Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias
Vetec Revista Académica de Investigación, Docencia y Extensión de las Ciencias Veterinarias Revista de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa. Publica artículos científicos, comunicaciones cortas, artículos de revisión, reportes de casos clínicos médicos o quirúrgicos, de extensión, imágenes en medicina veterinaria, artículos técnicos, de opinión y de enseñanza referidos a las ciencias veterinarias. Su periodicidad es semestral.
Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Nacional de La Pampa
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Muffins saludables con alto contenido de fibra dietaria proveniente de subproductos de la industria de conservas de pera: análisis nutricional y sensorial
En los últimos años se han impulsado innovaciones tecnológicas destinadas a mejorar el perfil nutricional de panificados, incorporando ingredientes de fuentes no tradicionales. El objetivo del trabajo fue desarrollar polvos ricos en fibra a partir de residuos de pera de una conservera y evaluar su performance en un producto específico. Los residuos fueron tratados con solución ácida antipardeante, secados y molidos, generando dos polvos: sin tratamiento (CON) y pretratado (CIT). Se elaboró una formulación base para muffin (MFB) con sucralosa como endulzante y dos prototipos (MCON y MCIT), reemplazando un 14% de harina de trigo. Se realizó un análisis nutricional y sensorial (asociación libre). La incorporación de ingrediente de pera presentó buena aceptabilidad global (AG>6) y percepción positiva: MFB (suave, esponjoso, dulce, vainilla, aceitoso), MCON (dulce, esponjoso, rico, chocolate, suave) y MCIT (dulce, especias, chocolate, rico). Una porción (60g) de muffins MCON o MCIT puede considerarse colación saludable: sin azúcar agregado, bajo contenido de carbohidratos refinados (10g), proteínas de alto valor biológico (3,5g), grasas de buena calidad (15g) y 5g de fibra dietaria, pudiendo llevar en el rótulo “alto contenido en fibra” según el CAA. Estos productos serían adecuados para personas que eligen dietas de bajo índice glucémico.
Alegría, C.; Diez, S.; Gomez Mattson, M.; Sette, P.; Garrido Makinistian, F.; Salvatori, D. y Franceschinis, L
Copyright (c) 2026 Alegría, C.; Diez, S.; Gomez Mattson, M.; Sette, P.; Garrido Makinistian, F.; Salvatori, D. y Franceschinis, L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Variabilidad regional en granos de cacao fino de aroma del Perú: características físicas y fermentativas
El objetivo del estudio fue caracterizar y comparar las propiedades físicas y de fermentación de granos de cacao (Theobroma cacao L.) recolectados en 31 localidades de 11 regiones del Perú. Las muestras correspondieron a cacaos finos de aroma reconocidos en el XV Concurso Nacional de Calidad de Cacao – Perú 2021. Se analizaron porcentajes de fermentación, color, humedad, calibre, forma, olor y apariencia, mediante prueba de corte, observación visual y mediciones estándar. Los resultados revelaron que los granos marrones fermentados fueron predominantes (71,3 %), y que los granos oscuros totales alcanzaron un 86,9 %. En contraste, los granos blancos promediaron 12,9 %, con alta variabilidad (0-97 %). Piura se destacó con una media de 42,7 % de granos blancos, mientras que regiones como San Martín, Cusco y Ucayali registraron 100 % de granos oscuros, sugiriendo un origen genético común. En cuanto a características físicas, la humedad fue homogénea (7 ± 0.18 %), y el calibre varió ampliamente (106-182 granos/100 g), destacando Buenos Aires (Piura) por sus granos más grandes. Todos los granos presentaron forma alargada, tamaño mediano, olor característico y color predominante marrón rojizo. Estas diferencias reflejan perfiles regionales con potencial para valorización por origen.
Alvarez Robledo, M.N.; Durán, M.S.; Chavez Quintana S.G. y Loubes, M.A
Copyright (c) 2026 Alvarez Robledo, M.N.; Durán, M.S.; Chavez Quintana S.G. y Loubes, M.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Caracterización de la semilla de palmera de jalea con potencial uso alimentario.
Existen especies vegetales con potencial agroalimentario que son descartadas por desconocimiento o falta de valoración, este es el caso de la palmera Butia capitata, presente en el Parque Municipal de la ciudad de Azul, cuyos frutos y semillas no son consumidos por la comunidad. Estos frutos contienen en su interior un endocarpio leñoso, con dos o tres semillas, de apariencia similar a una almendra, de olor y sabor agradable. El objetivo de este trabajo fue determinar el perfil composicional de esta semilla con la finalidad de evaluar el potencial nutricional para su incorporación en un nuevo alimento con características funcionales. Se cuantificaron: fibra cruda, lípidos y cenizas (métodos oficiales A.O.A.C.), proteínas (Bradford), y carbohidratos por diferencia. Los resultados obtenidos, expresados en base seca, fueron: lípidos 47,47 ± 2,22 %, proteínas 28,44 ± 2,41 %, fibra bruta 0,053 ± 0,003 %, cenizas 1,41 ± 0,21 % y carbohidratos 22,63% ± 2,05 %. Estos valores evidencian un producto rico en lípidos y proteínas, con gran potencialidad para su incorporación en alimentos, fomentando la revalorización de un recurso local no aprovechado, desde una mirada sustentable y de economía circular.
Apesteguía Rivas, M.; Barrado, M.N.; Dublan, M.A. y Nesprias, R.K
Copyright (c) 2026 Apesteguía Rivas, M.; Barrado, M.N.; Dublan, M.A. y Nesprias, R.K https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Extrusión de harina de orujo de manzana: Un enfoque sostenible para mejorar las propiedades funcionales y la biodisponibilidad de compuestos bioactivos.
El orujo de manzana (OM), rico en fibra y antioxidantes, será valorizado mediante extrusión para desarrollar ingredientes con gran potencial en la industria alimentaria. Este proceso termomecánico optimiza sus propiedades nutricionales, transformando este subproducto de la industria juguera y sidrera Rionegrina en alimentos enriquecidos. La tecnología no solo potencia los beneficios saludables del orujo, sino que promueve la economía circular, agregando valor a la producción frutícola regional de manera sustentable. Se evaluaron diferentes condiciones de extrusión (humedad OM, temperatura y velocidad del tornillo) frente a un OM sin extrudar (control), para potenciar la liberación de compuestos fenólicos y mejorar las propiedades funcionales del OM. Los resultados mostraron que, a bajas humedades del OM (15-20% p/v), hubo un aumento de compuestos fenólicos respecto al control, del 52,73% del ácido gálico (0,084 mg/g ms), 62,5 % de ácido clorogénico (0.078 mg/g ms), 137,26% de ácido cítrico (22,531mg/g ms). Además, se observó un aumento significativo en la solubilidad (20,73 %) y la absorción de agua (1057,45 %), lo que mejoró las propiedades funcionales de la harina. Estos resultados sugieren que la extrusión y la humedad del OM es un factor clave para facilitar la liberación de compuestos bioactivos y modificar las propiedades del orujo.
Arias, O.C.; Liberati, J.; Rocha, P.D.; Ribotta, P.D. y Rocha, P.A.F
Copyright (c) 2026 Arias, O.C.; Liberati, J.; Rocha, P.D.; Ribotta, P.D. y Rocha, P.A.F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Queso mezcla (vaca/cabra) maduro enriquecido en selenio y yodo a través de la alimentación de los animales.
El queso mezcla de leche de vaca y cabra combina características sensoriales y nutricionales de ambas especies, representando una opción atractiva para el consumidor. En este estudio se evaluó el efecto de la suplementación dietética de vacas y cabras con selenio (Se) orgánico y yodo (I) a altos niveles sobre la composición mineral de quesos mezcla maduros. La prueba se realizó en la Planta Piloto de la Universidad de Murcia (España) utilizando leche procente de vacas y cabras alimentdas con: una dieta control (con niveles habituales de Se e I), y otra enriquecida con Se orgánico e I a altos nivleles. Se elaboraron quesos con leche mezcla (50:50; vaca:cabra) procedentes de cada tratamiento dietético, tras la maduración de los quesos, se analizó su contenido en Ca, P, Se e I mediante ICP-MS. Los resultados mostraron que la suplementación no afectó los niveles de Ca o P, pero sí incrementó (P<0,001) los contenidos de Se (>1,8 veces) e I (> 3 veces). Según la legislación de la UE, los quesos suplementados pueden etiquetarse como “Alto contenido en Selenio” y “Yodo”. Esta estrategia resulta efectiva para enriquecer quesos con estos microminerales, aunque debe considerarse la ingesta segura por parte del consumidor.
Azorín, I.; Madrid, J.; Martínez Miró, S.; López, M.; López, M.B. y Hernández, F
Copyright (c) 2026 Azorín, I.; Madrid, J.; Martínez Miró, S.; López, M.; López, M.B. y Hernández, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Aceites esenciales: ciencia, naturaleza y valor agregado para las economías locales.
Los aceites esenciales de origen vegetal tienen múltiples aplicaciones en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. En este trabajo se estudió su obtención y caracterización en especies aromáticas de la región pampeana, como girasolillo (Helianthus petiolaris), pichana (Baccharis spartioides), aguaribay (Schinus molle) y tomillo pampeano (Acantholippia seriphioides), junto a especies introducidas como romero (Rosmarinus officinalis), lavanda (Lavandula hybrida) y abrótano (Santolina chamaecyparissus). La extracción se realizó por destilación por arrastre de vapor, en escalas de laboratorio y piloto. Se optimizaron variables técnicas del proceso (biomasa, tiempo de destilación y potencia térmica), utilizando R. officinalis como especie modelo. A su vez, se analizaron los perfiles químicos de los aceites obtenidos mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, identificando compuestos mayoritarios con potencial biotecnológico como 1,8-cineol, limoneno, timol, carvacrol y β-pineno. Los resultados permitieron establecer un protocolo técnico para la producción, y evaluación de los perfiles composicionales, con potencial de transferencia a emprendimientos locales interesados en diversificar su producción y generar valor agregado a partir de recursos vegetales regionales.
Baglioni, M.; Bellozas, M.; Mazzaferro, L.; Minig, M.; Ponce, J.P. y Moldes, C.
Copyright (c) 2026 Baglioni, M.; Bellozas, M.; Mazzaferro, L.; Minig, M.; Ponce, J.P. y Moldes, C. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Color, sabor y acrilamida: análisis de los productos de la reacción de Maillard en papas fritas.
Durante la fritura de alimentos ricos en almidón ocurre la reacción de Maillard entre azúcares reductores y aminoácidos, responsable del color y sabor característicos, pero también de la formación de compuestos indeseados. En papas fritas, por su alto contenido de asparagina y condiciones inadecuadas de producción o conservación, puede generarse acrilamida, clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer como probable carcinógeno humano (Grupo 2A). Su presencia constituye una preocupación bromatológica y de salud pública. El objetivo de este trabajo fue desarrollar, con estudiantes, un protocolo para el análisis de acrilamida en papas fritas comerciales. El procedimiento incluyó extracción de lípidos con acetato de etilo, seguida de extracción de acrilamida con acetonitrilo en presencia de sales, centrifugación, filtrado y análisis cuantitativo mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas. Los resultados permitieron estimar la exposición dietaria y relacionar los niveles detectados con variables de procesamiento, como temperatura de fritura, calidad de la materia prima y condiciones de almacenamiento. Aunque el Código Alimentario Argentino no establece límites específicos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda un máximo de 0,17 µg/kg de peso corporal/día. La detección de valores cercanos o superiores subraya la necesidad de monitoreo y la aplicación de buenas prácticas de elaboración.
Baglioni, M.; Sanz, R.; Olié, L.; Ponce Solano, S.A.; Martinez, C.; Fries, A. y Mazzaferro, L.S
Copyright (c) 2026 Baglioni, M.; Sanz, R.; Olié, L.; Ponce Solano, S.A.; Martinez, C.; Fries, A. y Mazzaferro, L.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Ayer y Hoy. Memoria sobre las mesas de comida.
Los cambios en nuestra relación con los alimentos —cómo los elegimos, preparamos y consumimos— reflejan transformaciones profundas en la industria alimentaria y en las formas de sentir, pensar y hacer cotidianas, tanto a nivel individual como social. Para indagar en estas variaciones de los hábitos alimenticios, la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria (Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UNLPam) desarrolló el taller “Ayer y Hoy. Memoria sobre las mesas de comida”, con la participación de personas jubiladas. La actividad combinó dinámicas lúdicas, trabajo grupal por etapas de vida y una puesta en común que promovió el intercambio de saberes y experiencias. Se exploraron prácticas alimentarias vinculadas a sabores, utensilios, formas de producción, procedencia de ingredientes y gestión de residuos. Las memorias evocadas permitieron identificar continuidades y rupturas en torno a la cocina, la comida casera, el uso de ingredientes locales y la alimentación como práctica colectiva, que ahora suele verse como mera ingesta de alimentos y no como espacio de socialización. Las discusiones revelaron el impacto del mercado y las políticas públicas en la pérdida de soberanía alimentaria. La experiencia mostró el valor de la memoria colectiva como herramienta pedagógica para construir alternativas junto a las personas mayores
Baglioni, M.; Lara, G.; Muiño, W.; Duboscq, B.; Mendoza M. y Mazzaferro, L.S
Copyright (c) 2026 Baglioni, M.; Lara, G.; Muiño, W.; Duboscq, B.; Mendoza M. y Mazzaferro, L.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Entre la chacra y la escuela: Obstáculos para la compra pública de alimentos locales.
La Ley de Promoción de la Alimentación Saludable Nº27642 busca impulsar la adquisición de alimentos locales, fomentando la economía local, una alimentación sana y soberana, además de reducir el impacto ambiental del transporte. Este estudio exploró la conexión entre la producción alimentaria local y el Programa de Comedores Escolares de Villa Regina, Río Negro. Se utilizó metodología cualitativa con entrevistas a referentes escolares y observación participante, analizando información mediante técnica de análisis de contenido. El programa de comedores escolares es descentralizado; si bien la provincia establece lineamientos, las cocineras preparan menús variados con saberes propios. Un único proveedor centralizado compra y distribuye los alimentos, sin vínculo con los productores locales. Se identificaron varios obstáculos: la estacionalidad de la producción local no siempre coincide con el calendario escolar, la mayoría de la producción es convencional con escasas iniciativas agroecológicas, y existen vacíos en la certificación. La burocracia licitatoria también dificulta la participación de pequeños y medianos productores locales, a pesar de su interés en abastecer a las escuelas. El programa de comedores escolares precisa un enfoque interdisciplinario e intersectorial para articular con la producción local, respetar la cultura alimentaria regional y asegurar el derecho a la alimentación escolar.
Boggio, E.P.; Franceschinis, C.A.; Falconier, M.F.; Marconi, M. y Lavin, J
Copyright (c) 2026 Boggio, E.P.; Franceschinis, C.A.; Falconier, M.F.; Marconi, M. y Lavin, J https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Uso de levaduras kveik en mostos de manzana no tradicionales: análisis de capacidad antioxidante y compuestos polifenólicos como estimación del perfil sensorial de sidras del Alto Valle de Río Negro
La exploración de nuevas estrategias para la obtención de sidras innovadoras con perfiles sensoriales diferenciales ha cobrado relevancia en los últimos años. El objetivo de este trabajo fue analizar la capacidad antioxidante y el perfil de compuestos fenólicos de sidras empleando levaduras kveik no convencionales y variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro. Se realizaron fermentaciones de Saccharomyces cerevisiae (Voss) en mostos de Sturmer Pippin y Lakeland a 32°C durante 6 días comparados con un control de S. cerevisiae en mosto Red Delicius. Las muestras se tomaron cada dos días. Se determinó la capacidad antioxidante por DPPH y FRAP y se analizaron los perfiles de compuestos polifenólicos por UPLC. La capacidad antioxidante disminuyó al finalizar las fermentaciones comparados con los valores iniciales de los mostos. El ácido clorogénico fue el compuesto mayoritario seguido por los ácidos cafeico y gálico. El ácido clorogénico mostró un mayor contenido final en los mostos Lakeland. Estos perfiles junto con la capacidad antioxidante han sido reportados en la literatura como interesantes para obtener perfiles sensoriales distintivos. Así, el uso de levaduras kveik en mostos no tradicionales se presenta como una alternativa promisoria para la obtención de sidras con características innovadoras
Bongiovani, N.S.; Tello Sandoval, M.D.; D´ Angelis, V. y Tarifa, M.C
Copyright (c) 2026 Bongiovani, N.S.; Tello Sandoval, M.D.; D´ Angelis, V. y Tarifa, M.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación del comportamiento fermentativo de levaduras kveik en mostos de variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro
El uso de levaduras alternativas para la elaboración de sidras usando como materia prima variedades de manzana no tradicionales es un área activamente estudiada debido a la necesidad de encontrar productos innovadores para el mercado. El objetivo de este trabajo fue analizar el comportamiento fermentativo en términos del consumo de azúcares reductores y producción de etanol de la levadura no convencional kveik en variedades de manzanas no tradicionales del Alto Valle de Río Negro. Se realizaron fermentaciones con Saccharomyces cerevisiae (variedad Voss comercial) en mostos de manzana Sturmer Pippin, Lakeland y Winesap a 32°C. Se determinó la concentración de glucosa, fructosa y etanol mediante HPLC. S. cerevisiae mostró un consumo más alto de glucosa el día 1 comparado con el pico de consumo de fructosa que se observó en el día 3 de fermentación, observándose el consumo más alto de glucosa en el mosto Winesap. En cuanto al consumo de la fructosa, no se observaron diferencias significativas entre los mostos testeados. La producción de etanol fue sostenida en todas las fermentaciones, alcanzándose los valores más altos el día 7 de fermentación sin diferencias significativas entre los mostos. Estos resultados muestran un comportamiento fermentativo favorable para la elaboración de sidras distintivas.
