Alternativas para extender la vida útil de la carne bovina: efecto combinado de la luz UV-C y el aceite esencial de Rosmarinus officinalis L. sobre el color superficial
DOI:
https://doi.org/10.19137/cienvet202426102Palabras clave:
Enrojecimiento, Almacenamiento refrigerado, Antioxidantes naturales, Radiacio n ultravioleta de onda corta, Aceites esencialesResumen
En los u ltimos an os se ha explorado el uso de estrategias alternativas para reducir la carga microbiana ca rnica, entre ellas la aplicacio n de radiacio n UV-C y de aceites esenciales, buscando no afectar su calidad sensorial. En este trabajo se estudio el efecto de la aplicacio n de aceite esencial de romero (AER) (5 %) y luz UVC (dosis: 0,56 J/cm2) individualmente y combinada sobre la estabilidad del color de carne bovina (mu sculo Longissimus dorsi). Se trabajo con cuatro grupos de muestras: tratadas con luz UV-C (I), con solucio n AER/a cido la ctico (R), con ambos tratamientos (I+R) y sin tratamiento (C). Las muestras se almacenaron a 0, 4 y 8 °C durante 20, 14 y 8 dí as, respectivamente. Para monitorear los cambios de color superficial se obtuvieron los para metros luminosidad (L*), enrojecimiento (a*) y amarilleo (b*) mediante un sistema de visio n computacional y se calculo el cambio total de color (ΔE). L* no mostro cambios significativos (p>0,05) en ninguna de las situaciones estudiadas, siendo la coordenada a* la que mejor represento los cambios observados. La mayor disminucio n de este para metro se evidencio en las muestras (C) e (I), mientras que la aplicacio n de AER permitio mantener el valor de a* sin variaciones importantes. Con respecto a ΔE, presento una tendencia similar a a*, mostrando la capacidad de retrasar la oxidacio n de la solucio n AER/a cido la ctico. En conclusio n, la aplicacio n de luz UV-C en conjunto con la solucio n de AER/acido lactico retardarí a el deterioro del color superficial de carne fresca durante el almacenamiento refrigerado.
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Derechos de autor 2024 Mariana Fernandez Blanco, Daniela F. Olivera, Fernanda Coll Cárdenas
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