MÁRGENES BRUTOS DE COMERCIALIZACIÓN DEL SISTEMA
COMERCIAL DE CARNE FRESCA PORCINA
1 Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía, Santa Rosa, La
Pampa Argentina.
@ suquia@agro.unlpam.edu.arr
Suquía, Juan1,@ y Zanotti, Norberto Luis1
Recibido: 28/04/2022
Aceptado: 16/11/2022
SEMIÁRIDA Revista de la Facultad de Agronomía UNLPam Vol 32(2), 45-56
6300 Santa Rosa - Argentina. 2022. ISSN 2408-4077 (online)
DOI: http://dx.doi.org/10.19137/semiarida.2022(02).45-56
Cómo citar este trabajo:
Suquía, J. y Zanotti, N. L. (2022). Márgenes brutos de
comercialización del sistema comercial de carne fresca
porcina. Semiárida, 32(2), 45-56.
RESUMEN. El presente trabajo calcula los márgenes brutos de comercialización (MBC) total e
intermedio, de los eslabones que integran el canal comercial de carne fresca porcina, para un periodo
de 5 años. Se recopilaron costos y precios y, se estructuraron y ordenaron siguiendo la secuencia del
canal comercial. Se deflactaron los precios para transformarlos en precios reales. Luego se calcularon
los MBC para la producción, la industria, la distribución y los fletes, hasta llegar al precio que paga el
consumidor. Finalmente se sensibilizó el precio que percibe el productor por la venta de capones de
diferente calidad y el precio que paga el consumidor por diferentes cortes. Los resultados permiten
concluir que, en un escenario de precios promedios de cortes (precio integrado) y ante diferentes
calidades de canal, los márgenes son estables en el orden del 29 % para la producción, 33 % industria
y 35% distribución. Al sensibilizar por calidad del capón, el productor obtiene una mejor retribución,
permitiéndole capturar un mayor MBC. Sin embargo, la mayor participación la obtiene ante un
escenario de precios baratos (33 al 38 %). Ante cortes caros al consumidor, la distribución se apropia
de un MBC mayor al 50 %.
PALABRAS CLAVE:canal comercial; carne de cerdo; margen bruto de comercialización;
ABSTRACT. Marketing gross margins of fresh pig meat' commercial system. The present work
calculates the total and intermediate gross marketing margins (MBC) of the links that make up the
commercial channel of fresh pork meat, for a period of 5 years. Costs and prices were collected and
structured and ordered as following the sequence of the commercial channel. Prices were deflated to
transform them into real prices. The MBC were then calculated for production, industry, distribution and
freight, until reaching the price paid by the consumer. Finally, the price received by the producer for the
sale of capons of different quality and the price paid by the consumer for different cuts were raised. The
results allow us to conclude that, in a scenario of average prices of cuts (integrated price) and before
different qualities of carcass, the margins are stable in the order of 29 % for production, 33 % industry
and 35 % distribution. By raising awareness about the quality of the capon, the producer obtains a better
remuneration, allowing him to capture a greater MBC. However, the largest participation is obtained in
a scenario of cheap prices (33 to 38 %). Faced with cuts that are expensive for the consumer, distribution
appropriates an MBC greater than 50 %.
KEY WORDS:commercial channel; pig meat; marketing gross margin;
La cadena comercial porcina, comprende al
conjunto de agentes y procesos que llevan
adelante la producción, transformación y
distribución de un producto. En el caso
particular de la carne porcina y sus derivados,
según Cardin (2019) presenta tres etapas
determinantes. En primer lugar, se encuentra el
productor primario, responsable de la
producción del animal en pie, luego el
establecimiento industrial, encargado de
transformar la carne en alimento final, listo para
ser distribuido. En la industria, se diferencian
INTRODUCCIÓN
En las últimas décadas, la actividad porcina a
nivel nacional ha tenido un gran impulso y
posicionamiento, tanto a nivel productivo como
comercial y de consumo. Una muestra de ello,
son los diferentes indicadores comparativos,
para un período de 27 años, que se muestran en
la Tabla 1.
46
desde el productor al consumidor, a través del
cual el bien sufre modificaciones en forma y
propiedad”.
En tal sentido, Ceberio et al. (2015) continuó
citando a (Iglesias e Iturrioz, 2006) sostiene que,
“la cadena cárnica en nuestro país se ha
caracterizado por una baja integración entre el
sector pecuario, el industrial y el comercial
(interno y externo). Históricamente, la
percepción de los agentes económicos, podría
describirse como un juego de suma cero, en el
cual las ganancias de uno solo pueden ser
logradas a expensas de las pérdidas del otro”.