Cazando levaduras con potencial de ser utilizadas en la industria cervecera artesanal en la provincia de San Luis
Los cerveceros artesanales intentan diferenciarse en el mercado mediante la innovación, incorporando levaduras no convencionales, ya que generan un perfil sensorial diferente. El objetivo del trabajo es aislar levaduras no convencionales con potencial de fermentar mosto cervecero desde diferentes espacios físicos de cervecerías artesanales de San Luis. Se preparó un medio de cultivo sólido a partir de mosto de baja densidad. Se dejaron placas abiertas durante 24 h en diferentes locaciones de una cervecería de San Luis. Luego, se incubaron las placas durante 48 h a 26+1°C. Por observación macro-microscópica se analizó la presencia de levaduras. Se realizaron aislamientos sucesivos en medios de cultivo sólidos de 4 levaduras. Se realizó un ensayo para evaluar el poder fermentativo de levaduras en microfermentadores, utilizando mosto cervecero con una densidad de 1046. Como control se utilizó una levadura comercial. Después de 12 días, se alcanzó una fermentación constante. La densidad final indicó que la levadura control logró un mayor poder fermentativo que las levaduras aisladas, sin embargo, la levadura 3 fue la que presentó resultados similares a las de la levadura control, en relación al poder fermentativo, lo que indicaría que esta levadura tiene potencial para ser utilizada en la industria cervecera.
Brandan, C.; Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G
Copyright (c) 2026 Brandan, C.; Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Del concepto al producto: asistencia técnica para la creación de un gel energético funcional
El presente trabajo tuvo como objetivo asistir en el desarrollo, evaluación de calidad y la creación de un marco normativo de un gel energético destinado a deportistas de alto rendimiento. El proceso incluyó múltiples etapas: el diseño del proceso de elaboración, la evaluación de estabilidad del producto, y la factibilidad de su incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA). Se brindó asesoramiento técnico para definir el encuadre normativo del producto, elaborar la documentación requerida por Bromatología Provincial y ajustar la formulación con mejoras funcionales y sensoriales. En este marco, se realizaron ensayos de calidad tras cada modificación en la formulación, incluyendo la incorporación de cafeína como ingrediente activo. Además, se diseñó el rótulo nutricional, se estableció la información obligatoria a disponer en la etiqueta y se colaboró en la adecuación del establecimiento elaborador para cumplir con los requisitos de infraestructura y equipamiento establecidos por el CAA. El trabajo permitió transformar una idea inicial en un producto alimenticio viable, con respaldo técnico y regulatorio, apto para su producción y comercialización. La articulación entre desarrollo tecnológico, controles de calidad y gestión normativa resultó clave para lograr un producto funcional, seguro y alineado con las demandas del mercado deportivo.
Brun, J.; Morete, M.L.; Fernandez, J.G. y Elizagoyen, P.S
Copyright (c) 2026 Brun, J.; Morete, M.L.; Fernandez, J.G. y Elizagoyen, P.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Calidad del agua en Colonia Barón y zona de influencia: un aporte desde el laboratorio
El agua es un recurso esencial cuya calidad incide directamente en la salud, la productividad y la seguridad alimentaria. Evaluar sus características físico-químicas resulta clave para comprender la relevancia de su calidad. En este estudio, realizado en el Laboratorio Agrícola BagroAl de Colonia Barón, se procesaron datos de muestras de agua subterránea de la localidad y su zona de influencia. Para la evaluación de los datos, se consideraron parámetros de gran relevancia: sólidos disueltos totales (SDT), fluoruros, sulfatos, dureza total y pH. Los resultados evidenciaron valores altos de SDT en localidades como Winifreda, Mauricio Mayer, Colonia Inés y Carlota y Villa Mirasol. Asimismo, se detectaron concentraciones elevadas de fluoruros en Cnia. Barón, M. Mayer y Cnia. Inés y Carlota, lo que implica riesgos para la salud ante consumos prolongados. En cuanto al pH, las muestras se mantuvieron dentro del rango permitido, aunque se observaron algunos casos puntuales fuera de los límites. La dureza, en tanto, se clasificó como muy dura en la mayor parte de los sitios evaluados. Se concluyó que el agua subterránea de varias localidades presenta limitaciones para el consumo humano, lo que reafirma la necesidad de monitoreo continuo, comunicación de riesgos y gestión sustentable del recurso hídrico.
Burrieza Gallio, G.; Repetto, A. y Sosa, F
Copyright (c) 2026 Burrieza Gallio, G.; Repetto, A. y Sosa, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Efecto de las levaduras autóctonas del terruño patagónico sobre el color y el contenido polifenólico de vinos tintos jóvenes elaborados a escala industrial
En el vino tinto el color es uno de los atributos más importantes que condicionan su calidad, siendo los polifenoles componentes fundamentales en su desarrollo. Este trabajo evaluó la influencia de cultivos iniciadores patagónicos sobre el color, contenido polifenólico y preferencia por los consumidores en vinos regionales. Biomasas húmedas (LH) y secas activas (LSA) de las cepas autóctonas Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y Pichia kudriavzevii I15 (Pk15, β-glicosidasa+) se inocularon como cultivos puros (ScF8) y mixtos (ScF8+Pk15) en mostos Malbec (2021) y Merlot (2021-2022), vinificándose a escala industrial. Levaduras comerciales se utilizaron como controles. Los parámetros de color, los contenidos polifenólicos y de antocianinas y sus formas libres y asociadas se cuantificaron mediante UV-V. La preferencia de los consumidores se evaluó por degustación a ciegas. Los vinos jóvenes evidenciaron un efecto positivo de ScF8 sobre el contenido polifenólico (flavonoles en particular) y un efecto variedad- dependiente sobre el color (favorable para Malbec), estabilizado por copigmentación. Las formas LH y LSA de SCF8+PK15 disminuyeron el color de todos los vinos. Los vinos Malbec (LH-ScF8) y Merlot (LH-ScF8+Pk15 2021 y LSA-ScF8 2022) mostraron una mayor preferencia por los consumidores evidenciando un efecto positivo de los cultivos autóctonos sobre su calidad sensorial.
Carreño, V.A.; Morales, M.A.; Bravo, S.M.E.; Favretto, G.A.; Vicente, F.E. y Caballero, A.C
Copyright (c) 2026 Carreño, V.A.; Morales, M.A.; Bravo, S.M.E.; Favretto, G.A.; Vicente, F.E. y Caballero, A.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Producción sustentable de gírgolas para consumo familiar
A nivel familiar es posible producir gírgolas, un alimento healthy, rico en proteínas, fibras y minerales. En este trabajo se relata esa experiencia. Para ello, se utilizó la cepa Blue Oyster de Pleurotus ostreatus, inoculada en troncos de álamo de 15 a 18 cm de diámetro y 25 cm de largo. Estos fueron almacenados en un ambiente oscuro durante 120 días, desarrollándose el micelio. El fotoperiodo natural de los siguientes 60 días permitió el fructificación de los hongos. Las condiciones ambientales fueron propias de la región norte de la patagonia, con días de 22°C y noches de 14°C en promedio y humedad ambiental de 60±4%. Se obtuvieron cuerpos fructíferos de forma y tamaño comparable con los frutos comerciales, a razón de 100g por tronco por oleada cosechada. Con las gírgolas se prepararon alimentos como: salsas, ensaladas y liofilizados, los cuales fueron consumidos y aceptados por parte de las familias. Así se evidenció que, con una mínima inversión en la adquisición de los inóculos y un protocolo de trabajo obtenido previamente a partir de estudios científicos, se logra una producción sustentable, sumando valor a subproductos madereros e incorporando nutrientes “desde el patio a la mesa” de la familia
Cayolo, F.; Maldonado, J.F. y Buglione, M.B
Copyright (c) 2026 Cayolo, F.; Maldonado, J.F. y Buglione, M.B https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Vigilancia epidemiológica del enriquecimiento de la sal para prevenir deficiencia de yodo, La Pampa
La Dirección de Epidemiologia (Ministerio de Salud de La Pampa) participa del Programa de vigilancia de enriquecimiento de yodo en sales provenientes de la industria y de boca expendio. El yodo previene trastornos en el desarrollo y crecimiento infantil. Nos propusimos detectar porcentajes de enriquecimiento con yodo en sal de mesa procedente de los hogares de niños de 6 a 12 años de una comunidad agrícola-ganadera. Además, como objetivo, se planteó informar y educar a las familias. Se analizó la concentración de yodo en 69 muestras de sal empleando tiosulfato de sodio. Se clasificó en ausente, deficiente, exceso y adecuado (24.7-41.2 ppm), según marcas de sal. Se realizó una reunión informativa y educativa con las familias luego de obtener los resultados.
Cepeda, L.P.; Elicegui, A.; Gauna, V.; Aguilera, M.P.; Toledo, A.; Limbozi, C.; Arrese, F.; Villarreal, M.; Ramírez Stieben, L.A. y Olivares, J.L
Copyright (c) 2026 Cepeda, L.P.; Elicegui, A.; Gauna, V.; Aguilera, M.P.; Toledo, A.; Limbozi, C.; Arrese, F.; Villarreal, M.; Ramírez Stieben, L.A. y Olivares, J.L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Cocina segura: ingredientes para una comunidad saludable
El proyecto de extensión “Cocina Segura: Un enfoque integral para familias en General Pico” surge desde la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa con el objetivo de promover prácticas adecuadas de manipulación de alimentos para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), especialmente en contextos vulnerables. La iniciativa contempla el desarrollo de talleres participativos dirigidos a consumidores y microemprendedores, enfocándose en la higiene, la prevención de contaminaciones cruzadas y el fortalecimiento de hábitos seguros en la cocina. Además de su implementación en General Pico, el equipo ha comenzado a extender estas acciones a otras localidades de la provincia de La Pampa, ampliando el alcance e impacto del proyecto. La propuesta integra activamente a estudiantes de las carreras de Medicina Veterinaria y de la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos, fomentando su formación como extensionistas mediante el contacto directo con la comunidad. El trabajo se realiza en articulación con los municipios locales y centros comunitarios, promoviendo la construcción de saberes compartidos y adaptando los contenidos a las realidades y necesidades de los destinatarios. El impacto esperado incluye una mejora significativa en la seguridad alimentaria doméstica, la valorización de prácticas saludables y la formación de recursos humanos comprometidos con la salud pública y la educación alimentaria
Cerliani, J.; Palermo, P.V.; Ramirez, R.; Hartfiel, L. y Adrove, F
Copyright (c) 2026 Cerliani, J.; Palermo, P.V.; Ramirez, R.; Hartfiel, L. y Adrove, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Control de calidad alimentaria mediante espectroscopía NIR: detección de bixina en pimentón como modelo de adulteración.
El control de autenticidad en productos alimentarios es clave para garantizar la trazabilidad y la confianza del consumidor. La bixina, pigmento natural extraído del achiote (Bixa orellana L.), está aprobada como aditivo bajo el número E-160b según el Código Alimentario Argentino, pero su uso no está permitido en pimentón. Sin embargo, estudios recientes indican que más del 40% de las muestras comerciales analizadas en el norte argentino estaban adulteradas con bixina, en violación de las normativas vigentes. Este trabajo utilizó espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIR) para detectar la presencia de bixina en muestras de pimentón, complementada con análisis quimiométrico. Se prepararon mezclas controladas mediante la adición de bixina pura (E-160b) a pimentón dulce en concentraciones de 0,5% a 5% p/p. Los espectros se adquirieron en modo reflectancia difusa (1000–2500 nm), y se aplicó un modelo de regresión, obteniéndose una correlación significativa entre la señal espectral y la cantidad añadida (R² ≈ 0,90), lo que permitió cuantificar y discriminar las muestras adulteradas de las no adulterada. La técnica NIR demostró ser rápida, no destructiva y ambientalmente amigable, posicionándose como una herramienta viable para prevenir fraudes, asegurar el cumplimiento normativo y fortalecer los sistemas de control de calidad alimentaria.
Copyright (c) 2026 Chandia, C.; Ortiz, D.A. y Azcarate S.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Reposicionamiento de la carne ovina pampeana: calidad nutricional y estrategias de valorización
La ganadería ovina pampeana enfrenta una crisis productiva caracterizada por la estacionalidad, la informalidad y la pérdida de stock. Este trabajo propone el reposicionamiento estratégico de la carne ovina mediante el análisis nutricional de cortes diferenciados de corderos pesados de raza Pampinta, en articulación con acciones de fortalecimiento productivo y comercial. Se realizaron seguimientos desde el nacimiento hasta la faena, evaluando parámetros físico-químicos, rendimiento de carcasa y perfil nutricional del músculo longissimus dorsi, paleta, cuarto y costillar. Se determinaron aminoácidos y minerales mediante técnicas cromatográficas y espectrométricas. Los resultados muestran atributos nutricionales destacados, con potencial para la diferenciación territorial en el mercado interno. La estrategia incluye trozado, envasado al vacío, sello identificatorio provincial y difusión masiva. La información generada contribuye al desarrollo de sistemas ovinos sustentables desde una perspectiva económica, social y ambiental, y promueve el consumo de carne ovina como alimento funcional regional.
Cina, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F.; Stazionati, M. y Savio, M
Copyright (c) 2026 Cina, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F.; Stazionati, M. y Savio, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Plataformas analíticas para la seguridad alimentaria: determinación sensible y remoción de micotoxinas
Las micotoxinas son metabolitos fúngicos que contaminan materias primas agroalimentarias y sus derivados durante la producción, almacenamiento y/o procesamiento. Las toxinas reguladas, por su daño a la salud y prevalencia, son aflatoxinas, ocratoxina A, zearalenona, patulina, fumonisinas y deoxinivalenol. El objetivo de este trabajo fue desarrollar y validar numerosas metodologías analíticas innovadoras, sensibles y sustentables para la detección confiable y la remoción de micotoxinas en alimentos, empleando para el último propósito extracción en fase sólida basada en materiales asequibles como hidrotalcita y espuma de poliuretano. Los métodos de tratamiento de muestra se complementaron con cromatografía líquida y espectrometría de masa de baja y alta resolución, alcanzando límites de detección compatibles con regulaciones internacionales y recuperaciones satisfactorias en el análisis de vestigios. Desde 2007, el grupo ha desarrollado enfoques de microextracción sostenibles para evaluar analitos de manera cuantitativa en matrices complejas, aplicados a una amplia variedad de alimentos como vinos, cervezas, té, café, arroz, polenta, harinas, aceites vegetales, productos cárnicos y piensos. Los resultados confirmaron la solidez analítica de los métodos desarrollados, compatibles con normativas internacionales, avanzando hacia procedimientos sostenibles de tratamiento de muestras y aportando al desarrollo de políticas de seguridad alimentaria y a la formación de especialistas.
Cina, M.; Ponce M.d.V.; Quiroga, J.M.; Guiñez, M. y Cerutti, S
Copyright (c) 2026 Cina, M.; Ponce M.d.V.; Quiroga, J.M.; Guiñez, M. y Cerutti, S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Calidad del agua subterránea y su impacto en la sostenibilidad de los alimentos de origen animal en La Pampa
El agua subterránea constituye la principal fuente de abastecimiento en los sistemas ganaderos del centro-este de la provincia de La Pampa, donde su calidad condiciona tanto la eficiencia productiva y la salud animal como la inocuidad y sostenibilidad de los alimentos de origen animal. Entre 2017 y 2024 se desarrolló un monitoreo en más de 60 perforaciones rurales distribuidas en distintas localidades del este pampeano. Se determinaron parámetros fisicoquímicos (pH, conductividad, sólidos totales, dureza, alcalinidad, nitratos, cloruros, sulfatos) y elementos traza (As, F⁻, Fe, Mn, Zn, Cu) mediante técnicas normalizadas y espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES). Los resultados revelaron una elevada variabilidad espacial y temporal, con presencia frecuente de arsénico y fluoruros en concentraciones superiores a los valores guía para consumo animal, además de casos puntuales de salinidad elevada y nitratos. Estas condiciones impactan en el bienestar animal y la eficiencia productiva, repercutiendo de manera directa en la calidad de la carne y la leche y, en consecuencia, en la seguridad alimentaria de los consumidores. Este trabajo integra herramientas de la química analítica con una perspectiva territorial, aportando información clave para la planificación y gestión del recurso hídrico en sistemas agroalimentarios y contribuyendo a fortalecer la sostenibilidad de la producción ganadera pampeana
Cora Jofre, F.; Perez, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Murcia, V.N.; Kloster, N. y Savio, M
Copyright (c) 2026 Cora Jofre, F.; Perez, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Murcia, V.N.; Kloster, N. y Savio, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Análisis integral de alimentos para cerdos: perfil multielemental y lipídico con metodologías sustentables
La calidad de la alimentación porcina incide directamente sobre el valor nutricional de la carne producida. En este estudio se caracterizaron matrices de alimentos balanceados utilizados en granjas porcinas pampeanas, con el objetivo de evaluar su aporte mineral y perfil de ácidos grasos. Se emplearon técnicas analíticas avanzadas que combinan sensibilidad, selectividad y enfoque sustentable. Para la determinación multielemental se utilizó espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES), tras una etapa de pretratamiento de digestión asistida por radiación infrarroja, en concordancia con los principios de la química analítica verde. El perfil lipídico fue analizado mediante cromatografía gaseosa (CG), permitiendo la identificación de ácidos grasos esenciales. Los resultados evidencian variaciones relevantes en la composición entre alimentos comerciales y formulaciones locales. Este estudio contribuye a optimizar la nutrición animal desde una perspectiva integral, generando información útil para productores y formuladores, y promoviendo prácticas de alimentación más eficientes, sustentables y alineadas con los requerimientos de la carne funcional de calidad
Cora Jofre, F.; Murcia, V.N.; Pordomingo, A. y Savio, M
Copyright (c) 2026 Cora Jofre, F.; Murcia, V.N.; Pordomingo, A. y Savio, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Influencia de levaduras autóctonas sobre la expresión aromática de vinos Malbec patagónicos
Se evaluó el efecto de las levaduras autóctonas Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) y M16 (ScM16) y Pichia kudriavzevii I15 (Pk15) sobre la calidad aromática y preferencia por los consumidores de vinos tintos patagónicos elaborados a escala piloto (200L,) e industrial (10.000L). En ambos casos, mostos Malbec sulfitados se inocularon con biomasas húmedas de las levaduras autóctonas en la forma de cultivos iniciadores puros (ScF8 y SCM16) y mixtos (ScF8+Pk15, CoC). Dos cultivos comerciales se utilizaron como controles. La calidad aromática de los vinos se evaluó química (GC) y sensorialmente (análisis cualitativo) y la preferencia por los consumidores se realizó por degustación a ciegas de los vinos. A escala piloto, los cultivos puros autóctonos impartieron a los vinos jóvenes un carácter más frutal y especiado y menos herbáceo que sus controles mostrando mayores contenidos de compuestos aromáticamente activos (ésteres etílicos y de acetato) que éstos. El CoC (ScF8+Pk15) aumentó el contenido de alcoholes superiores en el vino mejorando su preferencia por los consumidores. La calidad aromática y preferencia por los consumidores de los vinos industriales fueron consistentes con las obtenidas a escala piloto, evidenciando la capacidad de los cultivos iniciadores autóctonos de producir vinos de calidad aromática diferencial y superior.
