ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL GRANO Y LA SÉMOLA DE TRIGO CANDEAL
CULTIVADO EN EL DEPARTAMENTO CAPITAL DE LA PROVINCIA DE LA
PAMPA
1 Universidad Nacional de La Pampa, Facultad de Agronomía, La Pampa, Argentina
@ pereyra@agro.unlpam.edu.ar
Quiriban, Adriana E.1, Sidebottom, Federico A.1, García Antúnez, Franco1, Castaño,
Mirta1, Fernández, Miguel A.1y Pereyra Cardozo, María1@
RESUMEN. Los cereales de invierno son importantes en la producción agropecuaria de la región
semiárida pampeana central y dentro de ellos el más difundido es el trigo pan (Triticum aestivum L.).
En esta zona no se cultiva aún el trigo candeal (Triticum durum Desf), aunque es un cultivo con buena
performance para zonas semiáridas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad industrial del
grano y la sémola de cuatro genotipos de trigo candeal cultivados en el departamento Capital de la
provincia de La Pampa, Argentina, bajo diferente disponibilidad de nitrógeno. Se trabajó a campo con
cuatro genotipos: Bonaerense INTA Cariló, Ciccio, Buck Cristal y Concadoro y dos niveles de
disponibilidad de nitrógeno en macollaje y floración. Se observó diferencias entre los genotipos en
todas las variables estudiadas. La fertilización nitrogenada aumentó en algunos genotipos la
concentración de proteína en grano y la vitreosidad. El porcentaje de vitreosidad y el contenido de
pigmento amarillo fueron bajos y en la masa de sémola hubo una alta pérdida de pigmento por el
procesamiento asociado a la actividad de la lipoxigenasa. La sémola tuvo una alta relación
gluteninas/gliadinas, indicando que se trataría de un gluten fuerte. Estos resultados pusieron en
evidencia que los atributos de calidad del grano y la sémola fueron satisfactorios, aunque es necesario
continuar generando información de la calidad industrial, evaluando la respuesta de otros cultivares,
particularmente eligiendo genotipos que permitan la optimización de la fertilización nitrogenada en la
provincia de La Pampa.
PALABRAS CLAVE:fertilización nitrogenada; parámetros de calidad;
ABSTRACT. QUALITY ATTRIBUTES OF GRAIN AND SEMOLINA CANDEAL WHEAT GROWN AT CAPITAL
DEPARTMENT IN LAPAMPA PROVINCE.Winter cereals are important in the agricultural production of
the semi-arid central Pampas region and among them the most widespread is bread wheat (Triticum
aestivum L.). In this area, durum wheat (Triticum durum Desf) is not yet cultivated, although it is a crop
with good performance for semi-arid zones. Grain and semolina industrial quality of four genotypes of
wheat durum cultivated in the Capital department in the province of La Pampa, Argentina, under
different nitrogen availability were analyzed. Field work was carried out with four genotypes:
Bonaerense INTA Cariló, Ciccio, Buck Cristal and Concadoro and two levels of nitrogen availability in
tillering and flowering. There were significant differences among cultivars in all studied characteristics.
Nitrogen fertilization increased in some genotypes grain protein concentration and vitreousness. The
percent of vitreousness and the yellow pigment content were low, and in the semolina dough there
was a high loss of pigment due to the processing associated with the lipoxigenasa activity. Semolina
had a high glutenin/gliadin ratio indicating that it would be strong gluten. These results showed that
grain and semolina quality attributes were satisfactory although it is necessary to continue generating
industrial quality information, evaluating the response of others cultivars particularly, chosen genotypes
that allow the optimization of nitrogen fertilization in La Pampa province.
KEY WORDS:nitrogen fertilization; quality parameters;
Recibido: 06/07/2021
Aceptado: 16/11/2021
SEMIÁRIDA Revista de la Facultad de Agronomía UNLPam Vol 32(1), 27-40.
6300 Santa Rosa - Argentina. 2022. ISSN 2408-4077 (online)
DOI: http://dx.doi.org/10.19137/semiarida.2022(01).27-40
Cómo citar este trabajo:
Quiriban, A. E., Sidebottom, F. A., García Antúnez, F.,
Castaño, M., Fernández, M. A. y Pereyra Cardozo, M.
(2022). Atributos de calidad del grano y la sémola de trigo
candeal cultivado en el departamento capital de la provincia
de La Pampa. Semiárida, 32(1), 27-40.
INTRODUCCIÓN
Los cereales de invierno son importantes en
la producción agropecuaria de la Región
Semiárida Pampeana Central y el más
carácter opaco de los granos almidonosos.
Durante la molienda, los granos vítreos rinden
una alta proporción de sémolas, con baja
producción de harinas (Miravalles et al., 2016)
y la industria fideera prefiere los granos vítreos
debido a su correlación positiva con el
porcentaje de proteína, el rendimiento de
sémola y la calidad de cocción (Roncallo et al.,
2009). En general, se considera que el
contenido de proteína en el grano, la fuerza y
elasticidad del gluten, la vitreosidad del grano
y el color en la sémola son los principales
factores involucrados en la calidad de trigo
candeal (Bergh et al., 2003; Molfese y Fritz,
2020).
Seghezzo (2015) considera que una buena
variedad de candeal debe tener el endosperma
duro y vítreo, alto contenido de proteínas y
pigmento amarillo y una buena composición de
proteínas del gluten. Aunque, el contenido de
proteína está ampliamente reconocido como un
importante factor que define la producción de
pasta de alta calidad, dado que otorga mayor
tolerancia a la sobre-cocción de la pasta,
aumenta la firmeza y disminuye la pegosidad
(Dexter et al., 1980; D’Egidio et al., 1990), la
composición y cantidad de las proteínas de
reserva del endosperma en trigo durum tienen
un fuerte impacto sobre las propiedades
reológicas de la masa y la calidad de las pastas
(Sissons et al., 2005).
La fuerza y la extensibilidad del gluten y las
características de calidad del trigo están
determinadas por la cantidad y relación de las
proteínas poliméricas (gluteninas) y
monoméricas (gliadinas) que se encuentran
combinadas en una misma variedad. Las
propiedades viscoelásticas del gluten se
encuentran bajo control genético, pero pueden
ser modificadas parcialmente por el medio
ambiente y la fertilización del cultivo (Peña,
2003). A su vez, las subunidades de glutenina
de alto y bajo peso molecular, son
constituyentes básicos de los polímeros de
glutenina cuya estructura, composición y
tamaño están estrictamente relacionados con
las características de las masas y por ende con
la calidad industrial del trigo candeal
(Seghezzo, 2015).