El método para conocer la participación o
apropiación de tales ganancias, tal como se
explica en el párrafo anterior, es el margen bruto
de comercialización.
El análisis de los márgenes de
comercialización tiene como principal objetivo
determinar la magnitud de las diferencias del
precio pagado u obtenido por las distintas etapas
del proceso, según el tipo de participantes, que
pone de manifiesto la distribución del ingreso
generado en el proceso de comercialización
entre los actores de la cadena. Partiendo de la
estructura funcional de los precios, se obtienen
los márgenes brutos de los intermediarios y
mayoristas (Acuña, 1980), que representan el
agregado de valor al producto mientras se ajusta
a las demandas de los consumidores.
La realización de este trabajo, surge de la
revisión bibliográfica, donde la única
publicación que calculó el MBC de la cadena
porcina fue por Ceberio et al (2015), para la
ciudad de Santa Rosa, La Pampa. Por lo tanto,
el presente trabajo pretende calcular y describir
los márgenes brutos de comercialización
actualizados, para el canal comercial de carne
Suquía, J. y Zanotti, N. L
dos sub-actividades, que muchas veces son
realizadas por la misma empresa: por un lado, la
faena de cerdos y la producción de carne fresca
refrigerada o congelada (también se obtienen
despojos, tripas, tocino y subproductos) y, por
otro, la transformación de la carne en
chacinados, conservas y salazones como
jamones, paletas, bondiolas, pancetas, etc.
Finalmente, en la última etapa se encuentra la
distribución que puede ser mayorista y/o
minorista.
Según García-Mata et al. (2003) y Caldentey
y De Haro (2004) la comercialización es un
proceso intermedio en la cadena comercial.
Mediante ésta, se da valor agregado al producto,
donde los agentes económicos participan,
integrando o uniendo la producción primaria al
consumo final, cumpliendo funciones de
intermediación, que tienen la tarea de adaptar el
producto en cuestión a las necesidades y deseos
de los consumidores, ya sea en lugar
(localización), cantidad (producción - demanda),
tiempo (estacionalidad) y forma de requerirlos
(transformación) (Vilaboa-Arroniz et al., 2010).
El análisis del canal comercial permite
establecer la importancia y el papel que
desempeña cada participante en el movimiento
de los bienes y servicios. Cada eslabón señala
un cambio de propiedad del producto o un tipo
de servicio que se presta dentro del proceso de
comercialización (Mendoza, 1991).
Ceberio et al. (2015), menciona que “poder
determinar la mejor alternativa de
comercialización es fundamental, ya que la
misma va a determinar, en gran medida, el
ingreso de los distintos actores intervinientes en
la cadena. Para ello es importante poder elegir
el canal comercial más adecuado, entendiéndose
por este al conducto seguido por el producto
Año Faena Total
(Tn. Eq. Res)
Producción
(Tn.)
Importación
(Tn.)
Exportación
(Tn.)
Consumo
(Tn.)
Consumo per
cápita
(Kg/hab/año)
1992 1.845.656 159.693 29.678 107 189.264 5.65
2019 7.006.091 655.382 22.497 41.345 650.578 15.64
Tabla 1. Comparativo de indicadores productivos, comerciales y de consumo del sector porcino argentino 1992 - 2019.
Table 1. Comparison of productive, commercial and consumption indicators of the Argentine pig sector 1992 - 2019.
Fuente: Elaboración propia con datos del Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca (MAGyP) 2020.
Source: Own elaboration with data from the Ministry of Agriculture, Livestock and Fisheries (MAGyP), 2020.
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
porcina. Para hacerlo, se usó la base de datos del
trabajo “Estudio de la Formación del Precio
Teórico en el Sistema Comercial de Carne
Fresca Porcina” (Suquía et al., 2021).
Los objetivos del presente trabajo son:
• Identificar los actores que participan del
circuito comercial típico de la carne fresca
porcina.
• Actualizar el valor real promedio de las series
históricas de precios en cada una de las fases
comerciales del canal seleccionado bajo análisis.
• Determinar el margen bruto de
comercialización (MBC) en la cadena comercial
porcina.
• Cotejar la participación directa del productor,
transporte, industria frigorífica (Ciclo I y II) y
distribución minorista en el margen bruto de
comercialización.
