Influencia de las condiciones ambientales y tiempo de fermentación aerobia sobre la calidad del café (Coffea arabica L.) var. Catucaí
DOI:
https://doi.org/10.19137/semiarida.2024(2).31-42Palabras clave:
acidez, beneficio, catación, temperatura, pHResumen
Durante el proceso de fermentación, las levaduras y las bacterias descomponen los azúcares que dan al café su sabor único. Por lo tanto, el propósito de este estudio fue determinar si el tiempo de fermentación aeróbica en dos condiciones ambientales, específicamente en granos de café despulpados de la variedad Catucaí (Coffea arabica L.), tiene un efecto sobre la calidad del café en taza. Para ello se estudiaron variables como el pH del medio de fermentación, así como el resultado obtenido en las catas de bebidas. Los principales resultados muestran que la temperatura ambiente afecta las condiciones de fermentación cuando llega los 18,3 °C, provocando una disminución del pH y por ende de la fermentación láctica. Al analizar los puntajes de fusión, se encontró que el tiempo óptimo de fermentación se logró a las 16 horas en ambiente de invernadero con un valor de 79,25, el cual se considera "bueno" según los estándares de la Asociación de Cafés Especiales. A pesar de estos tratamientos, la variedad no logró obtener un resultado satisfactorio como consecuencia de un inadecuado manejo nutricional y fitosanitarios del cultivo, que disminuyeron la calidad de la bebida de café, con puntajes inferiores a los 80 puntos.
Descargas
Citas
Asociación de Café de Especialidad SCA. (2020). About SCA - Specialty Coffee Association. SCA. https://sca.coffee/about
Biblioteca – Instituto Nacional de Meteorología e Hidrología (INAMHI). (s. f.). https://www.inamhi.gob.ec/biblioteca/
Cañarte-Vélez, C. R., Valverde-Lucio, Y. A. y Mero-Tuárez, J. R. (2021). Características sensoriales del café (Coffea arábica) con distintos tratamientos de beneficio húmedo. Polo del Conocimiento, 6(1), 445-463. http://polodelconocimiento.com/ojs/index.php/es/article/view/2152
da Mota, M. C. B., Batista, N. N., Rabelo, M. H. S., Ribeiro, D. E., Borém, F. M., & Schwan, R. F. (2020). Influence of fermentation conditions on the sensorial quality of coffee inoculated with yeast. Food Research International, 136, 109482. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109482
Elhalis, H., Cox, J., & Zhao, J. (2023). Coffee fermentation: Expedition from traditional to controlled process and perspectives for industrialization. Applied Food Research, 100253(1). https://doi.org/10.1016/ j.afres.2022.100253
Galarza, G., & Figueroa, J. G. (2022). Volatile Compound Characterization of Coffee (Coffea arabica) Processed at Different Fermentation Times Using SPME–GC–MS. Molecules, 27(6), 2004. https://doi.org/10.3390/ molecules27062004
García, A. (2013). Marco conceptual sobre la influencia de la temperatura y la humedad relativa en la fermentación sólida del grano de café arábica sobre el contenido del ácido 5-o-cafeoilquínico. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689-1699. https://doi.org/10.1017/CBO9781107415324.004
Kennes, C., Veiga, M. C., Dubourguier, H. C., Touzel, J. P., Albagnac, G., Naveau, H., & Nyns, E. J. (1991). Trophic relationships between Saccharomyces cerevisiae and Lactobacillus plantarum and their metabolism of glucose and citrate. Applied and Environmental Microbiology, 57(4), 1046-1051. https://doi.org/10.1128/ aem.57.4.1046-1051.1991
Lanuza, D. S. Z., Agurcia, G. R. C., Cornejo, E. J. A., & Matey, Á. A. C. (2023). Perspectiva de productores y catadores sobre la influencia de la fermentación en las características organolépticas del café (Coffea arabica) variedad catimor, estudio de caso en Nicaragua. Revista Ciencia y Tecnología El Higo, 13(2), 188-199.
