Efectos de la fertilización nitrogenada en la composición de las proteínas de la harina y la calidad de la masa en trigo cultivado en la provincia de La Pampa (Semiárida, 2020)
La calidad panadera de la harina de trigo pan (Triticum aestivum L.) no sólo depende del genotipo sino también de la disponibilidad de nitrógeno, siendo importante la composición proteica para entender las bases bioquímicas de la calidad del trigo. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la disponibilidad de nitrógeno sobre las distintas fracciones proteicas de la harina, analizar su distribución y relación con la calidad panadera. Se trabajó, con la variedad ACA 315, cultivado bajo diferentes dosis y momentos de aplicación de nitrógeno. Se cuantificó la composición proteica en la harina siguiendo dos protocolos diferentes. La aplicación de nitrógeno afectó la concentración de gluteninas y la composición de las fracciones proteicas favoreciendo las proteínas poliméricas y aumentando la relación de las proteínas poliméricas respecto de las monoméricas, sin embargo, el aumento de la fracción de las proteínas poliméricas en las harinas, no se tradujo en mejora de las propiedades reológicas. El nitrógeno agregado en este experimento en los diferentes tratamientos, no fue suficiente para obtener harinas de buena calidad panadera. Se obtuvieron bajos valores de proteína en grano, baja concentración de gluten y las masas tuvieron bajos valores de W y altos valores de P/L, siendo masas muy tenaces y poco extensibles. Debido a los bajos valores de proteína en grano no pudieron interpretarse los parámetros del farinograma, dado que en estas condiciones son sobrestimados. Estos resultados evidencian que no solo debe considerarse la información genética del genotipo, sino también la regulación de la expresión génica, en respuesta, a factores ambientales, como la disponibilidad de nitrógeno. Por ello, se deberá seguir estudiando el genotipo, tanto a nivel de variación alélica individual como en combinación de diferentes alelos de las proteínas de reserva del grano. Además, resulta necesario incorporar en futuros estudios dosis y momentos de aplicación de nitrógeno y otros nutrientes, como el azufre, a fin de obtener harinas de mejor calidad panadera en la provincia de La Pampa.
Keywords: gluteninas; gliadinas; propiedades reológicas de la masa