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo se realizó analizando el
canal comercial de carne fresca porcina, donde
los agentes económicos intervinientes son:
productores, industria de primera y segunda
transformación, la distribución minorista y dos
tipos fletes, jaula y frío.
Los precios resultantes de cada eslabón
comercial, se actualizaron en moneda constante
a diciembre 2020, utilizando los siguientes
índices de precios publicados por el INDEC:
a. Para los valores de referencia en los
eslabones comerciales de la producción,
industria y fletes, se utilizó el Índice de Precios
Interno Mayorista Nivel General (IPIM-Ng).
b. Para los precios en góndola o mostrador, es
decir al consumidor final, se utilizó el Índice de
Precios al Consumidor (IPC).
Según Lema y Lastra (2007), “el margen de
comercialización es la diferencia entre el precio
que paga el consumidor y el precio que recibe
el productor”. Esa diferencia representa la
retribución a todos los sujetos del proceso
comercial.
Para explicar la importancia de que agente en
la cadena comercial determinará, con su
aceptación, los precios mencionados en el
párrafo anterior, Lema y Lastra (2007, p. 3),
citan a Waugh (1964), “quien argumenta que en
última instancia son las preferencias de los
consumidores las que determinan los precios
minoristas y que los precios a los productores
son derivados de estos, sustrayendo los costos
de transporte y procesamiento del producto a
partir del precio minorista”.
Profundizando en los componentes que
forman el margen de comercialización, se hace
necesario analizar cuánto valor se agrega al
proceso por la función que cumple cada sujeto,
con el objetivo de determinar si su retribución
es razonable o produce un encarecimiento
indebido del producto final.
El análisis permite evaluar el grado de
eficiencia del sistema comercial, desde el punto
de vista del del conjunto de la sociedad, que usa
o consume el producto en cuestión.
Se habla de asignación eficiente cuando:
todos los agentes económicos que participan en
el canal comercial logran ingresos que le
permiten obtener una rentabilidad adecuada y
que garantice la continuidad de su empresa.
También cuando el consumidor final paga un
precio adecuado que le permiten acrecentar su
consumo en la medida que lo desee y necesite.
En este sentido, debe tomarse en cuenta que
cada empresario, por la naturaleza de sus
objetivos, busca apropiarse de una porción
mayor del precio final que paga el consumidor,
en pos de la maximización de sus ingresos.
Siguiendo a Ghezan et al. (2007) a
continuación, se indican las fórmulas utilizadas
en los cálculos:
Margen Bruto de Comercialización (MBC):
Participación Directa del Productor
Márgenes brutos de comercialización del sistema comercial de carne fresca porcina
47
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
48
Agropecuario (PDP):
Finalmente, para calcular las participaciones
en el valor final del producto, de los demás
sectores participantes del circuito comercial de
la carne fresca porcina, se utilizaron los MBC
intermedios:
MBC Intermediarios (fletes); MBC industria
frigorífica y MBC distribución minorista
(comercio).
MBC Intermediarios (fletes); MBC industria
frigorífica y MBC distribución minorista
(comercio).
Es importante aclarar que, para la
identificación de las actividades, caracterización
de actores, descripción de procesos y
recopilación de datos monetarios (costos y
precios), de los sectores participantes del
circuito comercial de la carne fresca porcina, se
usó información estratégica aportada por
“Estudio de la Formación del Precio Teórico en
el Sistema Comercial de Carne Fresca Porcina”
(Suquía et al., 2021). Cuyo principal objetivo
fue determinar los mecanismos y componentes
de la formación del precio del canal comercial
antes mencionado, datos que resultan ser materia
prima indispensable para el cálculo objeto del
presente trabajo, los márgenes brutos de
comercialización.
Caracterización de los actores participantes del
canal comercial de carne fresca porcina.
En esta cadena comercial, se identificaron 4
actores principales, diferenciados a partir de sus
funciones y actividades al interior de la cadena
(Figura 1).
Para los procesos de formación de precios, se
utilizó el análisis funcional que esgrime (Pons,
1991), quien lo define como el conjunto de
actividades o etapas por las que se produce la
transformación del producto desde el eslabón de
la producción, generando un producto distinto,
demandado por el eslabón consumidor. A través
de estas funciones se produce el agregado de
utilidades o de valor.
