Variación del pH de los diferentes cortes elaborados con técnicas rituales koshering (salado) y su relación con el valor testigo determinado en el bife a la altura de la decimosegunda vértebra dorsal

Abstract

Se analizó la variación de pH existente entre el punto testigo (músculo largo dorsal), a la altura de la 12 vértebra dorsal, para U.E. y 9 vértebra dorsal en Cortes Kosher, y cada uno de los diferentes cortes (nueve en total) que se obtienen del cuarto delantero del vacuno. Para realizar las determinaciones se utilizaron cuartos delanteros enfriados (convenio Israelí - Argen tino 7º C. en 24 hs.) y cuartos delanteros y traseros madurados de acuerdo a la forma tradieíonal (24 a 48 hs. a temperatura de cámara entre 2ª C y 4ª C). Se determinó el pH en los cortes previo al ingreso a despostada y postenor al enjuague final no observándose diferencia en los valores obtenidos , se realizó un número significativo de mediciones, a los fines de aplicar el método estadístico para gran cantidad de muestras, distribución norma l (curva de Gauss). Se observaron variaciones del pH de los cortes enfriado s (Israel) y madurados (U. E.), aproximadamente 0.3 upH. En cierto s cortes el plíno es constante apreciándose que los músculos flexores en brazuelo, cogote y garrón, tienen un pH mayor (más de 6 upH.), el congelamiento y dcsconge1amiento posterior no cambia estos valores. Se pudo concluir que el ph no es constante en todos los cortes. En algunos cortes es diferente de acuerdo al músculo considerado, esto tiene suma importancia en el brazuelo, cogote y garrón en donde los músculos tlexores , por su actividad y/o relación tejido conectivo / tejido musculár, no logran ph menores de 6 upH, independientemente de enfriado o forma de maduración