El color amarillo se debe a la presencia de
28
difundido es el trigo pan (Triticum aestivum
L.). En esta zona no se cultiva aún el trigo
candeal (Triticum durum Desf.) (Lorda et al.,
2001), sin embargo, se han realizado
numerosos trabajos a nivel local para evaluar
la adaptación y el rendimiento del mismo en la
región (Fernández, 2008; Fernández, 2013;
Fernández y Zingaretti, 2015; Fernández et al.,
2019), ya que es cultivado en zonas de alta
variabilidad hídrica y es considerado más
tolerante a la sequía que el trigo pan (Bozzini,
1988). En este sentido, Fernández (2008)
considera que como alternativa al trigo pan,
podrían considerarse genotipos no tradicionales
para la zona semiárida, entre ellos trigo
candeal, para aumentar la producción, la
estabilidad y la diversidad.
El área de cultivo de trigo candeal
históricamente estuvo localizada al sur de la
provincia de Buenos Aires; abarca gran parte
de la subregión triguera IV y parte de la
subregión V sur, representando una opción
interesante para los productores (Informe
Institucional Trigo, 2016). Desde hace unos
años, se ha incorporado alguna superficie bajo
riego en la provincia de San Luis y también en
Tucumán y Salta (subregión triguera NOA)
(Molfese et al., 2017).
La aptitud comercial del trigo candeal puede
definirse a través del peso hectolítrico, el peso
de mil granos y el tamaño de los granos
(Molfese et al., 2017) Los factores que definen
la calidad industrial del trigo candeal están
estrechamente ligados a los objetivos que
persiguen las industrias molinera y fideera
(Seghezzo, 2015; Molfese et al., 2017). Para la
industria molinera, uno de los objetivos es
maximizar la cantidad de sémola extraída con
relación al volumen de trigo procesado, para lo
cual sus exigencias se concentran en el tipo de
grano, la limpieza del lote de granos, el peso
hectolítrico, el contenido de proteína y la
vitreosidad del grano. La industria elaboradora
de fideos, por su parte, privilegia las sémolas
de granulometría uniforme y alto tenor de
pigmento amarillo, con bajos niveles de cenizas
y elevado contenido de proteína (Sissons,
2005).
La vitreosidad hace referencia a la apariencia
translúcida del grano, en contraposición al
Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
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pigmentos, carotenos, los cuales además de
determinar la calidad tienen valor nutricional y
dependen de factores genéticos, las condiciones
de crecimiento y los procesos tecnológicos
(Schulthess & Schwember, 2013; Ficco et al.,
2014). El color amarillo de la pasta está
relacionado con el contenido de carotenos y el
nivel de actividad de lipoxigenasa de la sémola
(Taranto et al., 2017). Las lipoxigenasas son
enzimas oxidativas, que degradan los
carotenos, produciendo la pérdida de color
amarillo durante la elaboración de la pasta
(Ficco et al., 2014). Aunque tanto el contenido
de pigmentos y el nivel de actividad de
lipoxigenasa pueden ser afectados por el
ambiente, la selección de cultivares con bajo
nivel de lipoxigenasa puede ser de relevancia
para la calidad de la pasta (Seghezzo, 2015).
La calidad final de los productos que se
obtienen del trigo depende ampliamente del
genotipo, del paquete de técnicas agrícolas
utilizadas para su producción, y de los factores
ambientales (Autran et al., 1986). La mayor
parte de los atributos son modificados por el
ambiente o por la interacción genotipo-
ambiente, entre ellos peso de mil granos y
contenido de proteína en grano (Shegezzo,
2015). La fertilidad del suelo, la fertilización y
la disponibilidad de agua son los principales
factores que afectan la estabilidad de dicha
calidad (di Fonzo et al., 2000). En este sentido,
el estadio de desarrollo del cultivo cuando es
aplicada la fertilización nitrogenada es
importante para definir la calidad del grano.
Bergh et al. (2003) encontraron que, en trigo
candeal en secano, las aplicaciones tempranas
de nitrógeno fueron altamente variables sobre
rendimiento y calidad y estuvo asociado
principalmente a la disponibilidad hídrica para
el cultivo mientras que; las aplicaciones tardías
(antesis) de nitrógeno produjeron incrementos
variables en la proteína. Por otra parte, la
fertilización nitrogenada incrementó el
rendimiento en grano del cultivo bajo riego,
maximizándose a la dosis de 100 kg.ha-1 de
nitrógeno aplicado en forma fraccionada (50 %
a la siembra y 50 % al macollaje) (Cantamutto
et al., 1994). La fecha de siembra y la
aplicación de fertilizantes pueden modificar el
desarrollo del cultivo, expresado en el número
Atributos de calidad del grano y la sémola de trigo candeal cultivado en el departamento capital de la provincia de La Pampa
de granos potenciales por unidad de superficie
para su posterior llenado (Dennett, 1999).
Aunque existe información respecto de la
producción y calidad de trigo candeal para la
región V sur (Molfese y Fritz, 2020), la
información disponible en relación a la
producción de trigo candeal en la provincia de
La Pampa, se refiere principalmente a
rendimiento y estabilidad (Fernández, 2008;
Fernández, 2013; Fernández y Zingaretti, 2015;
Fernández et al., 2019) por ello, se planteó
como objetivo de este trabajo evaluar la calidad
industrial del grano y la sémola de cuatro
genotipos de trigo candeal cultivados en el
departamento Capital de la provincia de La
Pampa, Argentina, bajo diferente disponibilidad
de nitrógeno. Dentro de los atributos de calidad
del grano se analizó el peso de 1000 granos, la
concentración de proteína y la vitreosidad. En
relación a la calidad de la sémola se evaluó la
composición proteica y el contenido y pérdida
de pigmentos amarillos. Se discute el efecto del
genotipo y la aplicación de nitrógeno sobre las
características observadas del grano y la
sémola.
MATERIALES Y MÉTODOS
Condiciones de crecimiento
El presente trabajo se realizó, en el Campo
Experimental de la Facultad de Agronomía de la
Universidad Nacional de La Pampa (UNLPam).
Se evaluaron cuatro genotipos de trigo candeal
(Triticum durum Desf.); dos de origen argentino,
Buck Cristal, liberado en 1988, y Bonaerense
INTA Cariló, liberado en el año 2004 y dos
cultivares liberados en 2007 de origen italiano,
Concadoro y Ciccio.
El diseño del experimento fue en bloques
completos al azar con tres repeticiones. Las
parcelas (1,53 m x 6 m) se sembraron a una
densidad promedio de 280 plantas.m-2. A la
siembra se incorporaron 50 Kg.ha-1 de P2O5
como superfosfato triple de calcio (0-46-0). En
macollaje, Z24 (Zadoks et al 1974), se fertilizó
con urea la mitad de las parcelas con una dosis
de 100 Kg urea.ha-1 y en floración, se aplicó urea
foliar al 20 % en una dosis de 100 litros.ha-1. A
la madurez del cultivo se cosechó 0,2 m2de cada
parcela para determinar el rendimiento en grano
y sus componentes. Luego, las muestras de
grano se sometieron a distintos análisis para
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técnica propuesta por Sapirstein & Fu (1998) y
su cuantificación según Suchy et al. (2007).