Es necesario aclarar que, cada una de estas
etapas (flechas enumeradas desde la etapa 1 a la
10 de la Figura 1), son los procesos que agregan
valor y forman el precio al producto. Tales
procesos, son el reflejo teórico de las funciones
de agregado de utilidades comerciales, que se
pueden clasificar según (Pons, 1991 y
Caldentey, 1993) como: a) de transferencia
(utilidad de propiedad); b) de procesamiento
(utilidad de forma); c) de almacenaje o enfriado
(utilidad de tiempo) y; d) de transporte (utilidad
de espacio o lugar).
A continuación, se describen los eslabones y
etapas que componen el canal comercial
analizado (Figura 1):
- Eslabón primario (etapa 1 de la Figura 1),
involucra a la actividad pecuaria que produce el
animal quien va a tener como destino final la
faena.
Para el año 2019 se
registraron cerca de
107.221 unidades
productivas. El 71 % de
estas tienen menos de
500 madres, centralizan
el 27 % del stock
reproductor y envían a
faena sólo un 6,7 % del
total de la producción.
Por el contrario, menos
del 11 % de los
productores de mayor
escala centraliza el 81 %
del envío a faena (en
base a datos de
SENASA, 2020).
Figura 1. Esquema de las utilidades comerciales canal comercial utilizado en el
presente trabajo. Fuente: Elaboración propia
Figure 1. Scheme of the commercial profits commercial channel used in the present
work. Source: self made.
Suquía, J. y Zanotti, N. L
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
49
La Región Centro, principalmente en Buenos
Aires, Córdoba y Santa Fe, concentra casi el
70% del stock porcino. La localización de la cría
de animales se corresponde con la mayor región
productora de maíz y soja (principales insumos
de la producción primaria) y, en función a la
distribución de las plantas elaboradoras de
alimentos balanceados (SENASA, 2020).
- Eslabón secundario o industrial (etapas de
la 3 a la 8 de la Figura 1), comprende la trans-
formación primaria y secundaria (frigoríficos
ciclo I y II). Donde se realiza la faena y el
desposte, resultando los cortes de carne,
subproductos y desperdicios (pelo, cueros, sebo
y grasa, huesos, etc.).
La producción industrial está aún más
concentrada en la región Centro, casi el 90 % de
la primera y segunda industrialización está
localizada en las mismas provincias, vinculado
a la configuración territorial de la actividad
primaria y a los grandes centros de consumo.
- Eslabón terciario o comercial (etapa 10 de
la Figura 1), que abarca la comercialización de
la carne al consumidor. Esta actividad tiene
lugar en los diferentes comercios (carnicerías y
supermercados) dedicados a la venta de carne
fresca.
- Las fases de interconexión (etapas 2 y 9 de
la Figura 1) correspondientes al transporte, que
vincula o relaciona a los tres eslabones
descriptos anteriormente. Implica el traslado de
los animales en pie (desde la granja hasta la
industria) y el transporte de carne fresca (desde
la industria hasta el comercio minorista).
- Finalmente, la etapa del Consumo
(consumidor final).
Principales variables que inciden en la
formación del precio en el sistema comercial
de carne fresca porcina
Seguidamente, se determinó el valor real
promedio de las series históricas de precios en
cada uno de las fases comerciales del canal
seleccionado bajo análisis. De esta manera, es
que se estudió la formación del precio de la
carne fresca a través de la integración de cada
eslabón comercial de la cadena porcina.
Es importante aclarar que, en ningún caso se
pretende tomar los datos que se expondrán en lo
sucesivo como costos y precios representativos
del conjunto de agentes que forman parte del
sistema comercial porcino. Por tanto, son datos
específicos que han sido recopilados de
informantes calificados puntuales en cada una
de las etapas del canal comercial seleccionado.
La evolución de los precios por kilo de capón
en pie se obtuvo del registro oficial SIPP
(MAGyP). El precio promedio corriente y
constante que se utilizó en esta parte del trabajo
corresponde a la categoría capón general, para
el período 2016 – 2020, que fue de 75,57 $.kg-1
(Figura 2).
En la evolución del transporte de los animales
en pie hasta el frigorífico, se consideró un
camión con jaula de doble piso, con una
capacidad de carga de 190 capones de 100 kg
promedio. En base a este supuesto, el costo
promedio en términos reales para el período fue
de 3 $.kg-1 vivo (Figura 3).
La evolución del valor por el servicio de faena
y demás componentes en la formación del
precio durante el proceso industrial, el cual fue
determinado mediante datos aportados por
Lartirigoyen Cía. S.A., Matadero Frigorífico
Pueblo Chico y El Pernil SRL.