Curilén, Y.L.; Bajda, L.; Bravo, M.S.E.; Simone, R.; Oteiza, J.M. y Caballero, A.C
Copyright (c) 2026 Curilén, Y.L.; Bajda, L.; Bravo, M.S.E.; Simone, R.; Oteiza, J.M. y Caballero, A.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Obtención de harina de sorgo para el desarrollo de productos horneados libres de gluten
Ante el creciente interés en alimentos sin gluten, el objetivo de este estudio fue caracterizar harinas de sorgo blanco y marrón, integrales y pulidas, obtenidas mediante distintos métodos de molienda para utilizarlas en la elaboración de productos horneados - galletitas, panes y bizcochuelos -. Se evaluaron composición química, tamaño de partícula, almidón dañado, capacidad de retención de agua, viscosidad de las harinas, y calidad tecnológica de los productos. Para las galletitas, se utilizaron mezclas con harina de arroz. Las formulaciones mostraron comportamiento reológico sólido-elástico. Las galletitas de sorgo blanco perlado presentaron mayor diámetro, pero menor resistencia, mientras que las de sorgo integral y arroz fueron más duras. En panes, se emplearon harinas de sorgo blanco obtenidas por molienda integral, por impacto y por rodillos con tamizado, con rendimientos del 99,2%, 72,4% y 51,6%, respectivamente. A menor rendimiento, mayor viscosidad, correlacionada con mejor desempeño panadero. En bizcochuelos, se utilizó sorgo blanco y marrón con distintos tamaños de partículas; los más finos (90% < 59,7 µm) generaron mayor viscosidad (hasta 3574,5 mPa·s) y mejor calidad tecnológica Los resultados destacaron la relevancia del tamaño de partícula y el tipo de molienda de las harinas para optimizar su utilización del sorgo en panificados sin gluten.
Copyright (c) 2026 Curti, M.I.; Savio, M. y Ribotta, P.D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Prevención de Síndrome Urémico Hemolítico en Chubut con el juego Bacterminador
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), particularmente el Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), constituyen un importante problema de salud pública. Anualmente, Chubut es la provincia patagónica que reporta mayor número de casos, presentando una de las mayores tasas a nivel nacional. Dado que el SUH no tiene tratamiento específico, la prevención es fundamental para evitar el desarrollo de la enfermedad. El objetivo general del trabajo fue la concientización de la población chubutense sobre la relevancia de las ETAs, focalizándose en SUH. Los principales destinatarios fueron infancias de nivel primario dado que son parte de la población más afectada y porque funcionan como agentes multiplicadores en sus entornos personales. Se utilizó la herramienta Bacterminador, un juego online desarrollado previamente que aborda las cinco claves para la inocuidad alimentaria. Se realizaron talleres en escuelas de cuatro municipios de la provincia. Al presentar una herramienta lúdica en un entorno educativo, se buscó que los niños incorporen los conocimientos de una manera más amigable y, por lo tanto, más efectiva. La escasa conexión interna en Chubut dificulta el acceso equitativo a la información, por lo que resulta clave trabajar en el territorio para prevenir las ETAs y promover prácticas higiénicas en la preparación de alimentos.
Da Cruz Cabral, L.; Garralda, X.; Pérez Bruno, E. y Primost, M
Copyright (c) 2026 Da Cruz Cabral, L.; Garralda, X.; Pérez Bruno, E. y Primost, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Del aula al frezzer: ¿Qué enfría el paso al examen final?
Tecnología de los Alimentos de Origen Vegetal es una asignatura de la carrera Tecnicatura en Gestión y Tecnología de los Alimentos dictada por la UNLPam. Luego de tres cohortes de estudiantes, este trabajo pretende analizar el resultado académico obtenido y generar un debate en torno a ello. Se analizaron, mediante estadística descriptiva, los resultados académicos de los años 2023, 2024 y 2025. En este periodo, se han inscripto al aula virtual un total de 331 estudiantes, 54 de ellos aprobaron por promoción y otros 170 han alcanzado a regularizar la asignatura. Los restantes 107 estudiantes, no cumplían las condiciones para cursar la asignatura quedando libres. Un 72 % de este último grupo tuvo algún tipo de participación en el desarrollo del curso (estudiantes vocacionales), mientras que el 28 % restante no registró actividad. En total se realizaron 26 exámenes finales en modalidad regular con un 77 % de aprobación y dos exámenes modalidad libres (aprobados). Aún hay 108 estudiantes que obtuvieron la regularidad en 2023 y 2024 que no han rendido el examen final. ¿Por qué la mayoría de las y los estudiantes, luego de haber transcurrido uno o dos años de obtener la regularidad, no rinden el examen final?
Copyright (c) 2026 Dalmasso, L.P.; Moreno, V. y Rosales, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Más allá de la cocina: estrategias participativas para la educación alimentaria en territorios pampeanos
El Proyecto de Extensión Universitaria “Más allá de la cocina: hacia la seguridad alimentaria”, impulsado por la Universidad Nacional de La Pampa, tuvo como objetivo fortalecer la educación alimentaria en localidades pampeanas desde un enfoque participativo y territorial. En este marco, se desarrollaron materiales educativos innovadores para promover prácticas seguras de manipulación de alimentos y sensibilizar sobre la seguridad alimentaria como derecho colectivo. Entre los productos elaborados se destacan una auto-guía para cocineras comunitarias y un juego interactivo digital que aborda la toxicología de los alimentos mediante una experiencia lúdica e investigativa. Ambos recursos fueron integrados a procesos formativos, tanto presenciales como virtuales, y diseñados con un enfoque accesible, situado y con perspectiva crítica. Esta experiencia permitió no solo mejorar la comprensión de los contenidos vinculados a la inocuidad alimentaria, sino también visibilizar el potencial de las herramientas educativas participativas en contextos rurales. Se presentan los aprendizajes, desafíos y aportes alcanzados, desde la articulación entre universidad, territorio y actores locales.
De la Mata, I.; Chandia, C.; Fernández, M.; Jordanes, S.M.; Albarracín, B.; Rossi, E.; Azcarate, S.M.; Amengual, M.L.; Lonegro, D. y Ortiz, D.A
Copyright (c) 2026 De la Mata, I.; Chandia, C.; Fernández, M.; Jordanes, S.M.; Albarracín, B.; Rossi, E.; Azcarate, S.M.; Amengual, M.L.; Lonegro, D. y Ortiz, D.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Diglicosidasas microbianas para una industria alimentaria más verde y soberana
Las glicosidasas, y en particular las diglicosidasas microbianas, constituyen herramientas biotecnológicas de creciente interés en la industria alimentaria por su capacidad para modificar compuestos naturales y generar productos de alto valor agregado. Estas enzimas catalizan la hidrólisis de enlaces glicosídicos, liberando disacáridos y agliconas bioactivas en una sola reacción. Aunque en Argentina existe experiencia en biotransformaciones a gran escala —como la producción de jarabe de maíz de alta fructosa—, aún no se han consolidado procesos de química fina basados en biocatálisis para alimentos funcionales y compuestos naturales de interés. En este trabajo se describen el descubrimiento y la aplicación de las diglicosidasas en matrices vegetales complejas a nivel local y su contexto internacional, incluyendo el desarrollo de métodos para la liberación de agliconas, flavonoides y la obtención selectiva de disacáridos como la rutinosa. Estas estrategias enzimáticas, basadas en sistemas biológicos, permiten valorizar biomasa vegetal y subproductos agroindustriales en condiciones suaves y ambientalmente amigables, promoviendo un modelo de producción sustentable. La comprensión profunda de estas enzimas, los microorganismos que las producen y sus mecanismos de acción, abre nuevas posibilidades para el diseño de procesos alimentarios innovadores, alineados con los principios de sustentabilidad y desarrollo territorial
De Leon, R.; Baglioni, M.; López, L.; Moldes, C.; Fries, A.; Breccia, J.D. y Mazzaferro, L.S
Copyright (c) 2026 De Leon, R.; Baglioni, M.; López, L.; Moldes, C.; Fries, A.; Breccia, J.D. y Mazzaferro, L.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Hacia una producción avícola más sostenible: alternativas proteicas a la harina de soja en piensos avícolas
El crecimiento continuo de la población mundial, estimado en 9.700 millones para 2050, incrementará significativamente la demanda de alimentos de origen animal. Este desafío se suma al impacto ambiental del sector ganadero, responsable del 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. En este contexto, la carne de ave, como segunda más consumida a nivel mundial, requiere estrategias productivas más sostenibles. En países europeos, la alimentación avícola depende de piensos elaborados principalmente con cereales y harina de soja importada, lo que conlleva una elevada huella ambiental y una fuerte dependencia comercial. Dado que la alimentación representa el principal factor de impacto ambiental en la producción de aves, surge la necesidad urgente de evaluar, a partir de una revisión bibliográfica, el potencial de diversas alternativas proteicas más sostenibles, considerando recursos locales o innovadores; incluyendo subproductos agroindustriales, ingredientes vegetales no convencionales, insectos y algas; para su incorporación en la alimentación avícola. Estas opciones no compiten con la alimentación humana y pueden minimizar la huella ecológica del sistema productivo. Avanzar hacia dietas proteicas más sostenibles es clave para mejorar la resiliencia del sector avícola y contribuir a una ganadería compatible con los objetivos de sostenibilidad global
Denda, S.S.; Madrid, J.; Montalbán, A.; Hernández, F. y Martínez Miró, S
Copyright (c) 2026 Denda, S.S.; Madrid, J.; Montalbán, A.; Hernández, F. y Martínez Miró, S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Formulación de fideos sin gluten a base de trigo sarraceno y subproductos funcionales
El trigo sarraceno es un pseudocereal libre de gluten con alto valor nutricional. Durante su procesamiento para la obtención de harina se generan fracciones subutilizadas, como la cáscara y partículas finas ricas en nutrientes. El objetivo fue mejorar las propiedades de cocción de los fideos sin gluten a base de harina de trigo sarraceno y revalorizar estos subproductos de la molienda. Se aplicó un diseño Box-Behnken para estudiar el efecto de tres factores: psyllium (0–4 %), cáscara molida (0–5 %) y fracción menor molida (0–10 %) sobre la absorción de agua (AA) y el residuo de cocción (RC) de los fideos. Se evaluaron 15 formulaciones (incluido el punto central triplicado) y dos formulaciones externas: una sin ingredientes funcionales y otra con los niveles máximos. Todas las formulaciones contenían huevo en polvo. Los resultados mostraron que el psyllium y la fracción menor redujeron el RC, aunque sus efectos sobre la AA fueron limitados. La cáscara, en bajas proporciones, no afectó negativamente estas propiedades. En conclusión, se obtuvieron pastas con buena AA y menor RC, indicadores de mejor calidad tecnológica, junto con un mayor aporte nutricional y aprovechamiento de subproductos, contribuyendo a la sostenibilidad de alimentos libres de gluten
Durán, M.S.; Coronel, M.B. y Loubes, M.A
Copyright (c) 2026 Durán, M.S.; Coronel, M.B. y Loubes, M.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Levaduras aisladas de Masa Madre formulada a partir de una harina Patagónica. Capacidad Fermentativa y Resistencia Osmótica
Los alimentos fermentados son parte esencial de la historia alimentaria humana y, en la actualidad, despiertan un creciente interés científico por sus beneficios funcionales. Este trabajo se enfocó en la caracterización de levaduras aisladas de masa madre elaborada con harina integral de trigo proveniente de campos cerealeros de Chubut, seleccionados por sus condiciones geográficas particulares. Se llevaron a cabo determinaciones fisicoquímicas de la harina integral (humedad, cenizas y lípidos) obteniendo valores correspondientes a lo reglamentado por el Código Alimentario Argentino. A partir del protocolo estandarizado de elaboración de masa madre y en su punto de máxima fermentación, se obtuvieron 45 aislamientos de los cuales se evaluó su capacidad leudante registrando la cinética de levado de cada uno durante 48hs al inocularlos en tubos conteniendo 2g de harina estéril con 107 UFC/mL. Los resultados revelaron que el 71% de las colonias demostró capacidad para actuar como agentes leudantes en panificación. Por otra parte, el 80% de los aislados mostró crecimiento en GPY liquido con 10% de NaCl a través del aumento en la absorbancia a DO600 a las 48hs (resistencia osmótica). Investigaciones futuras permitirán identificar las especies y cepas involucradas, así como sus aportes nutricionales y sensoriales a productos horneados.
Espul, V.C.; Novas, F.S.; Morales, M.A.; Caballero, A.C. y Simes, A.B
Copyright (c) 2026 Espul, V.C.; Novas, F.S.; Morales, M.A.; Caballero, A.C. y Simes, A.B https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Propiedades interfaciales y emulsionantes de un concentrado de proteína de poroto negro
El crecimiento del mercado de proteínas vegetales, como alternativa a los animales, hace necesario la optimización de sus propiedades tecnológicas para el desarrollo de nuevos alimentos plant-based. Esto puede lograrse mediante técnicas de modificación que provocan un cambio en la estructura de la proteína, mejorando su tecnofuncionalidad. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsionantes de concentrados de proteína de poroto negro (CPPN) (Phaseolus Vulgaris, L.) bajo diferentes estrategias de modificación (tratamiento de homogeneización de alta presión (HAP), ultrasonidos de alta intensidad (USAI)/tratamiento térmico, agregado de polisacáridos). Se evaluó la solubilidad, tamaño de partícula (por dispersión dinámica de luz, Nanozetasizer), propiedades interfaciales (en un tensiómetro de gota pendiente PAT-1) y emulsionantes (tamaño de gota por dispersión estática de luz Mastersizer 3000 y estabilidad en un Turbiscan) de soluciones de CPPN al 1 y 2% p/p y a diferentes pH. Al evaluar el CPPN sin ninguna modificación, la solubilidad fue máxima a pH 3, 6 y 7 y mínima a valores de pH cercanos a su pI (4-5). Dichos resultados mostraron relación con el tamaño de partícula de la proteína, mínimo a valores de pH lejos de su pI, donde la proteína es más soluble, mientras que a pH 4-5 se observó un gran estado de asociación. El módulo elástico de la película interfacial aceite/agua fue máximo a pH 5 y mínimo a pH 3 y 7, lo que puede relacionarse con el estado de asociación de la proteína en solución; sin embargo, las emulsiones dieron una estabilidad limitada a todos los valores de pH evaluados. No se observaron mejoras significativas en las propiedades interfaciales y emulsionantes por el tratamiento HAP (300-900 bar), ni mediante el uso de ultrasonidos de alta intensidad (20 minutos a 80 °C); sin embargo, sí se logró mejorar la estabilidad de las emulsiones mediante el agregado de mucílago de chía (MC). Estos resultados ofrecen una alternativa a los ingredientes actualmente existentes para el desarrollo de alimentos emulsionados plant-based con el beneficio de salud adicional con conlleva el agregado de un ingrediente rico en fibra como el MC.