Extracción y cuantificación de pigmento
amarillo
Para cuantificar el total de pigmentos
amarillos (TPA) se siguió la técnica propuesta
por Fu et al. (2017). En un tubo de centrífuga
conteniendo 200 mg de sémola y 1 ml de
butanol saturado en agua (BSA), se mezcló y se
mantuvo a temperatura ambiente durante 1 hora
y centrifugó a 10.000 rpm durante 20 minutos.
Se midió la absorbancia del sobrenadante a 449
nm usando un espectrofotómetro UV/visible. El
contenido total de pigmentos amarillos fue
calculado usando el coeficiente de absorción de
la luteína (A1%= 2474). TPA (ug.g-1)=
absorbancia x 21,4 (14 % humedad).
Pérdida de pigmentos en la masa de sémola
Se evaluó la pérdida de pigmentos en la
sémola hidratada siguiendo la técnica de Fu et
al. (2013). A 200 mg de sémola se le agregó 0,15
ml de agua, se mezcló y dejó a temperatura
ambiente durante toda la noche. El pigmento
residual de la masa de sémola fue extraído
agregando 0,85 ml de 1-butanol, se
homogeneizó y determinó según lo descrito en
el párrafo anterior. La pérdida de pigmento en la
masa es la diferencia entre el contenido de
pigmentos en la sémola y la masa y expresado
en valores de porcentaje del TPA de la sémola.
Actividad de la lipoxigenasa (LPO)
La actividad de la LPO se realizó siguiendo el
protocolo propuesto por Anderson & Morris
(2001). Se incubaron 3 granos con 1,5 ml de
catecol 10 mM preparado en buffer MOPS 50
mM de pH 6,5. Se incubó con agitación a 25 ºC
durante dos horas. Posteriormente se centrifugó
y midió la absorbancia del sobrenadante a 410
nm. Se consideró una unidad de LPO al cambio
de 0,001 unidades de absorbancia.min-1.g-1.
Análisis estadístico
Se utilizó un diseño en bloques
completamente aleatorizados, con tres
repeticiones. El experimento, nos permitió
investigar la respuesta de cuatro genotipos de
trigo candeal a la variación en la disponibilidad
de nitrógeno en macollaje y en floración. Los
datos fueron analizados mediante un análisis de
la varianza (ANOVA) para evaluar el efecto de
los tratamientos sobre cada variable y las medias
de los tratamientos se compararon con el test
30
evaluar algunos atributos de calidad de trigo
candeal.
IV y Concentración de nitrógeno en hoja
En emergencia de las espigas, al estado Z51
(Zadoks et al., 1974), en 10 hojas banderas de
cada parcela se determinó el índice de verdor
(IV) con un SPAD-502 y posteriormente las
mismas fueron cosechadas para cuantificar el
porcentaje de nitrógeno total por el método
Kjeldahl. En floración, a los 15 días después de
aplicar la fertilización foliar, aproximadamente
en Z73, se repitieron las mediciones realizadas
en Z51.
Peso de 1000 granos
Se tomaron al azar dos muestras de 200
granos por parcela y fueron llevadas a peso
constante en estufa a 70 ºC durante 48 h
(Fernández, 2008). Previamente se removieron
de la muestra los granos rotos y las materias
extrañas. Se expresó en gramos (g).
Concentración de proteína en grano
La concentración de proteína en el grano se
determinó por near-infrared scanning (NIR),
sobre base 13,5 % humedad, en los laboratorios
de la Estación Experimental INTA Anguil.
Porcentaje de vitreosidad
Se realizó a través de la inspección visual de
100 granos de trigo provenientes de una muestra
libre de impurezas y de granos partidos. Para
ello las semillas se colocaron sobre una
superficie de vidrio transparente, iluminada
desde abajo. El empleo del traspaso de luz se
fundamenta en el hecho de que los rayos
luminosos atraviesan las zonas compactas
vitrificadas, pero no las harinosas. Los
resultados se expresaron en porcentaje (%)
(Miravalles, 2017).
Obtención de la sémola
Los granos fueron molidos en un molino
Delver modelo MPD 1011 A, el resultado de la
molienda fue tamizado con un tamiz de 105
micrones, considerando sémola a la molienda
retenida en el tamiz.
Fraccionamiento y cuantificación de las
proteínas de la sémola
En la sémola se cuantificaron las proteínas
monoméricas (PM), la gluteninas solubles (GS)
y la gluteninas insolubles (GI) respecto del total
total de proteínas solubles (TPS) presentes en la
harina. El fraccionamiento se realizó según la
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Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
LSD con un nivel de significancia de 5 %,
utilizando el software estadístico InfoStat
versión 2008 (Di Rienzo et al., 2008).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Condiciones de crecimiento del cultivo
El experimento se realizó en un suelo con
textura franco arenosa (65 % arena, 20 % limo
y 15 % arcilla), con escasa pendiente superficial
y un manto de tosca en el subsuelo, a una
profundidad que varió entre 1,0 y 1,2 m, con
valores de materia orgánica del 1,8 %
(Fernández et al., 2019). En la Tabla 1 se
presentan los datos de temperatura y
precipitaciones durante el año en que se realizó
el experimento donde puede observarse que
ocurrieron precipitaciones algo superior al valor
medio de la serie histórica, destacándose por ser
un invierno lluvioso y altas precipitaciones
durante el mes de septiembre.
Atributos del grano
- Peso de 1000 granos
El peso de mil granos es usado para
caracterizar el tamaño del grano. En general, los
molineros requieren granos grandes ya que la
proporción de las cubiertas exteriores disminuye
a medida que el tamaño del grano aumenta
(Seghezzo, 2015) y esto se encuentra
íntimamente ligado al aumento en el
rendimiento de sémola (Matsuo & Dexter, 1980;
Seghezzo, 2015). En este experimento, el peso
de los 1000 granos fue estadísticamente
diferente (p<0,01) entre los genotipos siendo el
valor medio 41,03; 42,45; 44,76 y 50,27 gramos
para Bonaerense INTA Cariló, Ciccio,
Concadoro y Buck Cristal respectivamente
(Tabla 2). El mayor peso de granos de Buck
Cristal, respecto del resto de las variedades
coincide con lo informado previamente por
Arreguy y Marzo (2014), quienes determinaron
que este resultado se debe a un mayor ritmo de
acumulación y no a diferencias en la duración
del período de acumulación.