Esta etapa, se subdividió en tres:
a) Recepción de animales: se consideró dentro
del costo la pérdida por desbaste del 3 % del
peso vivo.
b) Faena (ciclo I): dentro de esta etapa se
incorporó los siguientes componentes:
- Servicios de faena y tasa de Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASA), que sumaron un costo promedio en
moneda constante para el periodo de 9,70 $.kg-1
res (Figura 4).
- La pérdida de peso por rendimiento al
gancho es del 20 %. Es decir, que el rinde es 80
% (según la calidad del cerdo puede variar entre
el 78% - 82 %) de la res faenada. Siendo el
porcentaje restante subproductos
(comercializables) y desperdicios (no
comercializables).
c) Servicio de desposte (ciclo II): se incluyó
en esta etapa:
Márgenes brutos de comercialización del sistema comercial de carne fresca porcina
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
50
- El precio industrial por
despostada en cortes fue de 10,56
$.kg-1, valor promedio a moneda
constante entre 2016 y 2020
(Figura 5).
- Merma del 3 % en concepto
de traslado de línea de faena, las
cámaras de oreo y desperdicios
menores.
- Pérdida de peso por
rendimiento al desposte, proceso
del cual también surgen
subproductos. Las mermas
representan entre el 24 y 27 % de
la res; equivalente al 43 a 46 %
del animal en pie. Es decir, un
rinde del 73 al 76 % para la res o
del 54 al 57 % del peso vivo.
En la etapa del transporte de
carne, se consideró para el
cálculo del flete con cámara
frigorífica, el importe de un
servicio contratado. El precio
promedio constante de este
servicio en el periodo analizado
fue de 2,98 $.kg-1 res. En la
Figura 6 se muestra la evolución
en términos reales y nominales.
Finalmente, para determinar el
precio promedio final del kilo de
cerdo se realizó la integración de
los precios de todos los cortes
publicados en boca de expendio
a consumidor final (que están
representados por siete (7) cortes
de acuerdo a los registros
mensuales de la Asociación
Argentina de Productores
Porcinos, más la venta de los
subproductos industriales. El
procedimiento que se realizó se
expone en la Tabla 2.
En la Figura 7 se expone la
evolución del precio integrado
del kilo de carne fresca (Tabla 2)
en góndola o mostrador, en
términos constantes y nominales.
Siendo 262,16 $.kg-1 el promedio
Figura 2. Evolución de los precios del cerdo para la categoría capón general
según SIPP en términos reales y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración
propia en base a datos de MAGyP.
Figure 2. General capon category pork prices evolution according to SIPP in
real and nominal terms 2016 - 2020. Source: Own elaboration based on
MAGyP data.
Figura 3. Evolución del precio del flete de animales en pie, en términos reales
y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración propia en base a datos de
CATAC y El Pernil SRL.
Figure 3. Freight of live animals price evolution, in real and nominal terms
2016 - 2020. Source: Own elaboration based on data from CATAC and El
Pernil SRL.
Figura 4. Evolución del valor por el servicio de faena de cerdos, en términos
reales y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración propia en base a datos
de Lartirigoyen y CIA SA y SENASA.
Figure 4. Pig slaughter service cost evolution, in real and nominal terms 2016
- 2020. Source: Own elaboration based on data from Lartirigoyen and CIA SA
and SENASA.
Suquía, J. y Zanotti, N. L
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
51
en pesos reales, para el período
analizado de 5 años (2016- 2020).
La integración de todos los
precios antes descriptos en la
secuencia de transferencia según
el funcionamiento del canal
comercial seleccionado, quedó
esquematizado de la siguiente
manera (Tabla 3).
La Tabla 3 muestra con detalle
la integración de los precios
teóricos, resumiendo los
resultados alcanzados a través de
la metodología utilizada para el
análisis de las series de tiempo.
Mediante el análisis de
formación del precio por
integración, realizado en moneda
constante, se pudo establecer
cómo contribuye cada eslabón
comercial (formación
incremental), con mayor y/o
menor medida, en el proceso de
agregado de valor, logrando
finalizar en el precio por Kg de
carne fresca pagado por el
consumidor final.
Con estos precios intermedios
y final en la cadena comercial, se
conoció la entrada y salida de
cada eslabón comercial, insumo
que sirvió para calcular los
márgenes brutos de
comercialización.