Ferrero, L.; Morales, R. y Martinez, M.J
Copyright (c) 2026 Ferrero, L.; Morales, R. y Martinez, M.J https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Cuando la mesa es aula, dialogan múltiples saberes
El proyecto de investigación “Antropología y tecnología de los alimentos de origen vegetal en la región centro de la provincia de Buenos Aires” comprende diversas líneas, entre ellas una centrada en alimentos tecnológicos y saludables, con enfoque educativo y divulgativo. Una indagación inicial reveló falencias en el conocimiento de la temática, lo que motivó la implementación de estrategias pedagógicas basadas en el saber científico. A través de la Secretaría de Extensión de UNICEN diagramamos y desarrollamos durante dos años talleres dirigidos a distintos sectores de la comunidad. Esta actividad sirvió como punto de partida para consolidar nuestra experiencia interdisciplinaria, siendo el alimento y la alimentación los ejes transversales. Como resultado, en el año 2024 se publicó el libro digital: “Alimentación Humana: una perspectiva interdisciplinaria desde la antropología, nutrición y producción de alimentos" de acceso libre y gratuito. Entre las principales temáticas se destacan: evento alimentario humano, alimentación saludable, alimentos funcionales, transgénicos y genéticamente editados, modelos de producción, desarrollo sostenible, agricultura sustentable, seguridad alimentaria, economía social y solidaria, consumo responsable y comercio justo. La obra propone mediante un abordaje crítico, una estrategia educativa integral que articula saberes diversos, destinada a estudiantes, docentes y público general
Fittipaldi, C.B.; Adam, S.G.; Aspiroz, M.C.; Block, K.; Brescia, M.M.; Farrando, L.; Martínez, M.; Menici, D. y Cogliatti, M
Copyright (c) 2026 Fittipaldi, C.B.; Adam, S.G.; Aspiroz, M.C.; Block, K.; Brescia, M.M.; Farrando, L.; Martínez, M.; Menici, D. y Cogliatti, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Calidad tecnológica de panes libres de gluten elaborados con reemplazos de harina de acacia negra (Gleditsia triacanthos)
La demanda de productos sin gluten ha impulsado la búsqueda de harinas alternativas. El objetivo del trabajo fue elaborar panes con distintos porcentajes de reemplazo de harina de vaina de acacia negra (Gleditsia triacanthos). Las vainas se procesaron, secaron y molieron, obteniéndose harina con una granulometría ≤ 710 micrones y 6,13% de humedad. Se elaboraron panes con 10, 20 y 30 % de reemplazo a partir de una receta base (premezcla libre de gluten, agua, leche en polvo, azúcar y levadura). Se determinó: humedad, volumen específico, pérdida por cocción, altura y diámetro. Además, se realizó análisis de gliadinas para confirmar su aptitud como libre de gluten. Los resultados obtenidos para los panes con 10, 20 y 30% de harina de acacia fueron: humedad (50,46, 52,46 y 53,37 %), pérdida por cocción 15,20, 13,07 y 13,07%), altura (4,41, 3,85 y 3,44 cm), diámetro (6,93, 7,1 y 7,2 cm) y volumen específico (2,02, 1,85 y 1,65 cm3/ g), respectivamente. Todos los panes presentaron contenido de gluten <10 ppm. Estos resultados permiten comprobar que la harina de acacia negra presenta características óptimas para la elaboración de panes libres de gluten
Fittipaldi, C.B.; Aspiroz, M.C.; Kühn, E.E.; Lara, P.; Margheritis, A.; y Nesprias, R.K
Copyright (c) 2026 Fittipaldi, C.B.; Aspiroz, M.C.; Kühn, E.E.; Lara, P.; Margheritis, A.; y Nesprias, R.K https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Articulación interinstitucional para la formación en manipulación segura de alimentos en contextos de encierro
La formación laboral en contextos de encierro es clave como herramienta de capacitación e inclusión. En el Instituto Correccional Abierto Unidad 25 de General Pico se realizó el taller “Buenas Prácticas en la Cocina”, proyecto interinstitucional entre la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa y el Centro Municipal de Formación Laboral. El objetivo principal fue concientizar acerca de la importancia de la manipulación higiénica de alimentos, promover prácticas seguras en la cocina y fomentar la autonomía, la responsabilidad y brindar herramientas de formación para las personas privadas de su libertad. Como estrategia metodológica se utilizó el formato taller teórico-práctico in situ mediante la realización de actividades situadas. Esta experiencia resultó enriquecedora, los participantes mostraron interés evidenciando cómo la educación en seguridad alimentaria, realizada de forma aplicada y colaborativa, puede ser un factor de transformación individual y colectiva, aún en contextos de vulnerabilidad. Permitió tanto la adquisición de saberes técnicos como el fortalecimiento de la autoestima, la responsabilidad y la proyección a futuro de las personas, resultando una herramienta eficaz para llevar adelante acciones formativas con impacto real, tanto a nivel individual como comunitario permitiendo la construcción de conocimientos significativos necesarios para la manipulación de alimentos
Forte, M.; Ramírez Ilariuzzi, R.; Álvarez, R.; Llodrá, M.J.; Muñoz, M.; Moreno, A.V.; Soto, A. y Bassa, D
Copyright (c) 2026 Forte, M.; Ramírez Ilariuzzi, R.; Álvarez, R.; Llodrá, M.J.; Muñoz, M.; Moreno, A.V.; Soto, A. y Bassa, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación de la glucosa oxidasa como aditivo oxidante: impacto en la calidad panaria
La glucosa oxidasa (GOX) es un oxidante que se utiliza en la industria molinera como mejorador de harina. El objetivo de este trabajo fue evaluar el comportamiento de la GOX en la elaboración de pan francés, utilizando harina 000 para determinar su dosis óptima de uso. Con diferentes dosis de GOX se realizaron ensayos alveográficos, medición de volumen específico de panes y análisis de imágenes de migas. Las dosis comprendidas en el rango de 65 y 115 U GOX/kg de harina mostraron aumento de volumen de panes, cortes abiertos y fermentación óptima. Los valores de P/L (Relación entre Tenacidad y Extensibilidad) se mantuvieron estables (entre 1,02 y 1,18), mientras que los parámetros W (Fuerza Panadera) y Ie (Índice de elasticidad) se incrementaron en comparación con la harina sin aditivar. El tamaño de los alvéolos de las migas fue pequeño y uniforme. En conclusión, la GOX mejora la estructura de las migas y genera buenos rendimientos en la evaluación de los diferentes parámetros analizados durante la panificación, conservando la reología de la harina base y causando un efecto positivo en el producto panificado en cualquier etapa de producción, ya sea en el amasado, fermentado y luego de la cocción.
Copyright (c) 2026 Forte, M. y Volpi Lagreca, G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Voces del Territorio: La Educación Alimentaria en una Escuela Rural rodeada de extractivismo
El Alto Valle de Río Negro ha sufrido en los últimos años transformaciones en su sistema alimentario y entre ellas, el cambio de matriz productiva de frutales a hidrocarburos. Ambas actividades representan amenazas significativas para el aire, el agua, la salud humana, la biodiversidad, la salud pública, la cohesión comunitaria y sus economías a largo plazo. El presente trabajo se desarrolló en 4to grado de la escuela primaria N°172 de Allen, Rio Negro, en 2024, con el objetivo de conocer los saberes en torno a la alimentación y nutrición de las infancias que habitan un territorio atravesado por el fracking. Se realizó una intervención educativa enmarcada en un proyecto de investigación que analiza la situación epidemiológica y alimentaria de las comunidades afectadas por el extractivismo. A través de una pedagogía constructivista -que asume los saberes contextuales de la población destinataria- mediada por juegos, se abordaron los grupos alimentarios según composición nutricional problematizando el consumo de alimentos ultraprocesados. Como resultados, se evidenció bajo consumo de hortalizas y frutas -desconexión con su origen y producción-, alto consumo de ultraprocesados y desconfianza en la calidad del agua potable. Aspectos que afectan la seguridad alimentaria, la soberanía alimentaria y la calidad de vida.
Franceschinis, C.; Rodriguez, F.; Melin, S.; Romano, L. y Lavin Fueyo, J
Copyright (c) 2026 Franceschinis, C.; Rodriguez, F.; Melin, S.; Romano, L. y Lavin Fueyo, J https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Más allá del aula: reflexiones sobre la trayectoria académica en Microbiología General y de los Alimentos.
Microbiología General y de los Alimentos (MGyA), es una asignatura de la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de los Alimentos de la UNLPam, de modalidad presencial con un marcado componente bimodal. Mediante estrategias pedagógicas híbridas, combinan clases presenciales remotas y actividades asincrónicas con prácticas presenciales. Este enfoque busca fomentar la autogestión del aprendizaje en el estudiantado, adaptándose a su disponibilidad de tiempo y conexión, y se basa en el modelo de clase invertida. Las actividades de laboratorio complementan y fortalecen este proceso. El presente trabajo analiza el rendimiento académico de los estudiantes a lo largo de los tres primeros años de dictado de la asignatura (2023-2025). Durante este período, un total de 234 estudiantes estuvieron en condiciones de cursar MGyA. Un 15% de los estudiantes promocionó, el 80% regularizó y 5% no aprobó. Sin embargo, sólo el 26% de los regularizados entre 2023-2024 rindió y aprobó el final. Al consultar a los estudiantes que aún no han rendido, el 70% argumenta que no ha aprobado la asignatura correlativa, lo que les impide presentarse al examen de MGyA. Estos resultados invitan a una profunda reflexión sobre la necesidad de desarrollar estrategias que impulsen el avance de los estudiantes en la carrera.
Gallace, M.E.; Ramírez Ilariuzzi, R.; Mansilla, I.S. y Peralta, F
Copyright (c) 2026 Gallace, M.E.; Ramírez Ilariuzzi, R.; Mansilla, I.S. y Peralta, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Experiencia de enseñanza de una actividad curricular electiva de la carrera Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos (TGyTA).
La carrera TGyTA de la UNLPam, contempla actividades curriculares electivas. En este marco, en el año 2024, se ofreció la propuesta “Calidad Microbiológica de Bebidas Fermentadas”. Su objetivo es que los estudiantes dominen herramientas para el análisis e interpretación de criterios microbiológicos en vinos, sidras y cervezas. La modalidad pedagógica-didáctica de la asignatura se enmarca en el formato híbrido con encuentros presenciales (áulicas y de laboratorio) y actividades virtuales mediadas en el campus virtual de la UNLPam. El objetivo de este trabajo fue analizar el desempeño académico de los estudiantes a través de estadística descriptiva. El 100% de los 39 estudiantes inscritos mantuvieron una participación activa y lograron la aprobación por promoción, con un promedio de 8.75 puntos. Finalizada la primera experiencia podemos evidenciar un gran interés en la temática por parte de los estudiantes y resultados académicos destacados. A través de la retroalimentación directa de los estudiantes, identificamos una valiosa oportunidad para enriquecer la asignatura. Basándonos en sus sugerencias de aumentar los trabajos prácticos de laboratorio, perfeccionaremos la metodología de las futuras cohortes para garantizar una formación aún más completa en el análisis de bebidas fermentadas.
Gallace, M.E.; Dalmasso, L.P. y Rosane, G.A
Copyright (c) 2026 Gallace, M.E.; Dalmasso, L.P. y Rosane, G.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Sabores con identidad: productores y productoras del VIRCh en acción colectiva
En el Valle Inferior del Río Chubut (VIRCh), un grupo de pequeños productores y productoras de dulces y conservas ha desarrollado una experiencia significativa que articula tradición artesanal, innovación productiva y valorización territorial. Sus actividades se enmarcan en la fábrica comunitaria “Delicatessen”, un establecimiento perteneciente a la Municipalidad de Gaiman, con registro nacional de establecimiento. Este espacio garantiza condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, a la vez que potencia el trabajo colaborativo, la mejora continua y la formalización de emprendimientos familiares. Uno de los aspectos destacados de esta experiencia es el protagonismo de mujeres productoras, quienes asumen roles centrales en la gestión, elaboración y comercialización de los alimentos, promoviendo una economía del cuidado arraigada al territorio. Su participación activa no solo fortalece el proyecto colectivo, sino que también visibiliza prácticas de producción con enfoque de género, donde el trabajo doméstico, la crianza y la soberanía alimentaria se entrelazan. Los productos se elaboran a partir de materias primas locales como cerezas, citrón y hortalizas, integrando saberes tradicionales con propuestas innovadoras. El desarrollo de mermeladas y conservas constituye una estrategia de diferenciación comercial, que expresa la identidad regional y la estacionalidad de los ingredientes. Dinamizando la economía local mediante el agregado de valor en origen.
Copyright (c) 2026 Gatti, I. y Ardiles A.L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Carne porcina pampeana: una mirada integral a su calidad nutricional
La carne porcina representa una fuente importante de nutrientes esenciales y su calidad está directamente influenciada por el sistema de producción. En este contexto, resulta relevante generar información local que permita caracterizarla y valorizarla desde una perspectiva nutricional y ambiental. El objetivo de este trabajo fue evaluar la composición nutricional de carne porcina producida en la provincia de La Pampa mediante técnicas analíticas modernas y sustentables. Se analizaron muestras del músculo longissimus dorsi y grasa subcutánea de cerdos criados en sistemas intensivos controlados y extensivos locales. Se determinaron perfiles de aminoácidos, ácidos grasos y minerales empleando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), cromatografía gaseosa (GC) y espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES). Para la determinación multielemental se aplicaron procedimientos de preparación de muestra con enfoque de química verde. Los resultados indican diferencias significativas entre ambos sistemas, con perfiles nutricionales más favorables en ciertas muestras de origen extensivo. Este enfoque integral permite revalorizar la carne porcina local como alimento funcional de alto valor nutritivo y resalta su potencial para impulsar estrategias de certificación, diferenciación territorial y consumo responsable
Giacomino, V.; Cina, M.; Larregui, D.N.; Murcia V.N.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F. y Savio, M
Copyright (c) 2026 Giacomino, V.; Cina, M.; Larregui, D.N.; Murcia V.N.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F. y Savio, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Polvos de pera ricos en fibra con potencial como ingredientes funcionales: propiedades fisicoquímicas y bioactivas
Se obtuvieron ingredientes en polvo a partir de residuos de pera (cáscara, pedúnculo y restos de pulpa) y se analizó el efecto de la granulometría y pretratamiento antipardeante sobre las propiedades físicas, bioactivas y de estabilidad. Se produjeron cuatro polvos (H=9-11%, bh): control (C) y con ácido cítrico (CIT), en dos granulometrías (<210 μm y <590 μm). En cuanto a la distribución de tamaño de partícula, las muestras CIT presentaron mayor índice span y tendencia a la aglomeración, asociado a su mayor higroscopicidad (≈36 g/100g). Todos los polvos mostraron buena fluidez (índice de Carr =11–13), excepto CIT210. El contenido de polifenoles totales (CPT) fue mayor en C (598–649 mg AGE/100 g) y disminuyó en CIT. El contenido de fibra dietaria total fue elevado (45–47 %, bh), con adecuada proporción insoluble/soluble (≈2–3), siendo mayor la capacidad de retener/sostener agua en polvos 590, y baja la absorción de aceite en todos los casos (<1,9 g/g). Los polvos mostraron estado vítreo, destacándose C210 por su mayor Tg y menor sensibilidad a la humedad, además de mayor CPT. Todos los polvos presentan potencial como fuente de fibra, antioxidantes y flavor de pera siendo aptos para batidos, cereales, panificados o snacks saludables
Gómez Mattson, M.; Sette, P.; Diez, S.; Franceschinis, L.; Garrido Makinistian, F. y Salvatori, D
Copyright (c) 2026 Gómez Mattson, M.; Sette, P.; Diez, S.; Franceschinis, L.; Garrido Makinistian, F. y Salvatori, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Rol del tutor académico en la Tecnicatura Gestión y Tecnología de Alimentos: percepción y valoración de los estudiantes
El acompañamiento académico en carreras de nivel superior es una estrategia clave para favorecer la permanencia estudiantil. Este trabajo se enmarca en la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de los Alimentos (TGyTA), carrera desarrollada por la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Facultad de Agronomía de la UNLPam. En este contexto, los tutores cumplen funciones vinculadas al acompañamiento de las trayectorias académicas. El objetivo fue indagar las percepciones del estudiantado sobre el rol del tutor académico. Para ello, se diseñó una encuesta digital dirigida a estudiantes de todas las cohortes. Las respuestas más frecuentes señalaron que los tutores orientaron en aspectos académicos y administrativos, destacándose también la dimensión humana del acompañamiento. Palabras como “guía”, “contención” y “presencia” reflejan una visión integral del rol tutorial, que trasciende lo administrativo y refuerza el vínculo institucional. Los resultados permiten reconocer al tutor académico como un actor clave, no sólo en la organización del recorrido formativo, sino también en el sostenimiento subjetivo de la trayectoria, en línea con enfoques que destacan la empatía, la comunicación y el compromiso como competencias centrales de la tutoría (Bevacqua, 2016; Onrubia, 2005).
Gómez, L.; Palermo, P.V.; Paredes, S. y Echeveste, D
Copyright (c) 2026 Gómez, L.; Palermo, P.V.; Paredes, S. y Echeveste, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Potencial antioxidante de frutos del Monte Patagónico
Los frutos rojos y morados se destacan por su contenido de compuestos fenólicos, reconocidos por su potente capacidad antioxidante. El Monte Patagónico se caracteriza por una vegetación adaptada al estrés hídrico y alta radiación solar. Se seleccionaron frutos de Condalia microphylla (Rhamnaceae) (piquillín), Schinus johnstonii (Anacardiaceae) (molle) y Lycium chilense (Solanaceae) (yaoyín), de uso tradicional en comunidades patagónicas. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de extractos metanólicos de frutos nativos sobre enzimas relacionadas con el síndrome metabólico y realizar perfiles de componentes de los extractos enriquecidos en metabolitos secundarios (PEEs). Se determinó el contenido de fenólicos (Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante (ORAC) de los PEEs; los cuales mostraron un contenido de fenólicos en el orden de 100 mg GAE/g PEE para molle y yaoyín y en el orden de los 300 mg GAE/g PEE para piquillín. El ORAC de los PEEs se relaciona con los contenidos fenólicos siendo el PEE de piquillín el que presenta mayor capacidad antioxidante. Los PEEs mostraron actividad como inhibidores de la α-glucosidasa, con valores de IC₅₀ < 1 μg/ml para piquillín y molle. No se detectó inhibición relevante de la α-amilasa ni de la lipasa, a la concentración evaluada.