La fertilización en macollaje no afectó
significativamente el peso de los 1000 granos, y
la aplicación foliar de nitrógeno en floración lo
disminuyó un 6 % (p<0,05). Sin embargo, dado
que la interacción genotipo x fertilización en
floración fue significativa (p<0.05), se observó
que en Bonaerense INTA Cariló y Buck Cristal
no hubo diferencias en el peso de los 1000
granos entre las plantas no fertilizadas y
fertilizadas, mientras que en Ciccio y Concadoro
el peso de los granos de las plantas fertilizadas
en floración fue menor respecto de los no
fertilizados (Tabla 2). Estos resultados son
coincidentes con lo informado por Bergh et al.
(2003) y Zamora et al. (2002), donde la
fertilización nitrogenada con urea foliar en trigo
candeal, incrementó levemente el rendimiento y
la proteína, sin variaciones significativas del
peso de mil granos y con lo informado por
Fernández et al. (2019), donde la fertilización en
trigo candeal produjo una pequeña reducción del
peso de los granos, lo que podría explicarse por
una mayor fecundación en posiciones distales de
la espiga que generalmente son granos de menor
tamaño.
Por otro lado, Fernández (2008) y Fernández
et al. (2015) determinaron que los componentes
espigas.m-2 y número de granos.espiga-1 fueron
los de mayor
asociación con el
rendimiento en grano
en trigo en la Región
semiárida pampeana
(RSP). Arregui y
Brendle (2018), en
Triticum aestivum L.,
encontraron que el
incremento en el
rendimiento, en los
tratamientos fertili-
zados estaba asocia-
do a un incremento
en el número de
31
Precipitaciones (mm.mes-1)
Meses Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Total anual
(mm)
Año 2017 71,7 93,3 320,7 165,7 103,7 69,3 27,9 25,9 92,9 34,9 88,3 56,5 1150
Media histórica
(1975-2017) 87,0 84,8 96,2 64,6 33,5 16,4 19,6 26,1 46,3 81,3 84,8 95,7 740
Temperatura media mensual (ºC) Promedio
(ºC)
Año 2017 24,8 23,7 19,9 15,3 11,9 9,2 9,8 10,7 12,3 15,0 17,7 22,4 16,1
Media histórica
(1977-2017) 23,4 22,2 19,7 15,4 11,5 8,3 7,8 9,9 12,4 15,8 19,2 22,2 15,6
Tabla 1. Precipitación mensual y temperatura media mensual en Santa Rosa, La Pampa.
Table 1. Monthly rainfall and monthly average temperature in Santa Rosa, La Pampa.
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tamaño, siendo una desventaja para lo
requerido por la industria molinera.
Concentración de proteína en grano
La concentración de proteína en el grano
de trigo candeal, además de la importancia
desde el punto de vista de la nutrición, junto
con la calidad de la proteína y el color, es
uno de los principales atributos que afectan
las características tecnológicas de la pasta
seca, dado que a medida que el contenido
proteico aumenta, la pasta se torna más firme
y menos pegajosa (Miravalles, 2017). La
calidad del trigo candeal está relacionada
con la composición y estructura del grano
cosechado y depende del genotipo, del
ambiente y de la interacción de éstos, siendo
el contenido de proteína en grano uno de los
atributos que es modificado por el ambiente
(Seghezzo, 2015).
En esta experiencia, la concentración de
proteína en grano aumentó en respuesta a la
fertilización nitrogenada en todos los cultivares
en estudio (Tabla 3) similar a lo observado por
Ames et al. (2003) y Bergh et al. (2003). Los
granos de los cultivos donde se aplicó en
floración la fertilización foliar de nitrógeno,
alcanzaron los mayores porcentajes de proteína
al igual que lo observado por Blandino et al.
(2015), Bergh et al. (2003) y Zamora et al.
(2002) de manera que, la aplicación tardía de
nitrógeno es esencial para alcanzar los
parámetros de calidad requeridos por el mercado
(Blandino et al., 2015).
No obstante, hubo diferencias entre los
genotipos al igual que lo reportado por Gagliardi
et al. (2020), dado que, los genotipos Buck
Cristal y Bonaerense INTA Cariló no alcanzaron
un valor medio del 11 % en el contenido de
proteína en grano, mientras que en Concadoro y
Ciccio fue de un 12 %. Los valores obtenidos,
coinciden con lo informado por Molfese y Fritz
(2020), quienes evaluaron el porcentaje de
proteína en grano durante el quinquenio 2014-
2018 para la subregión V sud y determinaron
que este parámetro no tuvo una buena
performance respecto a lo obtenido para la
región V, pudiéndose asociar estos resultados
con características más limitantes de los suelos.
Es importante destacar, que en el tratamiento
fertilizado en macollaje y en floración se alcanzó
la mayor concentración de proteína en grano,
32
granos. En este sentido. Fernández et al. (2019)
informaron en ensayos de trigo candeal
evaluado a campo en la Región Semiárida
Pampeana, un aumento del número de granos
por efecto de la fertilización nitrogenada, debido
principalmente al incremento de la cantidad de
espigas.
En este experimento, la fertilización en
macollaje promovió la fijación de mayor
cantidad de espigas.m-2, dado que hubo un
incremento para este componente del 20, 44, 24
y 22 % para Bonaherense INTA Cariló,
Concadoro, B. Cristal y Ciccio respectivamente,
reflejándose en el número de granos por unidad
de superficie. El incremento en el número de
granos.m-2 fue del 35, 38 y 40 % para
Bonaherense INTA Cariló, Concadoro y B.
Cristal, mientras que en Ciccio fue sólo del 4 %
evidenciando la interacción significativa de
genotipo x fertilización en macollaje para este
componente (Anexo I, comunicación personal,
Dr. Miguel Fernánadez). Esto se explica en
parte, por las características climáticas del año
en que se desarrolló nuestro experimento, 2017,
donde las precipitaciones no fueron limitantes
para el crecimiento del cultivo, favoreciendo el
incremento en biomasa, más macollos fértiles y
más espigas por planta. El efecto de la
fertilización temprana sobre el rendimiento y la
calidad es altamente variable y asociado
principalmente a la disponibilidad hídrica para
el cultivo (Bergh et al., 1999; Fernández et al.,
2019). El genotipo Bonaerense INTA Cariló,
expresó el mayor número de espigas y granos
por metro cuadrado y el mayor rendimiento, sin
embargo sus granos fueron los de menor
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Genotipo
Disponibilidad de nitrógeno
NFm/NFfFm/NFfNFm/FfFm/Ff
Buck Cristal 50,00 ef 51,93 f 49,77 df 49,37 ef
Concadoro 47,53 de 47,53 de 40,83 ab 43,13 bc
Bonaherense INTA Cariló 41,27 ab 41,50 abc 40,57 ab 40,80 ab
Ciccio 45,00 cd 43,90 bcd 38,13 ab 42,77 bc
Tabla 2. Peso de 1000 granos (g) en genotipos de trigo
candeal cultivados bajo diferente disponibilidad de nitrógeno.