A continuación, se mostrará la
forma de cálculo y la
determinación de los márgenes
brutos de comercialización
globales y particulares de cada
etapa que provea algún tipo de
agregado de valor al producto
bajo análisis.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Margen bruto de comercializa-
ción
El resultado obtenido por los
cálculos de los márgenes brutos
de comercialización detallados en
Figura 5. Evolución del valor por el servicio de despostada en carne de
cerdos, en términos reales y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración
propia Lartirigoyen y CIA SA y Frigorífico Pueblo Chico.
Figure 5. Butchering pork service cost evolution, in real and nominal terms
2016 - 2020. Source: Own elaboration based on data from Lartirigoyen and
CIA SA and Frigorífico Pueblo Chico.
Figura 6. Evolución del precio del flete en frío de carne de cerdo, en términos
reales y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración propia en base a datos
de CEDOL y El Pernil SRL.
Figure 6. Pork meat freight cold price evolution, in real and nominal terms
2016 - 2020. Source: Own elaboration based on data from CEDOL and El
Pernil SRL.
Figura 7. Evolución del precio de carne fresca de cerdo a consumidor final, en
términos reales y nominales 2016 - 2020. Fuente: Elaboración propia en base
a datos de la AAPP.
Figure 7. Fresh pork price to the final consumer evolution, in real and nominal
terms 2016 - 2020. Source: Own elaboration based on data from the AAPP.
Márgenes brutos de comercialización del sistema comercial de carne fresca porcina
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
52
el Anexo I, se esquematizó en la Figura 8 para
reflejar la participación de estos en el agregado
de valor al producto (carne fresca porcina), a
través de todo el canal comercial analizado,
como también la participación de cada etapa y
subetapa comercial por los que pasa el
producto.
De los resultados obtenidos, en la Figura 8,
se puede apreciar que el margen bruto de
comercialización es del 71,18 % y la
participación directa del productor es de 28,82
%.
A su vez, de cada etapa del canal comercial,
respecto al precio final; el comercio minorista
tuvo una participación del 35,48 %; la industria,
sumando el ciclo I y II, el 33,41 %; seguido por
la producción primaria con el 28,82 %.
Además, la Figura 8, permite
apreciar la participación de la
industria. Por ejemplo: del 38,19
% de participación industrial, el
12,12 % pertenece al ciclo I
(faena), mientras que el ciclo II
participa con un 21,30 %.
Por último, las utilidades
comerciales que brinda el
transporte, tanto el camión jaula
como el flete frío, participan con
el 1,41 % cada uno. Por lo que
ambas, suman un 2,82 % de
participación, en el precio final
por kilo de carne fresca de cerdo.
Ya que los precios, tanto
pagado por el consumidor final
como el percibido por el productor
primario, son centrales para
establecer el MBC. Esta situación,
amerita analizar cómo se modifica
el resultado final, generando
nueve escenarios que resultan de
considerar: tres (3) posibles
precios finales al público: 1.-
precio de cortes baratos (jamón /
paleta), 2.- precio promedio
(integrado de todos los cortes por
res) y, 3.- corte caro (matambre).
Y, tres (3) precios por kg. de capón
en pie obtenido por el productor:
Tabla 2. Integración inversa del precio promedio ponderado,
en términos reales de cortes de carne de cerdo 2016 - 2020.
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la AAPP; El
Pernil SRL.
Table 2. Inverse integration of the weighted average price, in
real terms of pork cuts 2016 - 2020. Source: Own elaboration
based on data from the AAPP; El Pernil SRL.
Tabla 3. Esquema de la formación de precio, por integraciones del agregado
de valor (utilidades comerciales), en el canal comercial, de la carne fresca de
cerdo. Fuente: elaboración propia.
Table 3. Scheme of price formation, by integration of value added
(commercial profits), in the commercial channel, of fresh pork. Source: self
made.
Suquía, J. y Zanotti, N. L
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
53
Tabla 4. Comparación de los MBC en relación a tres (3) precios por kg. de capón en pie y, tres (3) precios de carne fresca
por Kg. a consumidor final.
Table 4. Comparison of the MBC in relation to three (3) prices per kg. standing capon and three (3) prices of fresh meat
per kg to the final consumer.
Figura 8. Margen Bruto de Comercialización y Participación de cada Etapas en la Cadena Comercial de Carne Fresca de
Cerdo, (2016 - 2020). Fuente: Elaboración propia
Figure 8. Gross Marketing Margin and Participation of each Stage in the Fresh Pork Commercial Chain, (2016 - 2020).