González, M.C.; Cenzano, A.M.; Leyton, F. y Schmeda Hirschmann, G
Copyright (c) 2026 González, M.C.; Cenzano, A.M.; Leyton, F. y Schmeda Hirschmann, G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Impacto de la aplicación de un recubrimiento comestible a base de quitosano y extracto de Salvia microphylla sobre la calidad e inocuidad de Fragaria × ananassa Duch
Ante la creciente demanda de alimentos saludables, las frutas destacan por su valor nutricional, aunque su alta perecibilidad genera pérdidas económicas y desperdicios. La aplicación de recubrimientos comestibles aditivados con extractos vegetales constituye una estrategia posible para enfrentar estos desafíos. Este estudio evaluó la eficacia de un recubrimiento comestible a base de quitosano y extracto hidroalcohólico de Salvia microphylla liofilizado, sobre la calidad e inocuidad de frutillas (Fragaria × ananassa Duch). La formulación (quitosano 10, extracto de S. microphylla 100, glicerol 5 g . L⁻¹) se aplicó por inmersión. Se determinaron pérdida de peso (gravimetría), índice de decaimiento (% deterioro), sólidos solubles (refractometría), firmeza (penetrometría), acidez titulable (volumetría), color (L*,a*,b*; colorímetro) y recuento de microorganismos indicadores a los 0, 2, 4 y 8 días post-tratamiento. Los resultados mostraron que el recubrimiento favoreció la conservación de los parámetros de color L* y a* y redujo significativamente los recuentos de hongos y levaduras y coliformes totales, mientras que no afectó otros parámetros evaluados. El recubrimiento formulado es una alternativa viable para extender la vida útil de frutillas, manteniendo su calidad sensorial y seguridad microbiológica, contribuyendo a reducir pérdidas y desperdicios en la cadena productiva
Guisolis, A.; Dublan, M.; Ottonello, L.; Godoy, H. y Nesprias, R
Copyright (c) 2026 Guisolis, A.; Dublan, M.; Ottonello, L.; Godoy, H. y Nesprias, R https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Caracterización fisicoquímica del fruto de Butia capitata para su potencial aprovechamiento en la industria alimentaria
La Butia capitata es un fruto que, en Azul, provincia de Buenos Aires, se encuentra en paseos públicos y no es aprovechado como alimento. El objetivo de este trabajo fue caracterizar sus propiedades fisicoquímicas para evaluar su potencial como ingrediente funcional o materia prima en productos alimenticios. Se analizó la pérdida de peso a temperatura ambiente y a 4 ± 1°C, la humedad del fruto entero y de la pulpa, el peso promedio de 10 frutos y 10 carozos, los sólidos solubles, el contenido de fibra bruta (gravimetría) y la materia grasa en la pulpa (Soxhlet). La pérdida de peso a temperatura ambiente fue 11,0 % y a 4 °C de 17,5 %. La humedad del fruto entero fue de 68,6 %, con un peso promedio de 10 frutos de 98 g y de 10 carozos de 2,8 g. En la pulpa, la humedad fue 80,2 %, los sólidos solubles 13,4 °Brix, la fibra bruta 9,02 % y la materia grasa 4,05 %. Estos resultados sugieren que la Butia capitata posee características nutricionales y tecnológicas valiosas, que la posicionan como una materia prima con gran potencial para el desarrollo de alimentos innovadores, sostenibles y orientados a la revalorización de especies subutilizadas.
Guisolis, A.P.; Lara, P.G.; Barrado, N.M.; Apesteguia, M.; Nesprias, R.K. y Dublan, M.A
Copyright (c) 2026 Guisolis, A.P.; Lara, P.G.; Barrado, N.M.; Apesteguia, M.; Nesprias, R.K. y Dublan, M.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Jugo natural y rendimiento físico: evidencias y oportunidades a partir de la tecnología NFC en manzana y pera
El consumo de bebidas naturales durante la actividad física ha cobrado creciente relevancia en el marco de una alimentación saludable. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo caracterizar el perfil nutricional y funcional de jugos de manzana y pera obtenidos mediante tecnología NFC (Not From Concentrate), evaluando su potencial como bebida para la nutrición deportiva. En los laboratorios del Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria (CIATI) se analizaron variables como valor energético, carbohidratos, azúcares, sodio, potasio, vaciado gástrico, carga osmótica y respuesta glucémica, considerando su comparación fisiológica con otras bebidas comúnmente utilizadas durante la actividad física (agua, jugo de naranja y bebidas isotónicas). Una porción de 100 ml de jugo NFC aporta entre 55-56 kcal, 13-14 g de carbohidratos, 10-13 g de azúcares totales (principalmente glucosa, fructosa y sacarosa) y 103-119 mg de potasio, evidenciando ventajas nutricionales relevantes. Su perfil funcional se caracteriza por una osmolaridad hipertónica (400-500 mOsm/L), vaciado gástrico moderado-rápido y una respuesta glucémica moderada-alta, condiciones que favorecen el rendimiento físico sostenido y la recuperación post-esfuerzo. Como limitación, se destaca su bajo contenido de sodio, aspecto relevante en prácticas deportivas de larga duración o elevada sudoración. En conclusión, los jugos NFC de manzana y pera constituyen una alternativa saludable, funcional y de valor agregado para la producción frutícola del Alto Valle de Río Negro, con alto potencial de aplicación en el ámbito deportivo.
Iturmendi, F.; Boggio, E.; Orbanich, F. y Nuñez, C
Copyright (c) 2026 Iturmendi, F.; Boggio, E.; Orbanich, F. y Nuñez, C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación de parámetros de proceso en turboextractores industriales para la obtención de orujos aptos para el cultivo de hongos comestibles
Las industrias jugueras del Alto Valle de Río Negro generan orujos de manzana y pera durante el proceso de extracción de jugo. Estos subproductos, ricos en fibra y azúcares, presentan potencial para su valorización como sustrato en el cultivo de hongos comestibles. En este trabajo se analizaron las condiciones de operación de turboextractores industriales en contextos reales de planta, con el objetivo de obtener orujos con características fisicoquímicas adecuadas sin comprometer el rendimiento del proceso principal. Se procesaron más de 450 toneladas de fruta, registrando rendimientos de extracción entre 83,79 y 98,22%. Las determinaciones de sólidos solubles (°Bx) y humedad (%Hu) se realizaron sobre muestras representativas tomadas directamente en línea durante la operación de los turboextractores. La humedad se midió con un analizador electrónico Sartorius MA35 y los sólidos solubles mediante un refractómetro digital Atago RX 5000i. Todos los ensayos fueron realizados por triplicado. Los orujos obtenidos presentaron valores entre 72,9 y 85,6%Hu y entre 5,2 y 9,0°Bx, rangos considerados apropiados para el desarrollo micelial. Se observaron variaciones asociadas al caudal de alimentación, las características de la fruta y las condiciones de extracción, identificándose combinaciones operativas que equilibran la eficiencia industrial con la calidad del subproducto. Estos resultados permiten avanzar en un esquema de economía circular con aprovechamiento integral de los subproductos, aportando evidencia empírica para la toma de decisiones en las agroindustrias regionales.
Iturmendi, F.; Maldonado, J.F.; Martínez, D.A. y Buglione, M.B
Copyright (c) 2026 Iturmendi, F.; Maldonado, J.F.; Martínez, D.A. y Buglione, M.B https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evolución de la carga microbiológica en canales de pollo de engorde durante el proceso de carnización en matadero.
La carne de pollo puede transmitir patógenos como Salmonella y Campylobacter, por lo que las buenas prácticas higiénicas en el procesamiento son esenciales para garantizar su inocuidad y prolongar su vida útil. Este estudio analiza la contaminación microbiológica en canales de pollo de engorde, enfocándose en cómo diferentes etapas del proceso en el matadero afectan a la carga microbiana. Se evaluaron muestras de piel del cuello de dos lotes de aves procesadas en el mismo matadero en la Región de Murcia, tras las siguientes fases: escaldado, desplumado, eviscerado, enfriamiento y almacenamiento en refrigeración. Los resultados mostraron diferencias significativas en los recuentos de mesófilos totales y E. coli entre estas etapas, siendo el eviscerado la fase con contaminación probablemente por la diseminación del contenido gastrointestinal. La concentración de Staphylococcus aureus disminuyó durante el proceso, en 2 unidades logarítmicas. En cuanto a Campylobacter, los recuentos se incrementaron desde el escaldado hasta el eviscerado, pero no se detectó tras el enfriamiento, y Salmonella no fue encontrada en ninguna muestra. Aunque las canales obtenidas cumplieron con la legislación europea, los resultados resaltan la importancia de controlar el proceso en el sacrificio para reducir la carga microbiana y los riesgos asociados a este alimento
Jiménez Gallego, V.; Santaella Pascual, J.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C
Copyright (c) 2026 Jiménez Gallego, V.; Santaella Pascual, J.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Obtención y caracterización de harina elaborada a partir del aprovechamiento del bagazo cervecero
El auge de la cerveza artesanal está provocando un impacto ambiental negativo a causa de los residuos de su elaboración. El principal subproducto es el bagazo, un desecho sólido con alto contenido de fibras y proteínas. El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar una harina de bagazo cervecero para su posterior empleo en productos alimenticios. Para ello, el bagazo cedido por un cervecero local, fue prensado y secado en estufa de circulación forzada a 100±1 °C durante 4 h, molido y tamizado en equipo Zonytest por 15 minutos para obtener la distribución porcentual de las partículas. Asimismo, se determinó el rendimiento, la humedad y las cenizas totales mediante métodos gravimétricos, y el contenido de proteínas por método Kjeldahl. Como resultado se observó heterogeneidad en el tamaño de las partículas. El rendimiento global del proceso de obtención de harina fue de 28,7%. El contenido de humedad fue de 0,93 ± 0,12% en base húmeda; el de cenizas, 3,11 0,01%, y el de proteínas, 15,63 ± 0,38% m/m. Por lo tanto, a partir del bagazo cervecero se logró obtener una harina con potencial para su incorporación en la elaboración de alimentos
Kühn, E.E.; Dublan, M.A. y Fittipaldi, C.B
Copyright (c) 2026 Kühn, E.E.; Dublan, M.A. y Fittipaldi, C.B https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Sistema Logístico Sustentable para la remoción de Arsénico en Agua en zonas de vulnerabilidad hídrica
El presente trabajo tuvo como objetivo diseñar una tecnología sustentable para la remoción de arsénico (As) en agua, que asegure su acceso inocuo en hogares mediante un sistema de bajo costo, adaptable y replicable. La propuesta tecnológica consiste en un circuito de filtrado que combina procesos físico-químicos y mecánicos, permitiendo también la reutilización de agua de lluvia como fuente alternativa. El sistema fue desarrollado mediante principios físico químicos, utilizando materiales de bajo costo y reciclables, como tornillos de hierro para la adsorción de As, carbón activado, gravas, arenas y capas filtrantes textiles. Se diseñó en base a tanques domiciliarios de 100 L, aunque su estructura permite modificaciones para usos colectivos o públicos. Así mismo, se establecieron procedimientos estandarizados de mantenimiento, reposición de materiales y disposición de residuos contaminados, considerando criterios de seguridad ambiental. Para la validación, se utilizó un kit colorimétrico que permitió comparar la presencia de As pre y post pasaje por la tecnología y se redujeron muestras de agua que tenían hasta cuatro veces la cantidad de As permitida por el CAA. Los resultados obtenidos demuestran que la tecnología constituye una solución innovadora, económica y sustentable, con potencial para ser implementada en contextos de vulnerabilidad hídrica.
Lampert, D.A.; Díaz, N.T. y Camilletti Carballo, A.I
Copyright (c) 2026 Lampert, D.A.; Díaz, N.T. y Camilletti Carballo, A.I https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
La importancia de la geografía física y ambiental en la formación de ciencias básicas de los profesionales de Ingeniería en Alimentos
La formación en ciencias básicas para futuros profesionales de ingeniería en alimentos incluye aspectos generales de química, física, matemática, y biología. Sin embargo, es fundamental proporcionar herramientas asociadas a la geografía, ya que la producción de alimentos tiene en cuenta muchas de las variables físico-naturales del ambiente. Por eso, este trabajo realiza una indagación a partir de entrevistas a estudiantes, análisis documental, y la implementación de propuestas educativas en las cuales se incluían aspectos relacionados a la geografía física y ambiental. Entre esos aspectos se menciona la incorporación de puntos generales de relieve, de tipos de suelos, de clima, y de hidrología, que permiten realizar estudios de prefactibilidad en localizaciones específicas y poder comprender las economías regionales. Por ejemplo, el circuito productivo de la yerba mate o la producción de vinos oceánicos en la costa bonaerense. La visión del estudiantado, así como los resultados de las propuestas educativas, han indicado que es de interés y de importancia incluir estos aspectos en la formación. Por ello, se han diseñado estrategias para su inclusión en asignaturas donde permita incluir estos aspectos en conjunto con variables económicas
Copyright (c) 2026 Lampert, D. A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Los insectos: ¿un alimento sostenible y diseñable?