Table 2. Thousand kernel weight (g) for genotypes candeal
wheat grown under different nitrogen availability
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). La
fertilización en macollaje fue de 100 Kg urea.ha-1 y en floración la dosis fue de
100 litros. ha-1 con urea al 20 %. NFm: no fertilizado en macollaje, Fm:
fertilizado en macollaje, NFf: no fertilizado en floración, Ff: fertilizado en
floración.
Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
destacando que en Concadoro y Ciccio, la
concentración fue del 14 % (Tabla 3). En otros
experimentos, llevados a cabo bajo las mismas
condiciones de crecimiento, en Triticum
aestivum L., aun trabajando con cultivares del
grupo de calidad 1, no se obtuvieron valores
mayores al 10 % de concentración de proteína
en grano (Arreguy y Brendle, 2018). Al igual
que lo observado por Alzogaray y Caraffini
(2018), quienes trabajaron con Triticum
aestivum L, con las mismas dosis y momentos
de aplicación a lo realizado en este estudio, sin
embargo, no encontraron respuesta de la
concentración de proteína en grano a la
aplicación de nitrógeno. De manera, que la
respuesta a la fertilización nitrogenada en trigo
candeal, fue mayor a la obtenida en trigo pan
bajo similares condiciones experimentales.
El rendimiento y el contenido de proteína en
grano generalmente presentan una relación
inversa y están influenciados por el efecto del
genotipo, temperatura, disponibilidad de agua y
nitrógeno (Dupont et al., 2006; Donaire et al.,
2017; Gagliardi, et al., 2020), mientras que
Miravalles et al. (2016) informaron que esta
relación varió significativamente entre
ambientes, con coeficientes de correlación que
oscilaron entre positivas y altamente
significativas (r=0,76) y negativas y
significativas (r=0,75). Esta relación inversa
entre rendimiento y concentración de proteína
también se observó en este experimento dado
que, ante la fertilización nitrogenada, el genotipo
Ciccio, presentó el menor incremento en el
número de granos por metro cuadrado, menor
rendimiento (Anexo 1), disminución
del peso de 1000 granos, y el mayor
incremento en el porcentaje de
proteína en grano. Mientras que el
genotipo Bonaerense INTA Cariló
expresó el mayor incremento en el
número de granos.m-2, mayor
rendimiento (Anexo I), leve
variación del peso de mil granos, y
una menor respuesta a la
fertilización en el contenido proteico
en grano, y no alcanzó el valor base
de % proteína (11 %) según la
Norma de comercialización de trigo
fideo en Argentina (Norma XXI,
resolución de la ex Junta Nacional
de Granos Nº 31591).
Para la elaboración de pasta se requiere un
contenido proteico en la sémola en el rango del
12 al 15 % (sobre base seca) (Miravalles, 2017).
En este experimento, el genotipo Bonaerense
INTA Cariló no alcanzó el 11 % de proteína en
ninguno de los tratamientos, Buck Cristal, sólo
lo alcanzó con la fertilización en ambos
momentos fenológicos, Ciccio en todos los
tratamientos fertilizados, y Concadoro en todos
los tratamientos. Estos resultados pusieron en
evidencia la variación genotípica en la respuesta
a la fertilización nitrogenada y el requerimiento
imprescindible de la aplicación de nitrógeno
para obtener altos valores de proteína en grano,
o sea para producir trigo candeal con alta calidad
de grano en la provincia de La Pampa.
Miravalles (2017), también expresa que no
obstante, los límites antes mencionados, una
sémola con niveles proteicos entre el 11,5 % y
el 13 % puede ser procesada fácilmente,
rindiendo un producto de características
satisfactorias, de manera que los granos de los
genotipos Ciccio y Concadoro se enmarcan en
estos requerimientos.
Bergh et al. (2000), evaluaron en trigo candeal
la relación entre el contenido de nitrógeno total
en hoja y el IV y obtuvieron una correlación
satisfactoria entre estas variables (r2=0,75)
cuando esta relación se establece para cada
variedad. En nuestro experimento se observó un
aumento del IV en respuesta a la fertilización
nitrogenada, principalmente la aplicada en
macollaje (Tabla 4) y diferencias en el valor
medio del IV entre los genotipos, al igual que lo
33
Genotipo Disponibilidad de nitrógeno media
NFm/NFfFm/NFfNFm/FfFm/Ff
Cristal 8,68 10,03 10,11 11,97 10,2
Concadoro 11,45 12,08 12,49 14,12 12,5
B. INTA Cariló 9,74 10,19 10,14 10,69 10,19
Ciccio 10,54 12,39 12,44 13,98 12,34
Tabla 3. Concentración de proteína en grano (%) en genotipos de trigo
candeal cultivados bajo diferente disponibilidad de nitrógeno.
Table 3. Grain protein concentration (%) for genotypes candeal wheat
grown under different nitrogen availability
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p>0,05). NFm/NFf: no
fertilizado, Fm/NFf: fertilizado en macollaje, NFm/Ff: fertilizado en floración, Fm/Ff:
fertilizado en macollaje y en floración.
Atributos de calidad del grano y la sémola de trigo candeal cultivado en el departamento capital de la provincia de La Pampa
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observado por Alzogaray y Caraffini (2018). Es
interesante destacar que los genotipos Ciccio y
Concadoro que obtuvieron mayor concentración
de proteína en grano, tuvieron los menores
valores medios de IV estimados en Z73. La alta
disponibilidad de nitrógeno retarda la
senescencia y permite el mantenimiento del área
fotosintéticamente activa por más tiempo,
asegurando más carbohidratos a las raíces y
consecuentemente la absorción de nitrógeno
durante el período de llenado de grano (Bergh et
al., 2003). También reduce la disminución del
IV en función de la edad de la hoja según lo
observado en este experimento (Tabla 4) y lo
informado por otros autores en Triticum
aestivum L (Del campo y Serra, 2017; Del
campo et al., 2017; Alzogaray y Caraffini,
2018). Blandino et al. (2015) expresan que la
fertilización foliar más que un efecto directo
sobre la nutrición nitrogenada de la planta, tiene
un efecto indirecto en mantener una elevada
absorción de nitrógeno en post antesis, no
obstante en este experimento el hecho que
Ciccio y Concadoro, expresen mayor
concentración de proteína en grano y menor IV
podría indicar una mayor capacidad de
removilización de nitrógeno al grano. De
manera que la variabilidad en la respuesta podría
estar condicionada por la diferente capacidad de
los genotipos evaluados de optimizar el uso del
nitrógeno (Gagliardi et al., 2020).