Source: self made.
Márgenes brutos de comercialización del sistema comercial de carne fresca porcina
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
54
1.- capón sin tipificación, 2.- capón general y,
3.- capón con tipificación
Cada escenario, muestra la
apropiación/participación en el MBC resultante
de la interacción de los precios percibidos por
ambos (productor/consumidor), permitiendo
estimar la participación de los demás agentes.
La fila central de la Tabla 4 plantea tres
escenarios del MBC, al considerar el precio al
consumidor integrado por todos los cortes
(precio integrado) variando el tipo de animal que
el productor entrega al frigorífico. En la medida
que el productor entrega animales con mayor
calidad, la mayor participación en el MBC la
obtiene el comercio minorista, seguida por la
industria y por el productor. Sin embargo, la
participación al productor mejora al ir
entregando hacienda de mejor calidad (27,5 %;
28,8 %; 30,5 %) mientras que, la industria
reduce su participación en (34,7 %; 33,4 %;
31,8) y el comercio minorista, por su parte,
mantiene su participación (35,5 %) ante
cualquier tipo de animal entregado.
La primera fila (Tabla 4) considera ahora el
precio del corte más barato del capón
(jamón/paleta) con diferentes calidades de
hacienda. En la medida que el productor entrega
mejor calidad de capón la mayor participación
en el MBC la obtiene la industria, seguida por
el productor y la distribución. En esta situación,
el productor va aumentando su participación en
el MBC (33,3 %; 34,5 %; 37,8 %) mientras que,
la industria la reduce (42 %; 40 %; 39,4 %) y la
distribución fluctúa en torno al 21 % (21,9 %;
22,8 %; 20 %).
Finalmente, la última fila (Tabla 4) que toma
en cuenta el precio del corte más caro del capón
(matambrito). Resulta en que, la máxima
participación en el MBC la obtiene la
distribución (con más del 50 %) seguida por la
industria y el productor. En esta situación, el
productor aumenta su participación en el MBC
(17,6 %; 18,2 %; 20 %) al entregar hacienda de
mejor calidad, la industria (22,2 %; 21,1 %; 20,8
%) la reduce, mientras que la distribución (58,7
%; 59,2 %; 57,8 %) la mantiene.
CONCLUSIONES
1) Al analizar conjuntamente la participación
de las utilidades comerciales (Tabla 3), se observa
que la distribución minorista (carnicería/
supermercado), es quien mayormente contribuye,
a la formación del precio del producto terminado
para el consumo final.
2) En tal sentido, calculados los márgenes de
comercialización (Figura 9), resulta evidente que
la distribución minorista (carnicería/
supermercado), es quien se apropia de la mayor
parte del excedente que genera el proceso
comercial.
3) Como tendencia se puede concluir que, en
términos comparados, a medida que los precios
intermedios de la venta del animal en pie (capón
general), se comparan contra cortes baratos al
consumidor (jamón/paleta), el MBC disminuye.
Mientras que, si se lo compara en relación a cortes
más caros al público (matambre), el MBC
aumenta.
4) Cuando se sensibiliza el precio de venta de
la carne al público en relación al precio de venta
del capón general, al margen comercial de cada
eslabón le sucede lo siguiente:
- A medida que el precio final al consumo
contempla cortes más económicos, la distribución
reduce su margen comercial, mientras que la
industria y producción primaria lo incrementan.
- En cambio, cuando el cálculo se efectúa con
cortes caros (matambre), las carnicerías van
captando la mayor parte del excedente que genera
el margen comercial.
5) Cambiando el eje de observación y
realizando un análisis vertical de la Tabla 4, se
puede concluir que, a medida que desde el eslabón
de la producción se comercialice animales
tipificados, la producción mejora la PDP, a
diferencia del resto de los eslabones comerciales.
De esta manera, el productor logrará apropiarse de
un mayor margen de comercialización, tal cual
muestra el cuadrante superior derecho de la Tabla
4. Por lo tanto, incluyendo tecnología y genética,
el eslabón primario podría apropiarse de un
porcentaje mayor del precio que paga el
consumidor por la carne fresca entregada en
góndola o mostrador. Por el contrario, al calcular
los márgenes comerciales con el precio de la venta
del capón sin tipificar, la industria resulta ser la
más beneficiada.