La creciente demanda de alimentos a nivel mundial requiere de la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas de alta calidad, y cuya producción sea sostenible con el planeta, siendo los insectos una alternativa interesante. El objetivo de este trabajo ha sido estudiar la cría de larvas de Zophobas morio (un coleóptero de la familia Tenebrionidae) sobre dietas basadas en subproductos con diferente contenido en nutrientes y establecer sus efectos sobre la composición final de las larvas. Un total de 360 larvas de Zophobas morio, fueron divididas y asignadas a 3 dietas durante 35 días: control (D1), basada en copos de avena, una basada en subproductos (bagazo de cebada y pulpa de remolacha) (D2) y una D3 mezcla de D1 y D2 al 50%. Las larvas de insectos analizaron para: materia seca (mediante liofilización), proteína bruta (método Kjeldahl) y grasa bruta (método Soxhlet). La composición de los insectos fue influenciada por el tipo de dieta ingerida (P<0,05). Así, el contenido en proteína fluctuó entre el 35,7% (D3) y el 46,4% (D2) de la materia seca, y el de grasa entre el 37,5% (D2) y el 47,4% (D1) de la materia seca. Se concluye que 1) es posible la cría de larvas de Zophobas morio sobre subproductos de la industria agroalimentaria, y 2) se puede modular su composición a través de la alimentación
Lara, A.; Hernández, F.; Madrid, J.; Martínez Miró, S. y Galián, J
Copyright (c) 2026 Lara, A.; Hernández, F.; Madrid, J.; Martínez Miró, S. y Galián, J https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación del contenido de inulina, polifenoles y capacidad antioxidante de topinambur conservado en vinagre de manzana
El topinambur (Helianthus tuberosus L.) está siendo revalorizado por su alto contenido de inulina. Sin embargo, su fina epidermis reduce su vida útil poscosecha. Por tal motivo la elaboración de conservas en vinagre permitiría aumentar la disponibilidad de este tubérculo durante el año. El objetivo fue evaluar el efecto de la formulación del vinagre de manzana (VM) y el agregado de azúcar sobre los compuestos bioactivos (inulina, polifenoles y la capacidad antioxidante) del topinambur. Se prepararon cuatro conservas con tubérculos enteros, CVM50%, CVM100%, SVM50% y SVM100%, utilizando dos concentraciones de VM (VM50% y VM100%) con y sin sacarosa agregada (2% (S), 0% (C)). Se cuantificó la inulina (HPLC-RID), los polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), flavonoides (AlCl3) y la capacidad antioxidante mediante dos métodos (ABTS+˙ y FRAP). Los tubérculos SVM50% presentaron la mayor retención de inulina (10,5g/100g) y de polifenoles (365±9 mg AGE/100g). Particularmente, los flavonoides fueron afectados en las conservas VM100% y en las S. Ambos métodos de capacidad antioxidante resultaron levemente afectados por VM50%, probablemente por lixiviación de ciertos polifenoles al medio acuoso. La conserva SVM50% resultó ser la mejor opción para preservar los compuestos bioactivos del topinambur siendo una alternativa segura y económica de preservación de esta hortaliza funcional
Lenzi, G.; Diez, S.; Maidana, S.; Salvatori D. y Franceschinis L
Copyright (c) 2026 Lenzi, G.; Diez, S.; Maidana, S.; Salvatori D. y Franceschinis L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Enriquecimiento de rodajas de manzana con vino tinto mediante impregnación al vacío (IV) y liofilización
La impregnación al vacío (IV) es una técnica utilizada para funcionalizar matrices alimentarias mediante la incorporación de diferentes compuestos. Si bien ha demostrado eficacia en el enriquecimiento con minerales y vitaminas, su aplicación para incrementar compuestos fenólicos en frutas aún es limitada. En este estudio, se evaluó la IV de rodajas de manzana utilizando vino tinto como solución funcional. Con este objetivo se analizó el efecto del tiempo de IV, a dos niveles (3 y 5 minutos), para cada una de las etapas del proceso (vacío y atmosférica), a 25°C y -0.4 bar. Finalmente, las muestras fueron deshidratadas por liofilización para su posterior análisis. En comparación con las rodajas sin IV, los polifenoles totales aumentaron entre 68–79 % (2826–3665 mg GAE/g), y la capacidad antioxidante (ABTS) entre 31–74 % (275–606 mmol Trolox/g). En todos los tratamientos se registró un incremento del ácido hidrocafeico y la incorporación de quercetina, ausente en las rodajas no impregnadas. Además, las rodajas con IV presentaron menos del 0,001 % de etanol residual luego de su evaporación durante la liofilización. Estos resultados respaldan la IV como estrategia para enriquecer frutas con compuestos bioactivos, contribuyendo al desarrollo de snacks funcionales a partir de ingredientes naturales como el vino
Liberati, J.; Arias, O.C.; Rocha, P.A.F. y Rocha, P.D.F
Copyright (c) 2026 Liberati, J.; Arias, O.C.; Rocha, P.A.F. y Rocha, P.D.F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Producción de Kefiran a partir de Suero Lácteo: De residuo agroindustrial a recurso biotecnológico
La fermentación del suero lácteo con kéfir permite obtener polisacáridos como el kefiran, con propiedades funcionales de interés. El objetivo de este trabajo es escalar este proceso a nivel planta piloto y evaluar su viabilidad para una futura implementación industrial. Se emplearon dos tipos de sustrato: suero lácteo completo y suero desproteinizado mediante coacervación con carboximetilcelulosa. Este procedimiento permitió reducir aproximadamente un 85% las proteínas del suero, conservando cerca del 90% de la lactosa inicial. Los gránulos de kéfir fueron activados en leche, alcanzando un rendimiento de 127 g de biomasa a partir de 20 g de inóculo inicial. Posteriormente, se fermentaron 200 ml de cada sustrato con 8 g de kéfir activado. En todas las condiciones se observó una disminución del pH, un incremento del 15% en el crecimiento de los gránulos y una reducción cercana al 50% de la lactosa. El crecimiento de los gránulos se determinó por gravimetría, mientras que la reducción de lactosa se evaluó mediante el método de azúcares reductores de Fehling. Estos resultados se reprodujeron de manera consistente en ensayos de escalado a 250, 500 y 1000 ml a 25 °C. Una prueba exploratoria a 18 °C con 1000 ml también mostró un crecimiento significativo de la biomasa y valores similares de consumo de lactosa, confirmando la escalabilidad del proceso. Las evidencias obtenidas sugieren que este procedimiento posee un alto potencial para el desarrollo de un sistema sostenible a escala piloto. La siguiente etapa de la investigación se centrará en el escalado a volúmenes de 10, 100, 200 y 500 L
Lovaglio, F.A.; Narambuena, C. y Spelzini, D
Copyright (c) 2026 Lovaglio, F.A.; Narambuena, C. y Spelzini, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Extracción y caracterización de pectinas de pulpa deshidratada de Butia Capitata
La Palmera de Jalea (Butia capitata) presenta frutos carnosos de color anaranjado que no se consumen por su sabor astringente y forman parte del parque municipal azuleño. El objetivo fue determinar condiciones experimentales para maximizar el rendimiento de pectinas y cuantificar parámetros de calidad para su potencial uso alimentario. Se inactivaron las enzimas pécticas de la pulpa fresca con agua destilada a 90 ±1°C/5 min. Luego, se deshidrató a 50 ±1°C hasta masa constante, se molió, se marinó en agua y se calentó a 70 ±1°C durante distintos tiempos (60, 90 y 120 min). Cada sistema se centrifugó a 4000 rpm durante 15 min. La pectina se precipitó añadiendo etanol al 96%. Después de 20 h a 4 ±1°C, el gel fue filtrado, lavado y secado a 50 ±1°C (gravimetría). Los rendimientos a distintos tiempos de tratamiento no mostraron diferencias significativas (9,53%, 6,91% y 6,18%, respectivamente). Sobre el producto se cuantificó peso equivalente (2673,5 mg/meq), acidez libre (3,81 x10-4 eq/g), contenido de metoxilo (1,82%), grado de esterificación (61%) y ácido anhídrido galacturónico (17%) por volumetría. Los resultados muestran que la pectina obtenida presentaría potencialidad para la industria alimentaria
Lujan, M.; Guzman, A.; Muñoz, L.J.; Dublan, M.A.; Guisolis, A.P. y Nesprias, R.K
Copyright (c) 2026 Lujan, M.; Guzman, A.; Muñoz, L.J.; Dublan, M.A.; Guisolis, A.P. y Nesprias, R.K https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Determinación de selenio en carne porcina y ovina pampeana mediante HG-MIP-OES: hacia una valorización nutricional
El selenio (Se) es un micronutriente esencial en la dieta humana, asociado al metabolismo antioxidante, la función tiroidea y la respuesta inmune. En este estudio se evaluó el contenido de Ser en músculo longissimus dorsi de cerdos y corderos criados en sistemas productivos locales de La Pampa. Se desarrolló y validó un procedimiento sustentable de preparación de muestra con bajo consumo de reactivos. La determinación se realizó mediante espectrometría de emisión óptica con plasma inducido por microondas (MIP-OES), acoplada a generación de hidruros (HG), técnica que permitió una detección sensible y selectiva con mínimas interferencias de matriz. Los resultados obtenidos muestran concentraciones de Se dentro de los valores recomendados para su consideración como alimento funcional, con variaciones según el sistema productivo y la especie. Estos hallazgos fortalecen estrategias de agregado de valor, diferenciación territorial y formulación de productos cárnicos enriquecidos, promoviendo el consumo responsable de carnes regionales. Esta investigación forma parte de un enfoque integral para reposicionar las carnes alternativas pampeanas como fuentes naturales de nutrientes esenciales
Marron, Y.M.; Cina, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Murcia, V.N.; Stazionati, M.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F. y Savio, M
Copyright (c) 2026 Marron, Y.M.; Cina, M.; Giacomino, V.; Larregui, D.N.; Murcia, V.N.; Stazionati, M.; Pordomingo, A.; Cora Jofre, F. y Savio, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Recuperación de proteínas del lactosuero mediante coacervación con carboximetilcelulosa: escalado desde laboratorio hasta planta piloto
El lactosuero (LS) es un subproducto de la industria quesera con elevado contenido de proteínas de alto valor nutricional. Sin embargo, su aprovechamiento en pequeñas y medianas empresas lácteas se ve limitado por la falta de tecnologías accesibles para su valorización. En este trabajo se evaluó un método alternativo de recuperación de proteínas basado en coacervación compleja, utilizando carboximetilcelulosa (CMC) y ácido cítrico como agentes de precipitación. El proceso fue escalado desde condiciones de laboratorio (1 L) hasta volúmenes de planta piloto (250 L), manteniendo el enfoque en la eficiencia de recuperación y la viabilidad operativa. Se realizaron ajustes en parámetros como pH, concentración de biopolímeros y tiempos de reacción, observándose una buena reproducibilidad del sistema y altos porcentajes de recuperación proteica en todas las escalas evaluadas. Los resultados confirman que esta técnica puede constituir una alternativa eficiente, de bajo costo y ambientalmente amigable frente a métodos convencionales como la ultrafiltración. La coacervación compleja ofrece así una vía viable para pequeñas y medianas industrias, contribuyendo a la revalorización de un subproducto con alto potencial nutricional y a una gestión más sostenible de los residuos lácteos
Moyano, M.; Baldor, S.; Lovaglio, A.; Spelzini, D.; Boeris, V. y Narambuena, C
Copyright (c) 2026 Moyano, M.; Baldor, S.; Lovaglio, A.; Spelzini, D.; Boeris, V. y Narambuena, C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Utilización de jugo de uvas verdes como estrategia tecnológica alternativa para reducir simultáneamente el pH y el grado alcohólico de vinos tintos
En regiones cálidas, una práctica habitual es el retraso de la cosecha para maximizar el contenido de polifenoles en las uvas. Esto produce mostos con alta concentración de azúcares y potasio, y baja acidez, generando vinos con elevado pH y graduación alcohólica. Este trabajo evaluó una estrategia enológica sencilla y económica, basada en el reemplazo del 20 % del jugo de mosto maduro por jugo verde (11,5 ºBrix) proveniente de uvas Chardonnay con el objetivo de reducir el pH del vino y su graduación alcohólica. Se aplicaron tres tratamientos en mostos Malbec y Cabernet Franc, de uvas provenientes de 25 de Mayo y Casa de Piedra (La Pampa): control temprano (1C; 21,5–22,5 ºBrix), control de la cosecha habitual (2C; 24–25 ºBrix), y un tratamiento prefermentativo con reemplazo de jugo (2C-R). Los vinos obtenidos fueron evaluados mediante análisis químicos (parámetros generales, color CIELAB y polifenoles globales) y sensoriales (método RATA). Si bien la composición química de los vinos difiere entre ambas zonas, 2C-R en vinos Cabernet Franc logró reducir el pH y el contenido alcohólico con respecto a 2C, sin afectar los contenidos de antocianinas ni los parámetros de color. Para Malbec, 2C-R también redujo el pH y el alcohol a niveles similares a 1C, aunque se observó un comportamiento diferente del color según la zona
Masseroni, M.L.; Varela, A.C.; Sartor, P.D.; Sari, S.E.; Catania, A. y Fanzone, M.L
Copyright (c) 2026 Masseroni, M.L.; Varela, A.C.; Sartor, P.D.; Sari, S.E.; Catania, A. y Fanzone, M.L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Conversatorio interdisciplinario sobre celiaquía, cereales alternativos y soberanía alimentaria
En el marco del proyecto de extensión universitaria impulsado por la Cátedra de Nutrición y Dietoterapia de la Lic. Enfermería de la UNLPam, se desarrollará un conversatorio híbrido que tiene por objetivo visibilizar la problemática de la inclusión alimentaria de las personas con celiaquía. Esta actividad se centra no solo en los aspectos clínicos de la enfermedad, sino también en los desafíos vinculados al modelo agroindustrial y la necesidad de diversificar los cereales disponibles para consumo humano. El conversatorio convocará a especialistas médicos, referentes agroindustriales y personas celíacas pertenecientes a ACELA (Acela filial La Pampa es una asociación conformada por personas celíacas y familiares), promoviendo un espacio de intercambio entre saberes técnicos y experiencias de vida. Se abordarán temas como el impacto de las modificaciones tecnológicas en los cultivos de trigo, las consecuencias en la salud intestinal y las alternativas de cereales sin gluten como el amaranto, teff, quinoa, mijo, sorgo y trigo sarraceno. Se enfatizará que conocer y consumir estos granos no solo constituye una alternativa para personas con celiaquía, sino fundamental para toda la población que busca una dieta saludable, sostenible y diversa. Esta actividad busca promover una mayor conciencia social y alimentar la reflexión colectiva sobre soberanía alimentaria, fomentando el acceso justo y equitativo a alimentos seguros para todas las personas
Matzkin, V.; Ramos, P.; Torres, F.; Rovatti, J.; Platino, M.A. y Castañino Komarofky, M
Copyright (c) 2026 Matzkin, V.; Ramos, P.; Torres, F.; Rovatti, J.; Platino, M.A. y Castañino Komarofky, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Estrategias de inoculación de la levadura patagónica no convencional Pichia kudriavzevii para la elaboración de sidras diferenciales
La sidra es una industria en crecimiento y constituye una economía regional en expansión. El objetivo de este trabajo fue evaluar el potencial de dos levaduras patagónicas para la producción de sidras. Para ello, se inoculó mosto natural (no estéril) de manzana con la cepa Pichia kudriavzevii NPCC1651 (Pk), previamente seleccionada en estudios realizados en mosto de manzana estéril, y la cepa vínica Saccharomyces cerevisiae F8 (Sc), de forma independiente o simultánea. La fermentación se siguió mediante medición de °Brix, cuyos valores se modelaron para obtener parámetros cinéticos. Se evaluó la implantación de Pk, se realizaron análisis fisicoquímicos mediante HPLC y kits comerciales y se llevó a cabo un análisis sensorial. Las tres estrategias completaron la fermentación en 10 días, con cinéticas similares. A mitad de fermentación, Pk alcanzó una implantación del 40% cuando se inoculó sola, y del 15% en el cultivo mixto. Estos porcentajes disminuyeron hacia el final del proceso. Las tres sidras fueron percibidas como productos distintos en el análisis sensorial. Todas mostraron un alto nivel de aceptación, siendo la mixta la más preferida (54%), seguida por Sc (31%) y Pk (15%). Los resultados muestran el potencial del cultivo mixto como starter para la elaboración de sidras
Mazzucco, M.B.; Gutierrez, V.G.; Pojer, A.L.; Rodríguez, M.E. y Lopes, C.A
Copyright (c) 2026 Mazzucco, M.B.; Gutierrez, V.G.; Pojer, A.L.; Rodríguez, M.E. y Lopes, C.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Análisis sensorial de cervezas artesanales elaboradas con una levadura nativa y arrope de chañar como materia prima no tradicional
El sector cervecero artesanal constantemente busca generar valor agregado a sus productos con la utilización de nuevas materias primas, en nuestro trabajo nos propusimos realizar un análisis sensorial de cervezas elaboradas con materias primas no tradicionales y regionales de San Luis, como el arrope de chañar y una levadura nativa. Las cervezas elaboradas fueron: 1(Arrope en cocción); 2(Arrope en fermentación); 3(Control, sin arrope), fermentadas con la levadura nativa, 4(Arrope en fermentación,); 5(Control, sin arrope); 6(Arrope en cocción), fermentadas con la levadura comercial. Las cervezas fueron analizadas por un panel sensorial de 28 personas no entrenadas mediante una cata a ciegas, donde se evaluó decisión binaria para la aceptabilidad (acepta/rechaza), de las siguientes características color, transparencia, espuma, aroma, sabor. Los datos fueron analizados estadísticamente con R Studio. Se observaron diferencias significativas entre las cervezas, confirmando que los cambios en la formulación afectan de manera perceptible las características sensoriales. En cuanto a los resultados, la cerveza 2, la más aceptada (92,85%) y la cerveza 3 la menos aceptada (57,14%.). En términos generales las cervezas fermentadas con levaduras nativas y arrope de chañar obtuvieron mayores aceptabilidades. Para concluir, estas cervezas artesanales elaboradas con materias primas no tradicionales podrían ser transferidas al sector cervecero
Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Brandan, C.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G
Copyright (c) 2026 Melián, A.E.; Fernandez, C.A.; Brandan, C.; Petersen, F.; Sánchez Peterle, M.B. y Fernández, J.G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Optimización de la extracción verde asistida por microondas de fenoles totales en residuos de arándano mediante diseño de superficie de respuesta
La valorización de subproductos agroindustriales mediante la recuperación de compuestos bioactivos representa una estrategia clave para el desarrollo de procesos sostenibles. El objetivo de este estudio fue optimizar la extracción verde de fenoles totales (FT) desde residuos sólidos del procesamiento de jugo de arándano, utilizando extracción asistida por microondas (MAE) con un disolvente eutéctico profundo natural (NADES) basado en cloruro de colina:urea (1:1) con 15 % de agua. Se aplicó un diseño de superficie de respuesta para evaluar el efecto de la potencia de microondas (90–900 W) y el número de ciclos de 5 segundos (3–10) sobre el rendimiento de FT, determinados espectrofotométricamente con Fast Blue BB y expresados como equivalentes de ácido gálico (GAE). El modelo cuadrático mostró buena capacidad predictiva (R² = 0,85). Se observó una fuerte dependencia del rendimiento con la combinación de factores, con máximos locales entre 180–270 W y 5–7 ciclos, alcanzando más de 3000 mg GAE/100 g de residuo. A potencias extremas, el rendimiento disminuyó, probablemente por degradación térmica (extremo superior) o baja extracción (extremo inferior). Estos resultados confirman que la MAE con NADES es una alternativa eficiente y sostenible para la recuperación de compuestos fenólicos, siempre que se optimicen cuidadosamente las condiciones operativas