Porcentaje de vitreosidad
Durante el proceso de molienda los granos
vítreos rinden una alta proporción de sémolas,
ya que por su mayor compactibilidad y dureza,
tienden a pulverizarse menos durante la
molienda, lo cual se
refleja en una alta
producción de
partículas gruesas,
y menor liberación
de partículas finas o
harinas (Miravalles,
2017), por lo que la
vitreosidad es uno
de los atributos
principales contem-
plados en la
comercialización
de este cereal
(Miravalles et al.,
2016). En este
trabajo, hubo diferencias entre los genotipos en
el porcentaje de vitreosidad, donde los cultivares
Concadoro y Ciccio expresaron mayor % de
vitreosidad lo que puede asociarse a un mayor
porcentaje de proteína en grano respecto de los
otros dos cultivares. Los granos vítreos
presentan una correlación positiva con el
porcentaje de proteína, con el rendimiento en
sémola y con la calidad de cocción de la pasta
(Roncallo et al., 2009).
También se observó un incremento del
porcentaje de vitreosidad ante la fertilización
nitrogenada. Los datos promedios obtenidos
fueron 28, 54, 41 y 40 % para Buck Cristal,
Ciccio, Concadoro y Bonaerense INTA Cariló
respectivamente en los granos de plantas no
fertilizadas. Mientras que fue del 46, 64, 53 y 43
en el mismo orden para las plantas fertilizadas en
macollaje. Incrementos del porcentaje de
vitreosidad en respuesta a la fertilización
nitrogenada también fueron informados por
Makowska et al. (2008), alcanzando valores del
70 %, y Zamora et al. (2002), con valores
superiores al 80 %. Miravalles et al. (2016),
evaluaron 5 genotipos de candeal en 24 ambientes
y la vitreosidad promedió un 90 %, con amplio
rango de variación entre 39 % y 99 %.
De manera que los valores obtenidos en este
experimento fueron bajos respecto de lo
requerido como parámetro de calidad y de los
valores promedios registrados para la subregión
V sud durante el periodo 2014-2018 donde se
informaron valores de vitreosidad entre 28 % y
64 % (Molfese y Fritz, 2020). Estos bajos % de
vitreosidad pueden asociarse al lavado de granos
SEMIÁRIDA, Vol 32, N° 1. Enero-Junio 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 27-40
GENOTIPO
MOMENTO DE MUESTREO
Z51 Z73
DISPONIBILIDAD DE NITROGENO
NFmFmNFm/NFfFm/NFfNFm/FfFm/Ff
Buck Cristal 37,39 a 42,58 cd 31,51 abcd 33,47 cdef 29,35 ab 36,06 ef
Concadoro 39,78 ab 41,45 bcd 31,29 abcd 29,46 abc 33,33 bcde 32,21 abcde
Bonaerense INTA Cariló 39,45 ab 43,71 d 34,40 def 37,49 f 32,35 abcde 35,82 ef
Ciccio 38,19 a 39,95 abc 28,76 a 30,35 abcd 30,81 abcd 31,29 abcd
Tabla 4. Índice de verdor (valores de SPAD en hoja bandera) en cuatro genotipos de trigo
candeal.
Table 4. Greenness index (SPAD value of flag leaf) in four candeal wheat genotypes.
Las determinaciones se realizaron sobre hoja bandera en Z51 y en Z73. Medias con una letra común dentro de cada
momento de muestreo, no son significativamente diferentes (p>0,05). La fertilización en macollaje fue de 100 Kg
urea.ha-1 y en floración la dosis fue de 100 litros. ha-1 con urea al 20%. NFm/NFf: no fertilizado, Fm/NFf: fertilizado
en macollaje, NFm/Ff: fertilizado en floración, Fm/Ff: fertilizado en macollaje y en floración.
Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
34
por la ocurrencia de precipitaciones previo a la
cosecha (Molfese y Fritz, 2020), en esta
experiencia llovieron 37 mm unos días antes de
cosechar y a las altas precipitaciones ocurridas
durante el año 2017, respecto de la media en la
ciudad de Santa Rosa (Tabla 1), dado que las
estaciones secas favorecen la expresión de la
vitreosidad (Baum et al., 1995; Miravalles,
2017).
Atributos de la sémola
- Composición proteica de la sémola
La composición de proteínas del gluten es un
factor decisivo en la determinación de la fuerza
de las masas de trigo candeal y en su
comportamiento durante el procesamiento de la
pasta (Miravalles, 2017). En particular, las
gliadinas y gluteninas dado que son el grupo de
proteínas que ejerce mayor influencia sobre las
propiedades elásticas, de viscosidad de la masa
y fuerza del gluten (Shewry et al., 1999; Triboï
et al., 2003).
La distribución según el peso molecular de las
proteínas del gluten en trigo puede explicar en
parte, las diferencias de la fuerza de la masa de
los trigos. Esta propiedad puede variar de dos
maneras: la cantidad relativa de las proteínas
poliméricas (PP) respecto de las monoméricas o
bien la distribución según el peso molecular
dentro de las proteínas poliméricas, o sea la
relación entre las gluteninas de alto y bajo peso
molecular (Sissons et al., 2005). En este
experimento se observaron diferencias entre los
genotipos en el contenido de las fracciones
monoméricas y poliméricas y también en la
composición de la fracción polimérica (Tabla 5).
Los genotipos Concadoro y
Bonaerense INTA Cariló
expresaron mayor relación
PP/PM. Además, al analizar
la composición de la fracción
de glutenina, Cristal y
Bonaerense INTA Cariló
expresaron mayor relación
GI/GT, evidenciando una
mayor proporción de
gluteninas de alto peso
molecular en la fracción de
glutenina.
Edwards et al. (2007)
sostienen que a medida que
aumenta la proporción de
gluteninas de alto peso molecular la fuerza de la
masa y el índice de gluten disminuyen, y
consideran que en trigo duro la fuerza del gluten
depende de una estructura de un tipo de
polímero asociativo que involucra a las
gluteninas de bajo peso molecular, donde
cadenas de corta longitud constituyen una red y
otorgan mayor fuerza. Sin embargo, otros
autores sostienen que las proteínas poliméricas
es un factor positivo para la calidad de la sémola
(Ruiz et al., 1998).
Sissons et al (2005) reportaron que muestras
de sémola de trigo duro con un índice de gluten
mayor a 50 tuvieron mayor relación PP/PM
respecto de aquellas que tuvieron un índice de
gluten menor a 30, encontrando una relación
significativa entre el índice de gluten y la mayor
proporción de gluteninas de alto peso molecular
en la fracción de gluteninas. Miravalles (2017)
informó que la fracción insoluble de la proteína
polimérica (GI/GT), correlacionó fuertemente
con todos los parámetros del alveograma y del
mixograma, y con el gluten index. De manera
que, de acuerdo a la importancia de las proteínas
poliméricas en la calidad industrial de la sémola
del trigo candeal, y en base a la composición
proteica del gluten, expresada bajo estas
condiciones experimentales, puede esperarse
que la sémola de Concadoro sea de buena
calidad debido a la mayor relación PP/PM, en
Cristal debido a la mayor fracción de glutenina
insoluble y en Bonaerense INTA Cariló, debido
a ambas propiedades. No obstante, en base a
estudios del genoma de las proteínas de reserva,
puede enunciarse que existe un efecto aditivo
entre algunas gluteninas de alto molecular y
Genotipo Composición proteica
PM GS GI TG GI/GT PP/PM
Cristal 29,90 c 29,53 a 40,36 b 69,89 a 0,58 b 2,30 a
Concadoro 26,56 a 34,39 a 39,05 ab 73,44 c 0,53 ab 2,76 c
B. INTA Cariló 27,13 ab 32,27 a 40,60 b 72,87 c 0,56 ab 2,68 bc
Ciccio 29,78 bc 35,08 a 35,14 a 70,22 a 0,50 a 2,36 ab
Tabla 5. Concentración y Composición proteica de la sémola en cuatro
genotipos de trigo candeal.