Suquía, J. y Zanotti, N. L
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
55
6) En el desafío de lograr disminuir las
asimetrías que se observan a lo largo del canal
comercial, sería fundamental lograr un desarrollo
sostenido en la producción primaria, mejorando
la genética utilizada por el productor, para obtener
mayor cantidad y calidad de carne por animal
faenado. Logrando mejor calidad en la canal
entregada (venta por magro) y de esta manera
bajar el precio final al consumidor (cuadrante de
la fila central - derecha de la Tabla 4 -precio
promedio integrado/venta del capón con
tipificación-, donde la participación de todos los
agentes en el canal comercial presentan menores
diferencias entre ellos). Donde todos los eslabones
obtienen un margen comercial similar, logrando
de esta manera un comercio más justo entre los
agentes económicos y el consumidor final.
BIBLIOGRAFÍA
Acuña, A. y Ghezan, G. (1980). Metodología y planteo
operativo para el análisis del desempeño del
proceso de comercialización. Serie Documentos
de trabajo Nº 7. Sistema de Información para el
Plan Nacional de Abastecimiento de Productos
e Insumos de Origen Agropecuario (SIPNA);
Argentina.
Caldentey, P. y Gómez, A. (1993) Economía de los
mercados agrarios. Editorial Agrícola Española-
Mundi Prensa.
Caldentey, P. y Haro Jiménez, T. (2004). Comercialización
de productos agrarios. Editorial Agrícola
Española-Mundi Prensa.
Cardin, R. (2019). Informes de cadenas de valor de carne
porcina. Subsecretaría de Programación
Microeconómica, Ministerio de Hacienda;
Argentina.https://www.argentina.gob.ar/sites/def
ault/files/sspmicro_cadenas_de_valor_porcina_
1.pdf
Ceberio, S., Muñoz, M., Aguero, D. y Bruno, F. (2015).
“Las asimetrías en la cadena porcina de Santa
Rosa – La Pampa”. Asociación Argentina de
Economía Agraria; Argentina. Publicación en
Congreso
Ghezan, G., Iglesias, D. y Acuña, A. (2007). “Guía
metodológica para el estudio de las Cadenas
Agroalimentarias y Agroindustriales”.
Documento de Trabajo Proyecto INTA, 2742,
20.
Iglesias, D. E. y Iturrioz, G. (2006). Los Márgenes Brutos
de Comercialización en la Cadena de la Carne
Bovina de la Provincia de La Pampa. INTA
Anguil – Argentina. Cuadernos del CEAgro, 8,
51-56. https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-
tmp-margen.pdf
Lema, R. D. y Amadeo Lastra, F. (2007). “Márgenes de
Comercialización en los Mercados de Carne y
Trigo de Argentina”. Documento de trabajo Nº
36, Instituto de Economía y Sociología, INTA.
Mendoza, G. (1991). Compendio de Mercadeo de
productos agropecuarios. San José, Costa Rica:
IICA (2º ed.).
Pons, R. (1991). Comercialización de la producción.
Fundación Universidad de Belgrano; Argentina.
Suquía, J. I., Zanotti, N.L.. Mazzola, W.R., Bertella, M. E.,
Bolaño, V. y Castro, B. (2021). “Estudio de la
Formación del Precio Teórico en el Sistema
Comercial de Carne Fresca Porcina”. Revista de
Argentina de Economía Agraria.
Vilaboa-Arroniz, J., Díaz-Rivera, P., Platas-Rosado D. E.,
Ruiz-Rosado, O., González-Muñoz, S. S. y
Juárez-Lagunes, F. (2010). “Fallas de mercado
y márgenes de comercialización en bovinos
destinados al abasto de carne en la región del
Papaloapana, Veracruz”. Economía, sociedad y
territorio, 10(34), 813-833.
ANEXO I
CÁLCULO DEL MÁRGEN BRUTO DE COMERCIALIZACIÓN
PARTICIPACION DIRECTA DEL PRODUCTOR AGROPECUARIO
Para la participación en el valor final del producto, para cada uno de los sectores participantes del circuito comercial de
la carne porcina: productor, fletes, industria frigorífica y distribución minorista, se realizaron los siguientes
cálculos:
Márgenes brutos de comercialización del sistema comercial de carne fresca porcina
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
56
Suquía, J. y Zanotti, N. L
SEMIÁRIDA,Vol. 32, N° 2. Julio-Diciembre 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 45-56