Montiveros, A.V.; Mendinueta, C.S.; Namor, F.C. y Paulino, C.A
Copyright (c) 2026 Montiveros, A.V.; Mendinueta, C.S.; Namor, F.C. y Paulino, C.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Secado de una levadura autóctona de la Patagonia destinada a enología
Con el fin de producir levadura seca activa (LSA) destinada a enología, se optimizó el proceso de secado de la cepa patagónica Saccharomyces cerevisiae F8 (ScF8) utilizando contactores de lecho fluidizado. Biomasa de ScF8 propagada en un medio base de extracto de bagazo de manzana se recuperó por centrifugación, se lavó, o no, con solución salina estéril (1%), se mezcló con inertes (25% p/p), se extruzó y pelletizó en cilindros (⌀salida = 3 mm). El secado se realizó a escala de laboratorio durante 1 hora en tres tipos de lechos fluidizados: burbujeante (LFB), de remolino (LFR) y de chorro (LFC), y dos temperaturas de secado (45°C y 60 °C). Durante la operación se evaluó periódicamente el contenido de humedad (gravimétricamente) y viabilidad (recuento de viables en GPY-Agar) de la biomasa. Las condiciones óptimas de secado para lograr un pellet de 6-8 % (p/p) de humedad, ≅1010 UFC/g de biomasa seca (OIV), minimizando la atrición, fueron de 10 min y 60 °C en LFB, sin lavado inicial de la biomasa. Estos resultados evidencian que, en las condiciones ensayadas, el contactor de LFB constituye un sistema de deshidratación adecuado para la producción de LSA destinadas a enología
Morales, M.A.; Reyes Urrutia, A.; Vicente, F.E.; Mazza, G. y Caballero, A.C
Copyright (c) 2026 Morales, M.A.; Reyes Urrutia, A.; Vicente, F.E.; Mazza, G. y Caballero, A.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
De una planta local al mercado global: estrategia integral de calidad e inocuidad alimentaria
La creciente demanda de alimentos seguros y de calidad impulsa a las empresas apícolas a adoptar sistemas de gestión reconocidos internacionalmente. En este contexto, se desarrolló el presente trabajo, cuyo objetivo fue implementar un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria con miras a obtener la certificación bajo el esquema FSSC 22000, reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI). De forma complementaria, se trabajó en el cumplimiento de los requisitos establecidos por la Ley FSMA (Food Safety Modernization Act), lo que habilitó a la empresa a iniciar exportaciones hacia el mercado estadounidense. La intervención se desarrolló en cinco etapas: 1) diagnóstico inicial de condiciones higiénico- sanitarias y del sistema de gestión existente; 2) diseño e implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y construcción de un sistema de calidad integrado; 3) aplicación del sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control); 4) desarrollo e implementación de los requisitos de la norma ISO 22000; y 5) consolidación del sistema bajo el esquema FSSC 22000. Como resultado, la empresa obtuvo la certificación internacional y cumplió con los requisitos regulatorios de la Ley FSMA, fortaleciendo su sistema de gestión y consolidando su capacidad exportadora
Morete, M.L.; Elizagoyen, P.S. y Fernandez, J.G
Copyright (c) 2026 Morete, M.L.; Elizagoyen, P.S. y Fernandez, J.G https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Perfil nutricional de la semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), su harina y manteca: elaboración artesanal de sus derivados
El interés por alimentos funcionales con nutrientes esenciales ha crecido exponencialmente. La semilla de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), originaria de la Amazonía, aporta alto contenido de ácidos grasos omega-3 y proteínas. Este estudio tuvo como objetivo caracterizar el perfil nutricional de la semilla, su harina y manteca, realizar análisis microbiológicos y estandarizar procesos artesanales de elaboración. Las semillas tostadas y sin tostar se utilizaron para elaborar harina y manteca, evaluando el efecto del tostado sobre su composición nutricional y estandarizando procesos de producción. Se determinaron macronutrientes y perfil lipídico (con énfasis en omega-3) (AOAC, 1995). Los resultados mostraron que la semilla y sus derivados presentan alto contenido de proteínas y lípidos, predominando los ácidos grasos insaturados, especialmente el alfa-linolénico (omega-3), independientemente del tratamiento térmico. La harina sin tostar presentó 35,60 g de proteínas y 54,18 g de lípidos cada 100 g, valores similares a la harina tostada. No se detectaron microorganismos patógenos (Salmonella y E. coli), aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras. El tostado no modificó significativamente las propiedades nutricionales, respaldando la viabilidad de procesos artesanales. El Sacha Inchi se posiciona como alimento funcional de alto valor nutricional y sostenible, útil para promover la soberanía alimentaria y diversificar fuentes proteicas vegetales
Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P.; Sufe, L.P.; López Lampa, A. y Rodríguez, E.M
Copyright (c) 2026 Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P.; Sufe, L.P.; López Lampa, A. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Elaboración y caracterización de bebidas funcionales a base de lactosuero de cabra o vaca con adición de orujo de uva
La industria alimentaria enfrenta el desafío de optimizar recursos y minimizar impactos ambientales. El aprovechamiento de subproductos de la industria láctea y vitivinícola representa una estrategia clave para desarrollar alimentos funcionales e innovadores. El objetivo de este trabajo fue elaborar bebidas a base de lactosuero (LS) de leche de cabra y vaca con adición de orujo de uva, evaluando sus características organolépticas, composición química, calidad microbiológica, aceptabilidad y vida útil. Las bebidas fueron formuladas con LS de cabra o vaca y enriquecidas con orujo de uva blanca o tinta. Se determinó composición química (AOAC, 1995), calidad microbiológica (Código Alimentario Argentino) y características sensoriales. La aceptabilidad y satisfacción se evaluaron mediante escala hedónica en 50 estudiantes universitarios. Los resultados indicaron que las bebidas poseen un elevado contenido de proteínas de alto valor biológico. Las elaboradas con LS de cabra presentaron mayor contenido de compuestos antioxidantes. Las de LS de vaca obtuvieron mayor aceptación sensorial. No se detectaron microorganismos patógenos e indicadores (Salmonella y E. coli, aerobios mesófilos viables, ni hongos y levaduras). La vida útil fue de 12–13 días a 4 °C. Este estudio contribuye al desarrollo de productos funcionales sostenibles, favorece la economía circular y propone una alternativa innovadora para el aprovechamiento de subproductos industriales
Sufe, L.P.; Novotny Nuñez, I.; Cornejo Plizzo, M.P. y Rodríguez, E.M
Copyright (c) 2026 Novotny Nuñez, I.; Sufe, L.P.; Cornejo Plizzo, M.P. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Elaboración de un producto lácteo (yogur) a base de pulpa de pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus): características organolépticas, nutricionales y fisicoquímicas
Los alimentos funcionales despiertan interés por sus beneficios para la salud. El yogur, por su perfil probiótico, es un vehículo ideal para incorporar ingredientes bioactivos. La pitahaya amarilla (Hylocereus megalanthus), fruta exótica rica en antioxidantes, fibra y compuestos fenólicos, representa una alternativa innovadora para enriquecer productos lácteos. El objetivo del presente trabajo fue diseñar y elaborar un yogur a base de pulpa de pitahaya amarilla, evaluando sus características organolépticas, composición nutricional, calidad microbiológica, aceptabilidad, satisfacción del consumidor y nivel de conocimiento sobre la fruta. El estudio se realizó en dos etapas: experimental para la elaboración del producto y descriptiva, transversal, con la participación de 50 estudiantes de la Lic. en Nutrición. Se determinaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. El yogur presentó pH 4,6, acidez de 33 ºD y ausencia de microorganismos patógenos. Por cada 100 g aporta: 3,7 g de hidratos de carbono, 2,03 g de proteínas, 1,59 g de lípidos, 0,65 g de fibra y 10,2 mg EqAG de compuestos fenólicos. El 86% valoró su color, el 84% su textura, el 80% su aroma, el 82 % aceptó el producto y el 88 % se mostró satisfecho. El yogur con pitahaya es alimento innovador, aceptable, seguro y saludable
Novotny Núñez, I.; Cajal, P.N.; Muñoz Bravo, G. y Rodríguez, E.M
Copyright (c) 2026 Novotny Núñez, I.; Cajal, P.N.; Muñoz Bravo, G. y Rodríguez, E.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Valorización de orujo de oliva en la provincia de Neuquén como fuente de polifenoles: Impacto del proceso de secado convectivo
Durante el procesamiento del aceite de oliva muchos polifenoles hidrosolubles quedan en los residuos sólidos, reteniendo propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El objetivo del trabajo fue obtener productos en polvo de dichos residuos, evaluando el impacto del secado convectivo sobre el contenido fenólico. Se estudió la cinética de secado a distintas temperaturas (60°C, 70°C y 80°C), velocidad de aire =1-1,5 m/s y HR = 10%, de orujos provenientes de una planta trifásica de aceite de oliva (Establecimiento Seneu S.A., Neuquén). Las curvas de secado obtenidas fueron matemáticamente descriptas utilizando modelos semiempíricos (Page, Logarítmico y Henderson y Pabis). El más adecuado (Page) fue utilizado para definir a cada temperatura el tiempo necesario (t) para alcanzar una humedad=0,2 g/g b.s y una actividad de agua < 0,3. Los residuos fueron nuevamente deshidratados hasta ese punto, molidos y tamizados (70 mallas) determinando el contenido de polifenoles totales (TPC, método Folin- Ciocalteu). Las variables t y TPC se utilizaron para definir las condiciones operativas óptimas de procesamiento (80 °C, t=155 min), alcanzando un valor de TPC comparable a otros polvos de residuos frutícolas (7 mg AGE/g ms). El secado en estas condiciones resultó viable como proceso para obtener polvos de residuos de oliva ricos en polifenoles.
Onaga Medina, F.M.; Parolo, M.E. y Salvatori, D
Copyright (c) 2026 Onaga Medina, F.M.; Parolo, M.E. y Salvatori, D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Perfil de microbiota en líneas de producción de carne picada y embutidos en una planta frigorífica de Argentina: un enfoque metagenómico
La contaminación microbiana en plantas de procesamiento de alimentos puede afectar la calidad e inocuidad de los productos elaborados. El objetivo del estudio fue caracterizar la microbiota en las líneas de producción de carne picada y embutidos (chorizos) de una planta frigorífica argentina, y evaluar el impacto de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sobre la dinámica microbiana ambiental. Un total de 100 muestras de materia prima, productos y superficies ambientales fueron colectadas y analizadas mediante secuenciación del gen 16S rRNA. Se identificaron más de 57 géneros bacterianos. La microbiota central incluyó Pseudomonas, Acinetobacter y Psychrobacter, detectados de forma consistente en materias primas, ambiente y productos. En carne picada, Carnobacterium fue el género que predominó en los productos. En embutidos, Brochothrix fue prevalente en productos, a pesar de su escasa presencia en el ambiente. Géneros asociados con inocuidad, como Staphylococcus y Clostridium-sensu-stricto, también fueron detectados, pero en baja abundancia. Aunque los POES resultaron de manera general efectivos, la persistencia de ciertos géneros sugiere la posible formación de biofilms en diferentes zonas de la planta. Este trabajo proporciona información valiosa e inédita que contribuye para mejorar el control microbiológico en la industria cárnica
Oteiza, J.M.; Brusa, V.; Costa, M.; Cap, M.; Belforte, F.S.; Penas Steinhardt, A.; Leotta, G. y Barril, P.A
Copyright (c) 2026 Oteiza, J.M.; Brusa, V.; Costa, M.; Cap, M.; Belforte, F.S.; Penas Steinhardt, A.; Leotta, G. y Barril, P.A https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Caracterización fisicoquímica y potencial funcional del polen del monte pampeano como recurso agroalimentario
El polen es un producto natural recolectado por las abejas a partir de flores, valorado por su composición nutricional y funcional. En la región del monte natural pampeano, este recurso presenta características particulares debido a la biodiversidad vegetal y la baja presencia de contaminantes ambientales, lo que lo convierte en un alimento de interés agroindustrial. El objetivo de este trabajo es caracterizar el polen del monte pampeano en cuanto a su composición fisicoquímica, calidad sanitaria y potencial como alimento funcional y suplemento apícola. Se recolectó polen fresco en colmenas ubicadas en zonas representativas del monte pampeano. Se identificó el origen floral mediante análisis palinológico y se realizaron determinaciones fisicoquímicas: proteína (15–28%), carbohidratos (45–55%), pH (4–6), humedad (<8%) y cenizas (<4%), cumpliendo con el Código Alimentario Argentino. Su origen natural sugiere baja carga de contaminantes y alta biodiversidad. El procesamiento bajo buenas prácticas de manufactura y trazabilidad garantiza la inocuidad y probablemente conservación de compuestos bioactivos. El polen del monte pampeano puede considerarse un alimento funcional apto para consumo humano y un insumo estratégico para la suplementación de colmenas. Su pureza, calidad y origen natural le otorgan potencial en mercados alimentarios y agroindustriales
Copyright (c) 2026 Paesani, M.B. y Vazquez, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Pensar, Hacer y Compartir: Integración Presencial de los Contenidos de la Tecnología de los Alimentos
En la Universidad Nacional de La Pampa se dicta la carrera “Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos”, en el ámbito de la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Facultad de Agronomía. La asignatura “Introducción a la Tecnología de los Alimentos” se cursa durante el primer año de la misma. El presente trabajo práctico integrador se enmarca en la propuesta formativa de la asignatura. El mismo fue desarrollado de manera grupal (máximo cinco integrantes), en modalidad presencial, y supone la integración de todos los contenidos abordados a lo largo de la cursada. La consigna central consistió en seleccionar una cadena productiva alimentaria específica, y a partir de ella, los grupos describieron cada eslabón de la cadena, elaboraron un diagrama de flujo con operaciones unitarias, procesos y métodos de transformación, identificaron el marco regulatorio aplicable, seleccionaron envases, medios de transporte y estrategias de conservación. Finalmente, realizaron una interpelación crítica desde la perspectiva ambiental, de soberanía y de seguridad alimentaria. En conclusión, este trabajo integrador no solo constituye un requisito académico, sino una experiencia significativa de aprendizaje, que habilita a los estudiantes a pensarse como futuros técnicos capaces de intervenir en los sistemas agroalimentarios con criterio técnico, compromiso social y conciencia ambiental
Copyright (c) 2026 Paesani, M.B.; Cuellas, F. y Vargas, W https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Aprovechamiento integral del lactosuero: estrategias de valorización con impacto ambiental y nutricional en La Pampa
El lactosuero es un subproducto de la industria quesera con alta carga contaminante; su demanda química de oxígeno (DQO) inicial se estima en 52.400 ppm, lo que representa un riesgo ambiental significativo si no se gestiona adecuadamente. En la provincia de La Pampa se desarrollaron estrategias de aprovechamiento integral orientadas a reducir dicho impacto y generar productos con valor agregado para la alimentación humana y animal. Se formularon bebidas fermentadas y jugos proteicos para consumo humano, barritas proteicas a partir de proteínas extraídas del suero, y suplementos apícolas mediante tortas proteicas, desarrolladas en articulación con un spin-off local. Asimismo, se empleó el lactosuero como medio de cultivo para levaduras, obteniendo biomasa proteica enriquecida con selenio. Entre los resultados alcanzados, se destaca la reducción de la DQO a 8.600 ppm y 6.900 ppm tras el cultivo con Kluyveromyces marxianus y Saccharomyces cerevisiae, respectivamente, y la obtención de biomasa con 45–48 % de proteínas, rica en aminoácidos esenciales. Se propone un modelo bioeconómico de bajo costo, adaptable a escalas regionales, con doble impacto: mitigación ambiental y diversificación productiva mediante la valorización de subproductos agroindustriales
Pfund, M.; Gigli, I.; Schall Fredes, F. y Calafat, M
Copyright (c) 2026 Pfund, M.; Gigli, I.; Schall Fredes, F. y Calafat, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
¿Qué hay en tu birra? Una mirada microscópica a la cerveza artesanal pampeana
El sector cervecero artesanal en la provincia de La Pampa se consolida en el desarrollo de las economías locales. Sin embargo, enfrenta desafíos en términos de calidad microbiológica, un aspecto fundamental para garantizar productos seguros y competitivos. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la calidad fisicoquímica, sensorial y microbiológica, de cervezas envasadas en la provincia de La Pampa. Se analizaron 12 muestras provenientes de establecimientos artesanales comerciales. Se midieron parámetros como pH, peso específico, se calculó la atenuación aparente, se realizaron análisis sensoriales y análisis microbiológico, utilizando observación microscópica, siembra en medios selectivos y diferenciales (WLN, WLD, Mac Conkey) y tinción de Gram. El 75% de las muestras presentó contaminación microbiológica, vinculada principalmente a levaduras ambientales y bacterias lácticas, que afectaron la calidad sensorial del producto. Se observó además una posible relación entre la atenuación aparente y la presencia de contaminantes. Las cervezas contaminadas exhiben un porcentaje de atenuación promedio significativamente mayor debido, posiblemente, a la actividad de microorganismos alteradores que utilizan los azúcares como fuente de carbono y energía. Los resultados destacan la necesidad de implementar metodologías para el control microbiológico en fábricas artesanales, como estrategia para mejorar la calidad, inocuidad y sustentabilidad del sector.
Pfund, M.; Gallace, M.E. y Dalmasso, L.P
Copyright (c) 2026 Pfund, M.; Gallace, M.E. y Dalmasso, L.P https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Determinación de la calidad y vida útil en pechuga de pollo envasada en diferentes atmósferas modificadas
La carne de pollo, por su alto valor proteico y perfil saludable, tiene una alta demanda en el mercado, y mejorar su conservación es clave para la industria cárnica. En este trabajo hemos analizado cómo diferentes atmósferas modificadas afectan a la calidad y vida útil de la pechuga de pollo envasada y almacenada en refrigeración Se envasaron pechugas en tres tipos de atmósferas: A1 (5% O₂ + 75% CO₂), A2 (60% O₂ + 40% CO₂) y A3 (80% O₂ + 20% CO₂), y se almacenaron a 4°C durante 16 días. Se analizaron aspectos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales periódicamente. Los microorganismos indicadores de higiene variaron según la atmósfera elegida, siendo más altos al final del período. Pseudomonas spp fue el microorganismo alterante predominante. No se detectó Salmonella, pero sí Campylobacter, lo que sugiere la importancia del control de este patógeno. En cuanto a las características fisicoquímicas, el pH y la capacidad de retención de agua mostraron cambios similares en todos los muestreos, con pérdida de agua y ligera disminución en luminosidad. La mayor aceptación sensorial correspondió a la atmósfera con 80% de O₂, y se estimó una vida útil del producto es de aproximadamente 10 días bajo estas condiciones
Puche Noguera, M.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C
Copyright (c) 2026 Puche Noguera, M.; Hernández Ruipérez, F.; Forte, M.; Santaella Pascual, M. y Martínez Graciá, C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación de cultivares de zapallo para su uso como alimento deshidratado.