Table 5. Concentration and composition of semolina proteins in four Candeal
wheat genotypes
PM: proteínas monoméricas (%), GS: glutenina soluble (%), GI: glutenina insoluble (%), TG: Total
glutenina (%), GI/GT: fracción de glutenina insoluble respecto a la concentración de glutenina total,
PP/PM: relación de concentración de las proteínas poliméricas respecto de las monoméricas, TG/TP:
fracción de la concentración de glutenina total respecto a la concentración de proteína soluble total.
Medias con una letra común dentro de cada momento de muestreo, no son significativamente
diferentes (p>0,05).
Atributos de calidad del grano y la sémola de trigo candeal cultivado en el departamento capital de la provincia de La Pampa
SEMIÁRIDA, Vol 32, N° 1. Enero-Junio 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 27-40 35
gliadinas. En trigos duros italianos se encontró
que los cultivares que tienen y-gliadina 45 y las
subunidades 7+8 de gluteninas de alto peso
molecular mostraron el mayor volumen de pan
(Boggini & Pogna, 1989), mientras que Wallace
et al. (2003) después de estudiar 115 genotipos
de trigo candeal argentinos, destacaron a los
alelos 7+8 y 6+8 de gluteninas de alto peso
molecular-B1 y el patrón A de β−gli como
marcadores para incrementar la calidad de pasta
en programas de mejoramiento. Además
reportaron que el 28 % del germoplasma
presentó el alelo 20 de gluteninas de alto peso
molecular asociado a mala calidad industrial.
Las sémolas obtenidas tuvieron alto contenido
de gluteninas, lo que según algunos autores
afecta negativamente la vitreosidad del
endosperma, dado que un mayor contenido de
proteínas monoméricas ha sido asociado con
endospermas vítreos (Samson, et al., 2005; Fu
et al., 2018). Esta relación se observó en el
cultivar Ciccio, que expresó mayor vitreosidad,
alto porcentaje de proteínas monoméricas y
menor relación PP/PM en la sémola. Sin
embargo, Cristal aunque tuvo alto contenido de
PM, expresó una baja vitreosidad, quizás podrías
explicarse por el alto contenido de GI/GT (Tabla
5). Los valores de la relación GI/GT observados
fueron similares a los obtenidos por Miravalles
(2017). Sin embargo, la relación gliadinas
/gluteninas, en este experimento fue baja, dado
que el valor medio fue 0,4, Miravalles (2017)
reportó un valor de 1, mientras que Samson et
al. (2005), analizaron por separado,
endospermas vítreos y almidonosos, para un
mismo cultivar bajo las mismas condiciones de
crecimiento, y expresan que en los granos
vítreos la relación gliadinas /gluteninas es mayor
a 0,85 y aumenta en función de la concentración
de proteína en grano. Consideran que hay un
cambio abrupto del endosperma amiláceo al
vítreo con un 9,5 % de proteína y una relación
gliadinas/gluteninas mayor a 0,85. Las proteínas
monoméricas permiten una mejor adhesión de
la matriz proteica a los gránulos de almidón
durante la desecación del grano facilitando la
formación del endosperma vítreo (Samson et al.,
2005). Esta característica podría también
explicar los bajos valores de vitreosidad
obtenidos en este experimento. En otro
experimento realizado en esta región se han
obtenido harinas de trigo pan con alto contenido
de la fracción polimérica (Giménez et al., 2020)
lo que podría deberse a limitaciones de azufre
en el suelo (Naeem et al., 2012), lo que en este
experimento puede asociarse con un suelo
pobres en materia orgánica, menor al 2 %
(Fernández et al., 2019).
Por otra parte, no hubo efecto de la
fertilización nitrogenada sobre la composición
proteica, de manera que las fracciones han sido
estables frente a las condiciones experimentales
impuestas en este trabajo y se deben a factores
genéticos. En este sentido, Luo et al. (2000) y
Triboï et al. (2000) han informado que la
cantidad relativa de gliadinas y gluteninas no se
vio afectada por la fertilización con nitrógeno;
esta respuesta podría ser una consecuencia de las
diferencias genotípicas en la asignación de
nitrógeno a las subunidades de proteínas.
Contenido de pigmentos amarillos en la sémola
y pérdida de pigmentos en la masa de sémola
Los carotenos son los pigmentos responsables
del color amarillo de la sémola y la pasta, siendo
uno de los principales factores que afectan la
calidad del trigo y la elección por parte del
consumidor (Dinelli et al., 2013). El contenido
total de pigmentos amarillos fue
significativamente diferente (p<0,05) entre los
genotipos siendo la variedad Bonaerense INTA
Cariló el de mayor concentración (Tabla 6). La
respuesta de esta variedad también fue
informada por investigadores de la Chacra
experimental INTA Barrow. La concentración de
pigmentos amarillos, está determinada por
factores genéticos (Borelli et al., 1999; Martini
et al., 2015; Miravalles, 2017) y está asociada al
ritmo y duración del proceso de acumulación de
carotenos (Ramachandran et al., 2010). Por otra
parte, los genotipos modernos generalmente
tienen mayor contenido respecto de los
cultivares más viejos (Martini et al., 2015). Esto
es debido a que se ha avanzado en el
mejoramiento de este carácter considerado de
interés a nivel industrial. Sin embargo, en
nuestro experimento, esta relación no pudo
verse, dado que el genotipo Concadoro, un
cultivar italiano liberado en el año 2007,
presentó la menor concentración de pigmentos
amarillos en la sémola.
Se observó que los granos de los genotipos de
mayor peso, Buck Cristal y Concadoro, tuvieron
menor contenido de pigmentos, coincidiendo
con lo reportado por Digesù et al. (2009) lo que
podría deberse a un efecto de dilución en la
concentración de pigmentos al aumentar el peso
de los granos, debido a un mayor contenido de
almidón en grano (Schulthess et al., 2013;
Digesù et al., 2009). Por otra parte, las
concentraciones de pigmentos cuantificadas en
las sémolas en estudio, son bajas respecto de lo
informado por otros autores (Beleggia et al.,
SEMIÁRIDA, Vol 32, N° 1. Enero-Junio 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 27-40
Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
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2010; Ramachandran et al., 2010; Schulthess &
Schwember, 2013; Fu et al., 2017), quienes
estudiaron un amplio rango de genotipos,
aunque son similares a los observados por
Dinelli et al. (2013) trabajando con trigo durum
en ambientes con un manejo agrícola de bajos
insumos.