Lee, L. W., Cheong, M. W., Curran, P., Yu, B., & Liu, S. Q. (2015). Coffee fermentation and flavor–An intricate and delicate relationship. Food chemistry, 185, 182-191. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.03.124
Mahingsapun, R., Tantayotai, P., Panyachanakul, T., Samosorn, S., Dolsophon, K., Jiamjariyatam, R., ... & Krajangsang, S. (2022). Enhancement of Arabica coffee quality with selected potential microbial starter culture under controlled fermentation in wet process. Food Bioscience, 48, 101819. https://doi.org/10.1016/ j.fbio.2022.101819
Martínez, S. J., Simão, J. B. P., Pylro, V. S., & Schwan, R. F. (2021). The altitude of coffee cultivation causes shifts in the microbial community assembly and biochemical compounds in natural induced anaerobic fermentations. Frontiers in Microbiology, 12, 671395. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.671395
Mejía, L. A. & Argüello, O. (2000). Tecnología para el mejoramiento del sistema de producción de café. Regional 7, Bucaramanga, Colombia: Publicaciones CORPOICA.
Mogollón, J. P., Fernández, T., Garrido, H., Quintero, D., Cordero, A., Castillo, Y., ... & Alejos, I. (2022). Captura y emisión de carbono en suelos de cafetales bajo diferentes tipos de sombra en Venezuela. Suelos Ecuatoriales, 52(1y2), 71-91. https://doi.org/10.47864/SE(52)2022p71-91_157
Molina, P. C. P., Martínez, M. J. G., Ceballos, G. C. O., Cabrera, C. R. C., & Pérez, J. C. (2020). Fenómenos meteorológicos y su efecto sobre la producción de café en la Zona Central de Veracruz. UVserva, (9), 47-58. https://uvserva.uv.mx/index.php/Uvserva/article/download/2638/4578
Osorio, V., Pabón, J., Calderón, P. A. y Imbachi, L. C. (2021). Calidad física, sensorial y composición química del café cultivado en el departamento del Huila. Revista Cenicafé, 72(2), e72201-e72201. https://doi.org/10.38141/10778/72201
Panza, F., Solfrizzi, V., Barulli, M. R., Bonfiglio, C., Guerra, V., Osella, A., Seripa, D., Sabbà, C., Pilotto, A., & Logroscino, G. (2015). Coffee, tea, and caffeine consumption and prevention of late-life cognitive decline and dementia: A systematic review. Journal of Nutrition, Health and Aging, 19(3), 313-328. https://doi.org/10.1007/s12603-014-0563-8
Pazmiño-Arteaga, J. D. y Ruíz-Márquez, A. F. (2023). Evaluación sensorial y de compuestos volátiles aromáticos del café (Coffea arábica var. Caturra Chiroso) de tres orígenes geográficos de Antioquia. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 24(1). https://doi.org/10.21930/rcta.vol24_num1_art:2846
Penagos, R. A. R. y Albarracín, C. G. D. (2020). Una reflexión sobre el proceso de fermentación de varios tipos de café según las características regionales. Revista Siembra CBA, (2), 91-96.
Peñuela, A. E. y Sanz-Uribe, J. R. (2021). Obtenga café de calidad en el proceso de beneficio. En Centro Nacional de Investigaciones de Café, Guía más agronomía, más productividad, más calidad (3a ed., pp. 189-218). Cenicafé. https://doi.org/10.38141/10791/0014_11
Puerta, G. I. (2012). Factores procesos y controles en la fermentación del café. Centro Nacional de Investigaciones de Café (Cenicafé). https://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/327/1/avt0422.pdf
Puerta, G., & Echeverry, J. (2015). Fermentación controlada del café: Tecnología para agregar valor a la calidad. Gerencia Técnica / Programa de Investigación Científica Fondo Nacional Del Café, 454(1), 12. http://biblioteca.cenicafe.org/bitstream/10778/558/1/avt0454.pdf
Ramos Cotacallapa, E., Lima-Medina, I. y Cornejo-Condori, G. B. (2019). Comparativo de calidad organoléptica de café (Coffea arabica L.) en Puno-Perú y La Paz-Bolivia. Revista de Investigaciones Altoandinas, 21(4), 283-292. http://dx.doi.org/10.18271/ria.2019.505
Salazar, R. Y., Mora, C. y Duarte, M. (2019). Análisis de las tendencias en la producción y el consumo de café a nivel internacional. Revista Visión Internacional, 1(1), 22-26. https://revistas.ufps.edu.co/index.php/ visioninternacional/article/download/2369/4098
Sanz-Uribe, J. R., & Velásquez-Henao, J. (2022). Producción de café con fermentaciones incompletas y fermentaciones prolongadas utilizando el Fermaestro®. Revista Cenicafé, 73(1), e73105-e73105. https://publicaciones.cenicafe.org/index.php/cenicafe/article/download/203/168
Schwan, & Fleet, G. (2015). Cocoa and Coffee Fermentations. In M. J. R. N. and P. K. Sarkar (Ed.), Cocoa and coffee fermentation. (Primera). Taylor and Francis Group.