El zapallo es una hortaliza con alto valor nutricional, bajo contenido calórico y aporte moderado de fibras. Estas características y la estacionalidad de la oferta, permiten explorar estrategias de agregado de valor a la materia prima de producción local. El presente trabajo tuvo por objetivo evaluar la aptitud de los cultivares de zapallo Waltham Butternut, Tetsukabuto, Aquiles y Hércules para su uso como productos deshidratados. Los zapallos fueron cultivados en la huerta de la Facultad de Agronomía (UNLPam) durante 2024, bajo un sistema convencional con riego. Se analizaron el rendimiento comercial (kg.ha-1), tamaño de fruto, sólidos solubles (°Brix) y porcentaje de humedad del producto final. El cultivar Aquiles se destacó por su mayor rendimiento (35560 kg.ha-1) y tamaño de fruto comercial (33 cm de largo), respecto al resto de los cultivares. La concentración de sólidos solubles varió entre 8,5 y 10 °Brix. Tras el proceso de deshidratación (circulación continua de aire caliente, 52°C, 14 horas), la humedad final se redujo a valores de 7 – 10% sin diferencias entre los cultivares. Estos resultados preliminares permiten avanzar en la selección de cultivares con potencial para la elaboración de mezclas de vegetales para sopas y chips deshidratados como opción nutricional saludable
Quiriban, A.E.; Calafat, M.; Ponce, J.P.; Siliquini, O.A.; Gil Melado, D.; Pérez, M. y Quevedo, L
Copyright (c) 2026 Quiriban, A.E.; Calafat, M.; Ponce, J.P.; Siliquini, O.A.; Gil Melado, D.; Pérez, M. y Quevedo, L https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Transición alimentaria y calidad de vida en el envejecimiento catamarqueño
El desarrollo de su estructura poblacional de las últimas décadas posiciona a Catamarca como una provincia de “envejecimiento intermedio”. Los últimos años también evidencian un proceso de desruralización, modificación en los usos territoriales y desplazamientos poblacionales que impactan en las prácticas alimentarias, el consumo y la salud. Por su parte, datos sobre factores de riesgo y enfermedades crónicas no transmisibles marcan un alza en casos de obesidad, hipertensión arterial y diabetes. Pero más allá de problemas como la malnutrición, el hambre y la falta de alimentos, influye también su disponibilidad, acceso y recursos. Mediante técnicas de investigación cualitativas y cuantitativas (como entrevistas, análisis de datos secundarios y relevamientos oficiales), nuestro trabajo estudia las transformaciones socioculturales y su vínculo con las prácticas alimentarias, sus cambios y continuidades, y su relación con la calidad y condiciones de vida de las personas. Además, se observan las políticas, programas y servicios estatales brindados para la población mayor en materia alimentaria, indagando en si estas entienden a la alimentación como un derecho que permite el desarrollo de una vida saludable, activa y autónoma. Finalmente, los resultados obtenidos observan que al tiempo que Catamarca experimenta su transición demográfica y envejecimiento poblacional, conoce otras dos modificaciones en la trayectoria de las personas: transición alimentaria y epidemiológica
Copyright (c) 2026 Rada Schultze, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Educación y territorio: el laboratorio de alimentos como espacio formativo en seguridad alimentaria
El Laboratorio de Alimentos Pampeanos, perteneciente a la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de La Pampa, constituye un espacio clave de articulación entre formación académica, investigación aplicada y territorio. Su objetivo es garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos producidos en la región, al mismo tiempo que se consolida como ámbito formativo para estudiantes de la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de los Alimentos. Allí se realizan controles microbiológicos, fisicoquímicos y de residuos químicos según normativas vigentes (ISO,IRAM,SENASA) a industrias alimentarias, además del desarrollo de tablas nutricionales para la gestión del RNE y RNPA para empresas y/o emprendedores. También se brinda atención a la comunidad mediante análisis de agua de consumo, para huertas o de consumo animal, y, por último diagnóstico de triquinosis en faenas domiciliarias. El laboratorio ofrece pasantías rentadas y prácticas profesionales obligatorias, donde los estudiantes del último año aplican los saberes adquiridos durante su carrera. Esta modalidad fortalece la formación técnica, promueve el compromiso con la salud pública y acerca a los futuros profesionales a las problemáticas reales del territorio. Así, el laboratorio se consolida como un espacio donde convergen la formación técnica, la vinculación con el territorio y la acción concreta en seguridad alimentaria
Ramirez Ilariuzzi, R.; Molina, G.G.; Brambilla, A.C. y Nuñez, R.P
Copyright (c) 2026 Ramirez Ilariuzzi, R.; Molina, G.G.; Brambilla, A.C. y Nuñez, R.P https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Formar en Ciencia y tecnología de alimentos. Una propuesta innovadora con opción pedagógica a distancia
Desde el año 2022 se desarrolla, de forma conjunta entre la Facultad de Ciencias Veterinarias y la Facultad de Agronomía de la UNLPam, la Tecnicatura en Gestión y Tecnología de Alimentos. La oferta comenzó como una carrera presencial, con una metodología de cursada híbrida con sedes en diferentes localidades. Del análisis y documentación de diversas experiencias pedagógicas, y en base a evaluaciones anuales que se realizan a estudiantes, se pudo dar cuenta de las posibilidades de diseñar modificaciones al plan de estudios para que la carrera pueda dictarse en el marco de la opción pedagógica a distancia. Esta modalidad requiere para su desarrollo recursos pedagógicos, administrativos y tecnológicos específicos. Para su implementación se considera la existencia e interrelación de infraestructura tecnológica, conectividad, así como formación docente tecnopedagógica. Entre los recursos comunicacionales se utilizan recursos multimediales, herramientas de la web 2.0 y software específico de las disciplinas objeto de enseñanza. La relevancia de este proyecto pedagógico radica en que se toman decisiones en función de las características que adoptan las aulas virtuales a fin de presentar materiales teóricos en diferentes formatos, actividades prácticas, canales de comunicación, y estrategias de acompañamiento y evaluación
Rojo, E.L.; Forte, M.; Schpetter, A.; Sardi, M.G. y Calaft, M
Copyright (c) 2026 Rojo, E.L.; Forte, M.; Schpetter, A.; Sardi, M.G. y Calaft, M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Desarrollo de productos innovadores en la cátedra de bromatología: Una experiencia de aprendizaje basado en proyectos (ABP) en la formación de ingenieros pesqueros
Se presenta una experiencia de aprendizaje basado en proyectos desarrollada en la cátedra de Bromatología de la carrera de Ingeniería Pesquera, orientada al fortalecimiento de competencias profesionales mediante el diseño de un producto pesquero innovador. El modelo implementado coloca al estudiante en el centro del proceso educativo integrando los saberes teóricos y prácticos, la toma de decisiones, la comunicación efectiva, el pensamiento crítico y la autonomía en el aprendizaje. Durante el desarrollo del proyecto, los estudiantes deben formular un producto alimenticio a partir de materias primas pesqueras, considerando aspectos bromatológicos, tecnológicos y normativos. Esta dinámica permite vincular los contenidos de la asignatura con situaciones reales, facilitando una comprensión profunda y contextualizada. En muchos casos, el trabajo realizado se transforma en insumo valioso para el desarrollo del proyecto final de carrera, favoreciendo la continuidad formativa y la articulación curricular. La propuesta contribuye a superar la fragmentación del conocimiento y fortalece la vinculación entre asignaturas, propiciando espacios de integración que enriquecen el recorrido académico. Los resultados muestran una mejora en la apropiación de contenidos y en la capacidad de aplicarlos en escenarios concretos. La experiencia se consolida como una estrategia para el desarrollo de competencias clave en futuros profesionales del sector alimentario.
Copyright (c) 2026 Serra, M. y Gurisich, M.S https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Análisis económico financiero de la producción de mermelada de Butia capitata en una comunidad vulnerable de la ciudad de Azul
Este trabajo explora la viabilidad de producir y comercializar mermelada reducida en azúcar a partir de los frutos de Butia capitata del Parque Municipal de Azul, que actualmente solo tienen un uso ornamental. El objetivo es evaluar su rentabilidad e integración con proyectos comunitarios, buscando capacitar a grupos de bajos recursos para generar microemprendimientos locales. La investigación utilizó herramientas como análisis FODA, lienzo Canvas, estudio de mercado e indicadores económico-financieros. Las conclusiones del estudio de mercado revelaron un gran interés de los consumidores en esta mermelada innovadora, dispuestos a cambiar sabores tradicionales por un producto local, además prefieren envases de vidrio medianos y están dispuestos a pagar un precio similar al de las mermeladas que ya consumen. La mermelada obtuvo una excelente valoración de sabor (8,50 promedio), lo que sugiere una alta probabilidad de vender toda la producción. Debido a la estacionalidad de los frutos, esta actividad se considera un complemento para los emprendedores, ofreciendo un ingreso adicional y una rápida recuperación de la inversión. Se analiza también la alternativa de que el proyecto beneficie a un merendero comunitario. En resumen, el proyecto es económicamente viable y generaría un impacto social positivo, beneficiando a una comunidad vulnerable de 120 familias azuleñas
Sottile, J.P.; Guisolis, A.P. y Nesprías R.K
Copyright (c) 2026 Sottile, J.P.; Guisolis, A.P. y Nesprías R.K https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Caracterización de mieles del bosque de caldén pampeano
Argentina es un destacado productor y exportador de miel a nivel mundial, y La Pampa está entre las cinco provincias con mayor producción. La actividad apícola en el bosque de caldén genera mieles particulares dado que existe menor disturbio antrópico y las abejas recolectan néctar de vegetación nativa. Desde el año 2020, un trabajo interinstitucional entre INTI, INTA, Ministerio de la Producción y UNLPam pretende caracterizar las mieles provenientes del bosque de caldén desde el punto de vista botánico, químico y sensorial para brindar información a los productores. Se recolectaron 65 muestras de miel de 4 temporadas y fueron analizados parámetros fisicoquímicos como color, humedad, pH y acidez. Se identificó el origen botánico mediante análisis polínico, y un panel sensorial entrenado evaluó su apariencia, textura, olor y sabor. Las mieles presentaron en promedio color ambar claro, pH 4, acidez 18 y humedad 13. Según la evaluación sensorial fueron sólidas, heterogéneas y opacas, dulzor medio ligeramente ácidas, aroma cálido acaramelado, olor cálido con notas frutales y vegetales. Según el origen botánico predominó el uso de piquillín, molle, caldén, mostacillas, vicia y eucalipto. Se realizaron charlas, talleres y exposiciones para difundir los objetivos y resultados preliminares, resta analizar la última cosecha
Tamame, M.A.; Brun, J.; Morete, M.; Paredes, S.; Felice, G.; Tobal, N.; Urretavizcaya, M.; Audisio, S.; Paesani, B.; Fernández, J. y Schall, F
Copyright (c) 2026 Tamame, M.A.; Brun, J.; Morete, M.; Paredes, S.; Felice, G.; Tobal, N.; Urretavizcaya, M.; Audisio, S.; Paesani, B.; Fernández, J. y Schall, F https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Optimización de un extracto acuoso de orujo de manzana para el desarrollo de medios de cultivos
En el Alto Valle de Río Negro, la actividad agroindustrial genera grandes volúmenes de orujo de manzana, material biológico rico en compuestos bioactivos y fuente de azúcares que pueden ser aprovechados. El objetivo de este trabajo fue optimizar la extracción acuosa de orujo de manzana como base para formular un medio de cultivo apto para el crecimiento de bacterias lácticas. Inicialmente, se comparó la extracción acuosa de dos tipos de orujo (húmedo al 20% y seco al 4%) aplicando un tratamiento térmico de 80˚C por 30 minutos, considerándose una cantidad equivalente de masa seca en ambos casos. No se observaron diferencias significativas en las concentraciones de sacarosa, glucosa y fructosa y el orujo se conservó mejor seco. Teniendo en cuenta estos resultados, posteriormente se evaluaron dos tratamientos: 80˚C por 30 minutos y 90˚C por 15 minutos, y tres concentraciones de orujo: 10, 15 y 20%, con el objetivo de evaluar y/o mejorar la disponibilidad de azúcares en el extracto mediante HPLC. No se observaron diferencias significativas entre los tratamientos, aunque la cantidad de azúcares disponibles es mayor al trabajar con una concentración del 10%. Estos resultados preliminares son prometedores para el desarrollo de medios alternativos sostenibles
Tello Sandoval, M.D.; Bongiovani, N.S. y Tarifa, M.C
Copyright (c) 2026 Tello Sandoval, M.D.; Bongiovani, N.S. y Tarifa, M.C https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación del desarrollo micelial de cepas de Pleurotus spp. sobre orujos industriales de tomate, pera y manzana
Los hongos del género Pleurotus son comestibles y pueden desarrollarse en diferentes sustratos, incluyendo los lignocelulósicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar la capacidad de residuos agroindustriales para utilizarse en la producción fúngica. Se analizó el crecimiento micelial de cinco cepas de Pleurotus spp. en orujo de tomate, pera y manzana. Se utilizaron las cepas P04, Blue Oyster, A01, PPwarm y 2212. Estas fueron inoculadas en placas de Petri, con ocho repeticiones por tratamiento. Se evaluaron tres sustratos: ágar nutritivo (C), orujo molido sobre ágar nutritivo (T1) y mezcla de orujo+ágar (T2), siendo del 5% p/v la proporción de orujo en T1 y T2. Las placas se incubaron en estufa de cultivo a 25 °C. Se registró el crecimiento radial del micelio cada dos días. La colonización completa demandó 6-8 días en placas que contenían orujo de pera y manzana y hasta 10-15 días en aquellas con orujo de tomate. Todos los sustratos permitieron el desarrollo micelial de las cepas estudiadas. No hubo diferencias significativas entre C y T2, observándose además que PPwarm fue la cepa que desarrolló con mayor rapidez en sustratos con orujo. Los resultados demostraron que estos residuos agroindustriales pueden valorizarse, utilizándose en la producción de hongos.
Vallejo Morgado, M.; Maldonado, J.F.; Buglione, M.B. y Postemsky, P.D
Copyright (c) 2026 Vallejo Morgado, M.; Maldonado, J.F.; Buglione, M.B. y Postemsky, P.D https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Tecnologías simples, datos complejos: control de calidad inteligente en alimentos fermentados
La calidad de alimentos fermentados como cervezas, vinos y vinagres es clave para productores y consumidores, pero los métodos analíticos de referencia son costosos, complejos y limitados a laboratorios especializados. Este trabajo propone el desarrollo y validación de metodologías innovadoras y accesibles, basadas en tecnologías de bajo costo, como la captura de imágenes digitales con smartphones y el análisis mediante espectroscopia de infrarrojo cercano de onda corta (SWNIR), para predecir parámetros de calidad en productos fermentados. Se analizaron un total de 286 muestras: 90 vinos tintos (Malbec y Cabernet Franc), 63 cervezas (industriales, artesanales, con y sin alcohol) y 133 vinagres (de vino y balsámicos). Los parámetros determinados por los métodos estándar incluyeron acidez total, acidez volátil, pH, contenido total de polifenoles, contenido alcohólico e índice de amargor. Los valores obtenidos, junto con la información espectral y los histogramas de color se utilizaron para construir modelos de calibración, utilizando la regresión por cuadrados mínimos parciales (PLS) para la predicción cuantitativa de los parámetros fisicoquímicos. Los modelos obtenidos mostraron una alta capacidad predictiva, con errores relativos de predicción menores al 15%. Estas alternativas pueden aplicarse directamente en entornos reales y se alinean con los desafíos actuales de la industria alimentaria
Wagner, M.; Zaldarriaga Heredia, J.; Montemerlo, A.; Azcarate, S.M. y Camiña, J.M
Copyright (c) 2026 Wagner, M.; Zaldarriaga Heredia, J.; Montemerlo, A.; Azcarate, S.M. y Camiña, J.M https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0
Evaluación de variedades de batata (Ipomoea batatas L.) plantadas en la provincia de La Pampa.
La batata (Ipomoea batatas L) es una hortaliza de alto valor nutricional y funcional. Estas propiedades varían según el cultivar y las condiciones de cultivo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar raíces de batata con diferente color de pulpa, cultivadas en Santa Rosa, La Pampa. Se evaluaron dos variedades Arapey INIA (pulpa amarilla) y Boni INTA (pulpa naranja) bajo un diseño de bloques completamente aleatorizado con tres repeticiones. El ensayo se realizó en la Huerta de la Facultad de Agronomía (UNLPam), incluyendo prácticas de vivero, trasplante de guías y cosecha manual. Se analizaron rendimiento (kg.ha-1), sólidos solubles (°Brix), materia seca (%) y rendimiento de almidón. Se encontraron diferencias significativas (p<0,05) en el rendimiento, siendo mayor en Boni (43.780 kg.ha-1) respecto de Arapey (39.500 kg.ha-1). Boni también presentó mayor concentración de solidos solubles (11,5°Bx) en comparación con Arapey (9°Bx). El porcentaje de materia seca varió entre 22,7 y 26,6 %, sin diferencias entre las variedades, al igual que en el rendimiento de almidón. Estos resultados preliminares sugieren que Boni INTA posee ventajas productivas y alto contenido de sólidos solubles, además de su particular color de pulpa, atributos deseables para orientar su uso en el agregado de valor de este cultivo.
Siliquini, O. A.; Quiriban, A.E.; Ponce, J.P.; Pérez, M.; Quevedo, L. y Gil Melado, D.
Copyright (c) 2026 Siliquini, O. A.; Quiriban, A.E.; Ponce, J.P.; Pérez, M.; Quevedo, L. y Gil Melado, D. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0