La fertilización nitrogenada, no modificó la
concentración de pigmentos amarillos en los
genotipos en estudio. Una respuesta similar fue
observada por Makowska et al. (2008) y
diferente por Giuliani et al. (2011) quienes
informaron que el color amarillo en trigo
candeal tuvo la misma tendencia que el
contenido de proteína, es decir, un incremento
por efecto de la fertilización. Sin embargo,
Digesù et al. (2009), informó una relación
negativa entre la concentración de proteínas y el
contenido de pigmentos amarillos al igual que
lo observado en este estudio donde la relación
negativa entre ambas variables fue significativa
(R2= 0,40). Esto podría asociarse a que la base
genética de las correlaciones de rasgos puede
incluir genes únicos con efectos pleiotrópicos o
el estrecho vínculo de varios genes que
controlan diferentes rasgos (Digesù et al., 2009).
Seghezzo (2015) expresó que los ambientes
semiáridos son ideales para obtener sémolas de
color amarillo más intenso. En este sentido, la
provincia de La Pampa, ubicada en la subregión
triguera V sur, reuniría las condiciones
requeridas para la producción de trigo candeal
con alta concentración de pigmentos amarillos.
Sin embargo, esta característica no se evidenció
en este experimento, desarrollado durante el año
2017, dado que ocurrieron abundantes
precipitaciones, especialmente durante el
invierno y en el mes de septiembre (Tabla 1).
Molfese y Fritz (2020) realizaron un análisis de
calidad de trigo candeal durante el quinquenio
2014-2018 y expresaron que la producción y la
calidad de candeal presentaron oscilaciones
entre años, asociadas a condiciones climáticas y
de manejo, afectando negativamente la calidad
del grano de trigo durum condiciones de alta
humedad (Baum et al., 1995).
- Pérdida de pigmentos amarillos de la masa de
sémola y actividad de la LOP
El color amarillo de la pasta depende del
contenido de carotenos de la sémola, la
degradación de los carotenos por la
lipooxigenasa (LOP) y las condiciones de
procesamiento de la pasta (Fu et al., 2013).
Hubo diferencias entre los genotipos en el
porcentaje de pérdida de pigmentos (Tabla 5) y
los valores observados fueron elevados teniendo
en cuenta lo informado por Fu et al. (2013). Si
es la misma cita se puede poner solo al final
La actividad de la lipoxigenasa fue similar
entre los genotipos (Tabla 6) y los valores
obtenidos fueron elevados respecto de lo
informado por De Simone et al. (2010) y Borelli
et al. (1999) lo que podría explicar el alto
porcentaje de pérdida de pigmentos. Borelli et
al. (1999) sostiene que el color amarillo de la
pasta no siempre es producto del contenido de
pigmentos del grano, siendo de mayor
importancia el nivel de actividad de la LOP, que
aunque puede ser modificada por el ambiente
(Anderson & Morris, 2001), pone en evidencia
la importancia de trabajar con genotipos
caracterizados por la ausencia de la duplicación
del gene de la LOX en el locus Lpx-B1.1,
asociado a una importante reducción de la
actividad de la lipoxigenasa en la sémola (Fu et
al., 2011; Fu et al., 2013).
CONCLUSIONES
Este estudio muestra que la calidad del grano
de trigo candeal, estimada por el peso del grano,
el porcentaje de proteína y la vitreosidad,
depende del genotipo, mientras que la
fertilización nitrogenada permitió en algunos
genotipos superar el umbral del 11 % de proteína
en grano requerido para la comercialización.
Aunque la vitreosidad fue mejorada por el
agregado de nitrógeno los valores obtenidos
estuvieron cercanos o por debajo de lo requerido
en el estándar de comercialización (50 %). Con
respecto a la calidad de la sémola, los genotipos
estudiados se caracterizaron por tener alta
concentración de proteínas poliméricas
indicando que se trataría de sémolas con gluten
fuerte, sin embargo el contenido de pigmentos
amarillos fue bajo, y con alta actividad de la
lipoxigenasa dado que fue elevada la pérdida de
pigmentos al elaborar la masa de sémola, estas
dos últimas propiedades determinadas
principalmente por el genotipo pone en
evidencia la importancia de la elección de
cultivares.
Puede considerase que la calidad obtenida es
satisfactoria y responde a la información
reportada para la región V sur (Molfese y Fritz,
2020). Por otra parte, teniendo en cuenta que
dentro de las variedades de trigo candeal existen
algunas que tienen mayor estabilidad de
rendimiento en la Región Subhúmeda – Seca
Pampeana, y otras por el contrario, menor
estabilidad, debería analizarse cada genotipo en
particular ya que la variabilidad genética y la
interacción genotipo x ambiente son factores
Atributos de calidad del grano y la sémola de trigo candeal cultivado en el departamento capital de la provincia de La Pampa
SEMIÁRIDA, Vol 32, N° 1. Enero-Junio 2022. ISSN 2408-4077 (online), pp. 27-40 37
importantes en zonas de alta variabilidad
climática (Fernández, 2008; Fernández et al.,
2019). Es necesario continuar generando
información de la calidad industrial y evaluando
la respuesta de otros cultivares de trigo candeal
en la provincia de La Pampa.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos al Dr. Miguel Ángel Fernández
(1963-2020), profesor adjunto de la Cátedra de
Cereales de la Facultad de Agronomía,
UNLPam, por su profesionalismo y
compañerismo, destacando su disposición en
permitir el acceso a sus experimentos para
realizar en conjunto, numerosos Trabajos
Finales de Graduación.
Este proyecto fue financiado por la Facultad
de Agronomía, UNLPam
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Genotipo TPA Pérdida de
pigmentos
Actividad
lipoxigenasa
(µg.g-1) (%) UE
Buck Cristal 2,69 ab 74,02 b 29,13 a
Concadoro 1,86 a 52,55 a 25,37 a
Bonaherense INTA Cariló 3,40 b 68,43 ab 25,33 a
Ciccio 2,89 b 84,99 b 24,80 a
Tabla 6. Contenido de pigmentos amarillos en la sémola,
pérdida de pigmentos en la masa y actividad de la
lipoxigenasa
Table 6. Total yellow pigment (TPA) content in semolina,
pigment loss in semolina dough and lipoxygenase activity.
Letras diferentes dentro de cada columna indican diferencias significativas
(p<0,05)
Quiriban, Sidebottom, García Antúnez, Castaño, Fernández y Pereyra Cardozo
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