Schwan, R. F., & Wheals, A. E. (2004). The microbiology of cocoa fermentation and its role in chocolate quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 44(4), 205-221. https://doi.org/10.1080/10408690490464104
Torres, P., Caja, J. y Jara, W. (2017). Guía Metodológica de catación de café (CAC PAngoa Ltda (ed.); Primera). SATIPO.
Vásquez Villeda, K. E., Sierra Dubón, E. A. S. y Herrera Cifuentes, W. A. H. (2021). Evaluación de propiedades químicas del grano de café y características en copa al modificar fermentación en proceso húmedo. Ciencia Latina Revista Científica Multidisciplinar, 5(5), 9379-9401. https://www.ciencialatina.org/index.php/ cienciala/article/download/991/1355
Velásquez O., R. A. (2019). Guía de variedades de café. Asociación Nacional Del Café, Anacafé, 112, 48. https://doi.org/10.1192/bjp.112.483.211-a
Venegas, S., Orellana, D. y Pérez, P. (2018). La realidad ecuatoriana en la producción de café. Recimundo, 2(2), 72–91. https://doi.org/10.26820/recimundo/2.(2).2018.72-91
Vidal, M. (2014). Rango ideal de concentración de sólidos solubles durante la maduración del café y su influencia sobre la calidad de taza, en dos variedades y tres niveles altitudinal. Lincolin Arsyad, 3(2), 1-46. http://journal.stainkudus.ac.id/index.php/equilibrium/article/view/1268/1127
Wang, X., Wang, Y., Hu, G., Hong, D., Guo, T., Li, J., Li, Z., & Qiu, M. (2022). Review on factors affecting coffee volatiles: From seed to cup. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(4), 1341-1352. https://doi.org/10.1002/jsfa.11647
Zofia, N. Ł., Aleksandra, Z., Tomasz, B., Martyna, Z. D., Magdalena, Z., Zofia, H. B., & Tomasz, W. (2020). Effect of fermentation time on antioxidant and anti-ageing properties of green coffee Kombucha ferments. Molecules, 25(22), 5394. https://doi.org/10.3390/molecules25225394
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
La Editorial de la Universidad Nacional de La Pampa (EdUNLPam) exigirá a los/as autores/as la firma del siguiente documento:
La EdUNLPam lleva a cabo la publicación del artículo: (Título del Artículo) en SEMIÁRIDA Rev.Fac.Agron UNLPam ISSN 2362-4337 (impresa) ISSN 2408-4077 (en línea), del cual el/los abajo firmantes son autores de una o más partes. En el mismo acto, el/los autores entregan exclusivamente a la EdUNLPam todos sus derechos protegidos por las leyes de propiedad intelectual que rigen en la Argentina para reproducir, publicar, editar, fijar, comunicar y transmitir públicamente en cualquier formato o medio impreso o electrónico, inclusive internet, el artículo enviado a publicación e incluirlo en índices o bases de datos nacionales e internacionales. A cambio, la EdUNLPam entrega a los autores la autorización para la publicación o reimpresión con ines académicos y educativos en cualquier libro o medio de divulgación, con la sola obligación de citar el artículo original publicado en la EdUNLPam. Cada autor acuerda en que el material provisto a la EdUNLPam es un trabajo original, que no ha sido impreso o publicado en cualquier otro medio con anterioridad y que no vulnera derechos de terceros. El Primer autor tendrá la posibilidad de leer y corregir el artículo ya editado como “prueba de galera”, pero si el autor no devolviera esas correcciones de la prueba de galera dentro del tiempo especificado, el proceso de producción y publicación podrá proseguir sin la aprobación del autor. El/los autor/es no recibirán compensación monetaria de la EdUNLPam por el uso del material contenido en este artículo y asumen la responsabilidad de las opiniones vertidas en él.
.png)
22.png)
.jpg)
.jpg)
10.png){kind=logo}
